在川菜里面，火锅、冒菜、串串香、冷串串、钵钵鸡有相同之处也有较大的区别，如果不留心，很多吃货、厨师都会以为是差不多的一种烹调法。那么，这几者之间的分别具体是什么呢？本期红厨网，就为大家详述一下。
火锅与冒菜
火锅与冒菜，两者在涮烫原料上几乎没什么差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的路子，所以，凡是价格昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。
另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精湛的厨师来切配，所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。
在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来，让客人按自己的喜好点菜，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅，待上下提捞几次（冒3--5分钟）后，再倒入盛有配料的碗料当中，这样，一份冒菜就算是做好了。
冒菜虽然是从火锅当中分离出来的，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。
冒菜基本上还是在继承火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。
首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。
其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。
“冒菜”是成都的特色菜，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可以冒，什么都可以上桌。
冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀。冒菜发源于四川成都的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜。冒菜大致分为两种：
1、火锅型冒菜
也就是四川师傅所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜
是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
串串香
在四川部份地区，以及四川省外一些地区，也称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部份地区客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。
原料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
做法：
1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。
2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。
3、冰糖拍碎备用；葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用。
4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。
5、豆豉剁成茸；将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。
6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
冷锅串串
很多人以为冷锅串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。其麻辣的程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。
在重庆，冷串串还没有形成大的规模，所以被认为是钵钵鸡也就难免。实际上，很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。
这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
冷锅串串香发源于天府之国，其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。
冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街头巷尾，冷锅串串香店，层出不穷。城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。其有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌；推陈出新，品种繁多，使人流连忘返。
钵钵鸡
钵钵鸡源自四川的街头美食，你如果去过成都、重庆，一定在大街小巷见过：土陶的大钵钵里，装满用竹签串制的食物，食之椒麻鲜香，鸡肉嫩而肥妹，鸡胗香脆爽口，蔬菜更是别具风味。
钵钵鸡是重庆的汉族传统名小吃，属于川菜系，从清代流传至今已有上百年的历史，是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成，有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色，吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡。
钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
四川乐山是钵钵鸡的发源地，最早食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等，也因此而得名。现在食材丰富多了，能吃的基本都能放到钵钵鸡里，口味基本分三种——麻辣，椒麻，五香。
钵钵鸡食用方便，配以特色鸡汤饭即可当休闲品味，亦可权作一餐。
钵钵鸡还可以观赏：将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行，尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串，肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。
盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的，以青花钵为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。
总结这几者的不同之处
冒菜
冒菜就是用多种中草药和调料配出的汤汁烫熟的菜：把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁，顾名曰“冒菜”。最后再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了四川最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的火锅。
串串香
串串香又名“麻辣烫”，实际上是火锅的另一种形式，自选菜品，上桌点火，自己边烫边吃，蘸着料碟吃，也有红锅、鸳鸯锅之分，所以人们往往又称它为小火锅。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮，串串香店一般配有“热串串”和饮料。
冷锅串串
冷锅串串锅底下是没有火的，但是厚陶瓷的锅壁和锅底表面的油却能够让锅底保持恒温，不致于让串串冷掉，同时又能保持合适入口的温度。秘制过的串串煮熟了浸泡在恒温锅底中更入味，而且还能让肉串保持很嫩的口感，不像火锅煮一下肉就老了，冷了肉质就变得硬了。
冷锅串串最早出现在二十世纪八十年代中期，它是由各种蔬菜、肉食撕成或切成不同形状，再用竹签把这些菜品穿成一串一串；再把它放入特制配方的锅里加工煮熟；最后置于特色冷油中，配以不同风味的蘸料碟，供大家取用即食的。
钵钵鸡
“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食。
钵钵鸡一般是冷吃的，老板加工熟后放在钵里，冬天可以加热，食客直接选择就能吃，可以不蘸料，不过现在很多钵钵鸡也都可以蘸碟了，各家创法，与传统的不同。
红味钵钵鸡的制作
1、处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（图1）。
2、炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（图3），待掺入鸡汤烧沸后（图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（图6）。
3、制作麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（图7）。
4、浸泡成菜
把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（图8）。
技术关键：
1、香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
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