相传，刘伯温出山辅佐朱元璋打天下，在浙江临安见到漫山遍野都是山核桃树，从来无人过问，他拾来取果肉一嚼，竟然味涩得合不拢嘴。有一天，刘伯温走进禅堂，见厨师从锅里捞起芹菜，方知芹菜在汤里去掉了苦味才变得清口。刘伯温便想到把山核桃煮一煮去涩味。加盐一煮，焙笼一烘，果然变得非常可口，这就是最初的椒盐山核桃。中国人吃山核桃有几百年历史。
常见的山核桃有美国山核桃和临安山核桃，美国山核桃也就是我们常说的碧根果，很少有人了解碧根果和我们常说的山核桃其实都是属于山核桃的一种，只不过产地不同导致形状口感也都有所不同。
一、分布区域
美国山核桃属胡桃科的山核桃属，又名薄壳山核桃或长山核桃，原产北美大陆的美国和墨西哥北部，盛产于澳洲，北美等国家，碧根果剥开是像核桃一样的果肉，外壳很脆，特别好剥，肉质介于大核桃与小核桃之间.。之前主要盛产于澳洲、北美等地区，现在浙江省也有开始少量试种，现已成为世界性的干果类树种之一。
中国山核桃比较出名的产地以临安为代表，临安是中国山核桃产地之一，山核桃的栽培利用已有500多年历史。临安山核桃素以粒大壳薄、果仁饱满、香脆可口的优良品质享誉海内外。
山核桃，在当地方言里读作 "san ha"（山哈 / 山蟹）。它其实是个娇气挑剔的树种，在许多地方都种不好，唯独在临安一带，长得尤其繁茂。
山核桃是个古老的孑遗树种，由于第四纪冰川的毁灭打击，只有天目山区的树种保存下来——这片并不辽阔的地域，涵盖了杭州地区的临安、淳安、桐庐，湖州的安吉，以及安徽的宁国、绩溪等地。
其中，山核桃在临安的种植面积和产量最高。独特的地势与气候条件，加上深厚肥沃的石灰岩山地，为山核桃营造出最适宜的生长环境。
二、如何辨别：外形和营养价值
碧根果和临安山核桃在外形上有很大的不同，碧根果分为大尖、中尖、小尖；大圆、中圆、小圆六种，果型呈现椭圆形，皮薄易剥。碧根果又名 “长寿果”，能补肾健脑，补中益气，润肌肤、乌须发。据科学测定，每公斤碧根果仁相当于5公斤鸡蛋或9公斤鲜牛奶的营养价值。碧根果中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身，降低血脂之功效。碧根果对治疗神经衰弱，失眠也有奇效哦。
临安山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。与碧根果小臂，山核桃果型成圆形，果肉较小，果壳不易剥开，但临安山核桃中的营养成分与碧根果有异曲同工之妙。山核桃果仁中含有7.8-9.6%的蛋白质，人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25%以上，还含有22种人体所需的微量元素，其中钙、镁、磷、锌、铁含量十分丰富。
小贴士：如何辨别山核桃的好坏？
首先是看外形，购买山核桃时要看外形是否均匀饱满，色泽是否一致，如果看出山核桃明显是几个颜色混在一起的，就有可能掺陈子的。
其次是闻，特别是买散的山核桃首先得闻闻看，有没有山核桃的香味，一般新炒制的山核桃是有一股让人闻起来能提起食欲的香味的。
再次是试吃，比较了解山核桃的人都知道是不是新的山核桃一吃就知道的，把山核桃咬开，里面的肉质饱满，肉色金黄且壳薄，易咬开，香气浓郁，肉没有“涩感”。
三、采摘不易
当季的山核桃仁，饱满光亮，有着坚果自然的清香。隔年的山核桃仁，颜色黯淡，肉质干瘪，闻起来没有香气，甚至有些发酸。在浓重香精和调味料的掩盖下，有些商家会用便宜的陈货来鱼目混珠。
新鲜的山核桃，要在每年八九月成熟后，白露时（9 月 7 日或 8 日）统一采收。九月到过年期间，都是吃山核桃最好的时候。
临安人一年时间里，有半年过得相当安逸，钓鱼、爬山、四处游玩……到了九月份，就要忙着上山打核桃。
临安高低群山无数，山核桃树往往长在地势高的陡峭山坡上，树高从数米到数十米不等。当地人不说 " 采山核桃 "，而是叫 " 打山核桃 "。要是等山核桃自然落地，会耽误制作的好时机，所以要靠人亲自爬到树上，挥动竹竿，击落漫山遍野的核桃。
有的坡度甚至达到 60 °，别说爬树打核桃了，就是上山也难。机器无法取代人工，由于危险系数太高，政府还为山民们特别定制了山核桃保险。
捡山核桃也得身手灵活，有眼力劲儿，有些落在石缝里、山涧中，要仔细排查。一天劳作完了，再把山核桃一担一担运下山。
果皮破裂流出的汁会把手染黑，很难洗掉
这样周而复始的生活，大约要持续一个月，到采收季结束，将山核桃暴晒两三天，就等着提供给炒货厂啦！
四、炒制工序
刚采摘下山的核桃，外面裹着一层蒲，需要经过脱蒲处理后，才可以得到里面的核桃。一般果实经3—4天的堆放（加速果蒲分离）后应及时脱去外果壳（蒲）。图为一户农家人在家门口用脱蒲机脱蒲。
脱蒲处理后的核桃，进入水选工序，即将果实到入盛满水的较大的容器内，捞去浮在水面上的空籽、瘪粒，再将果实捞起晒2—3天，以晾干水分，如遇雨天，就将果实蒲堆在通风阴凉处，以免发热而经导芽变。
水选过程的核桃。
水选后的核桃，要经过进一步的晒干，为后面的制作做准备。
将经水选晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗称“山核蒸”）内，一般用火蒸5—7小时，再取出晒3—4天或烘干后即为完全脱涩，此时的果实即可直接食用或作为加工原料。
水煮山核桃。
炭火烘烤山核桃。
最终烘烤完的山核桃，原汁原味！
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