癌症是人类死亡的一大主因，每年平均约有1400万人患上癌症，820万人死于和癌症相关的疾病。
2018年，是令人感伤的一年，许多名人相继离开。这一年，文学狂人李敖因脑癌去世；央视著名主持人李咏死于喉癌；一代武侠小说泰斗金庸晚年被诊断为肝癌，也于不久前离世。
在我们对这些名人的辞世感到叹息的时候，是不该对癌症多一些了解？笔者在搜索癌症信息的时候，发现了一张“中国肿瘤登记年报”最新发布的中国癌症地图，可以了解各种癌症高发地区。
我们可以查看一下自己所在地区的癌症高发情况。而面对形形色色的癌症，我们不禁要问：到底什么因素可以致癌？如何可以预防癌症，让人过得更健康更幸福？
关于致癌因素方面，已经确定的是，基因和环境因素相互作用可以致癌。尤其某些物理致癌物（例如紫外线辐射和离子辐射）、生物致癌物（病毒、细菌或寄生物感染）与行为和饮食风险因素（例如肥胖、少量的蔬果摄入、缺乏运动、吸烟、饮酒）相互作用，可以将普通细胞转变成恶性肿瘤细胞（
世界癌症研究基金）。
而饮食习惯在增加或减少癌症风险方面起着重要作用。随着人们生活水平的提高，很多人都远离了粗茶淡饭的生活。平常的一日三餐少不了肉，聚会宴请更离不了肉。
根据联合国粮农组织的统计，当前全世界每年的肉消耗量高达3.12亿吨，主要包括猪肉（1.15亿吨），紧随其后的是禽肉（1.09亿吨），牛肉（6800万吨）和羊肉（1400万吨）（联合国粮农组织）。预计到2050年，全球的肉产量将翻番，加工肉的需求量也将增加。肉类在为人类提供蛋白质一类的营养后，真是对人体无害吗？
笔者特意搜索了一下肉食与癌症风险关系的文献。结果还是挺令人惊讶的。这篇论述对42篇重要的科学文献进行了梳理，用来叙述吃肉与癌症风险的关系。
调查发现，在73%(24/32) 的元分析中，红肉消耗量的增加明显与癌症有关，其中结肠直肠癌为8/8（100%），肺癌为2/2（100%），食道癌为5/5（100%）和胃癌为3/3（100%），在子宫内膜癌和非霍奇金淋巴瘤的单项元分析中也发现红肉消耗量的增加明显与癌症有关。
在71% (22/31)的元分析中，加工肉消耗量的增加明显与癌症有关，其中结肠直肠癌为7/8（88%），食道癌为5/6（83%），胃癌为3/3（100%）和膀胱癌为2/2（100%）。
有意思的是，白肉和禽肉消耗量的增加与3类癌症呈负相关（结肠直肠癌、肺癌和食道癌），与其他癌症则不是明显相关（或未评估），仅有1例除外（禽肉摄入量增加与肾癌明显相关）。以上结果可参考表1。
对肉类子类的分析表明：牛肉消耗量增加与癌症风险明显相关(3/4; 75%)，而猪肉消耗量增加与癌症风险呈现非明显相关(4/4; 100%)（表2）。
表1肉类、红肉、白肉或加工肉与癌症风险之间的关系
↑，增加的风险；NS，非明显相关； ↓，降低的风险； NA，未评估
表2 牛肉、猪肉、羊肉或禽肉与癌症风险之间的关系
↑，增加的风险；NS，非明显相关； ↓，降低的风险； NA，未评估
从以上分析可知，多吃红肉和加工肉，可能会增加患癌症的风险。食用这类肉有可能致癌，被认为与肉类中的N-亚硝基化合物、血红素铁和杂环胺等物质有关。
在提倡健康饮食的当下，我们不妨看看香港食物安全中心针对肉食的建议：
1. 减少使用加工肉类。
2. 在配制肉类时，避免用会增加致癌物的烹煮方式，例如高温、直接接触火焰或长时间接触高温表面。
吃素还是吃肉，这是每个人的选择。不论选择如何，为了远离疾病，我们都应该遵循健康的饮食方式。
文献作者为Giuseppe Lippi, Camilla Mattiuzzi, GianfrancoCervellin
由Elsevier于2016年1月出版
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