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這是一道乾隆時期就有的菜式。桃花流水鱖魚肥，關於臭鱖魚（也叫臭桂魚）的做法，《太平廣記》中有詳細的做法。總而言之，臭鱖魚古法制作就是去鱗洗淨，放鹽塗抹鱖魚全身和腹內，放在木桶內壓大石塊，隔天拿出來曬，到晚上繼續壓，持續五六天之後，密封放置，20天后就可以了。
鱖魚的臭味，就是醃後發酵而來。把新鮮的鱖魚用鹽水醃漬在陰涼處，放鱖魚的桶最好是木製的，一層魚灑一層鹽，反覆翻動後，白花花的肚皮向上，重物壓住七八天，臭味就出來了。然後入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭桂魚就做好了。
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食材君
徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。
這道菜以鱖魚醃製，製法獨特，聞著臭，吃著香。據傳已有200年曆史。
一、食材
主料：鱖魚一條，650克。
輔料：豬五花肉80克、筍丁40克、香菇丁30克。
調料：生薑20克、蔥15克、大蒜20克、澱粉30克、黃酒20克、醬油25克、白糖30克、花椒30克、精鹽300克、色拉油50克。
二、做法
分為醃製和烹飪兩個過程。
（一）醃製過程
1.熱鍋，加鹽、花椒，文火炒制8-10分鐘，炒製出淡淡香味即可。
2.鱖魚洗淨，剞成牡丹花刀，用花椒鹽塗勻魚身，放入木桶中。
用石頭壓住，在室溫24-28℃下醃製約4天左右，夏天溫度更高，則醃製2天左右，冬天則6天左右。是否醃製好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅，鮮紅則可以，發黑則醃製過頭了。
（二）烹飪過程
1.起油鍋，油四成熱，鱖魚下鍋，煎至兩面金黃，出鍋備用。
2.下生薑片、蔥段爆香，放入五花肉末、筍丁、香菇丁、醬油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火燒開。
3.放入鱖魚（刀口方向朝上放入），旺火燒開，加蓋，轉微火20分鐘後，溼澱粉勾芡，最後出鍋裝盤。
（三）教學視頻
我們“大廚私房課”邀請徽州當地大廚詳細解說臭鱖魚製作過程。
視頻如下：
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大廚私房課
徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。
