老赵4997
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您好，过油肉是山西最著名的美食了。号称三晋一味。大名鼎鼎如雷贯耳，当的着的晋菜头牌。
虽然晋菜在整体上略显粗狂，但过油肉却是讲究颇多，精工细作的一道美食。而且，过油肉的辐射能力非常之强。晋商所到之处，寸草…不对，是绝少不了过油肉。但各地都会根据当地的口味进行改良。比如我非常喜欢吃的奇台过油肉拌面，就和林香斋的正统过油肉相差甚远。
这种改良，其实就是餐饮的再创新。比较怀旧的朋友总认为过油肉被改的一无是处，但是千人千味，适口为珍。一种美食如果得到推广，就必须经过改良。所谓没有正宗，只有传承，就是这么个意思。
下面说说过油肉的做法。本馋货在这里说一下工作酒店的做法。至于正不正宗，地不地道，还请各位山西朋友评说吧。
第一步：处理肉片。
- 我们一般是选择里脊肉和猪梅肉各一半。里脊肉细嫩，而猪梅肉大理石的质感会让过油的肉片更加油润喷香。
- 将两种肉片放入冰柜稍微冻挺，改刀切成三厘米见方的中薄片（厚度0.3-0.5厘米）
- 加入盐，花椒水，适量胡椒粉，料酒，一个鸡蛋，适量生粉，反复抓匀后加入少许食用植物油，继续抓匀上浆腌制10分钟即可。
第二步：处理配菜配料。
- 新鲜冬笋切三厘米左右的中薄片。如水发的需要下锅汆道水去除酸味涩味。
- 黑木耳泡发洗净后，去根撕成大小合适的片后清水下锅加适量盐煮到断生，捞出控水待用。
- 葱姜蒜切末待用。
第三步：肉过油。
- 锅内放宽油，因为要过油，油少的话肉的炸制时间过长就会变老，柴。
- 油温烧到6成热小冒烟，将肉片放入油里半爆半浸一下。这个过程很短暂，现在8-10秒左右。
- 时刻注意油温和肉的颜色，如果肉开始变成浅黄色或者淡金色，就可以捞出控油了。
- 此时将笋片也下锅爆一下捞出控油，木耳别爆，当心炸的你家一厨房都是。
- 奇台过油肉拌面的配菜，比如白菜，洋葱，蒜薹，青红椒等，也是这时下锅爆一下。
第四步：炒制过油肉。
- 锅留底油再加入适量猪油，6成热爆香姜末和一半的葱蒜沫。
- 事先老抽，生抽，盐，胡椒粉，味精，湿淀粉，鸡清汤搅匀成碗芡。
- 倒入过油肉片大火翻炒，此时锅边淋第一遍醋。倒入木耳和笋片，继续翻炒后将碗汁沿锅边徐徐倒入，稍等三年颠锅翻炒。
- 锅边淋入第二次少许陈醋，加另一半葱蒜末，炒匀出锅。
- 一般还需要配蒜泥和醋一起上桌食用。
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馋食记
过油肉是一种初加工的食材，一般用过油肉炒出来的菜，肉吃起来都比较嫩，饭店里很多的菜为了保持肉的嫩的口感，都会将肉过油。嫩肉粉只是一小部分会用，并不是所有嫩的肉都是用的嫩肉粉，通过上浆过油就可以了，做好的过油肉无论是炒菜还是做汤都很好吃。
一般做过油肉用的最多的是里脊肉，因为里脊肉很瘦，很且吃起来比较嫩。把肉切成需要的片或丝，加盐，白胡椒粉，料酒，鸡蛋，水淀粉抓匀，锅内倒点油，油热了以后把抓好的肉撒在油锅里，然后用筷子打散，待表面凝固住了，捞出滤油即可。
上过浆的肉吃起来很嫩，炒菜的时候直接放进去就可以了，我们洛阳有一道菜叫连汤肉片，用的就是上浆过油的肉片，口感滑嫩，适合任何年龄的人食用。
洛城虫虫
过油肉
首先要选取质量上乘的里脊肉，
腌制要加入蛋清，胡椒粉，盐，拌匀上劲，腌制时间不能太短，一定是20分钟或者更长时间。
煮的时候，锅里要放比平常炒菜多一倍，油温要6成热，掌握这些要素，做一道美味的过油肉不难。
