燒是一種在全國各地烹調中使用廣泛的烹製方法，即將經過初加工的半成品，或經刀工處理的生鮮原料，入鍋加水（湯）和調料，先旺火燒開去浮沫，再用中火或小火致熟。燒菜選料廣泛，從山珍海味、禽畜肉類到水產魚鱉、乾果蔬菜、豆類製品無所不包。燒菜的火候運用十分靈活，調味多樣。根據原料質地、成菜要求，有的原料在燒製前或炸或煎，或煸或炒，或蒸或煮後入鍋，添水加湯，加料調味，旺火、中火、小火交替使用，成菜後色洋美觀、軟糯粑香、汁味鮮醇、見汁亮油。
燒菜的分類，以突出某種調味料特色的有家常燒、醬燒、蔥燒：根據成菜顏色區分的有白燒、紅燒：以原料生熟之分的有生燒、熟燒，還有種要求自然收汁的特殊燒法－－乾燒。
（1）家常燒
家常燒是川菜中使用最廣，最具地方特色，以突出家常風味為主的燒菜方法。家常燒使用原料十分廣泛，從海參鮑翅到時令鮮蔬均可用家常燒烹製成菜。突出家常風味的主要調料有豆瓣醬、泡辣椒、泡姜、水豆豉等。烹製時用中火熱油將豆瓣（泡辣椒）炒香後，加入鮮湯熬出味後撈去渣，放入調料、原料和配料，以小火燒至入味致熟後，勾芡緊汁即成。成菜具有色澤紅亮、鮮香微辣、味道濃醇的特點，常見的菜餚有豆瓣鮮魚、豆瓣肘子、家常海參、太白雞、魔芋燒鴨、芋兒燒雞、臊子茄魚、泡椒元蹄等。
菜例：
水豆豉燒甲魚
原料：甲魚1只（約600克） 水豆豉60克 泡姜米20克 蒜米15克 大青紅椒各50克 精鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜蔥汁、料酒、水豆粉、泡椒油各適量 色拉油1000克（耗80克）
製作：
①甲魚宰殺後治淨，斬成約2釐米大的塊，入碗加鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉醃漬片刻瀝去水分。青紅椒去籽切小塊，水豆豉切碎末。
②鍋內下油燒熱，將甲魚入油鍋滑至半熟撈出；另將甲魚殼刮洗乾淨，入鍋煮斷生。
③鍋中下適量油燒至六成熱，投入泡姜米、蒜米炒香，放入豆豉末炒出味，摻入適量鮮湯略煮，下甲魚塊、料酒、胡椒粉、雞精等調味，轉入高壓鍋內壓3～5分鐘倒入炒鍋。
④將青紅塊倒入鍋內，與甲魚一道燒至汁巴味、現汁現油時，調入味精，以水豆粉勾收汁，淋入泡椒紅油推轉起鍋。
注意事項：甲魚只能壓至粑軟不爛為止，再轉入炒鍋中以小火收汁稠味。用水豆豉還可燒牛蛙、燒鮮魚、燒仔兔等，風味也很獨特。
（2）蔥燒
蔥燒是以大蔥為主要的增香調味料，突出菜餚的辛香的烹製法，烹製時先以中火在鍋中將蔥段煸香撈出，下入鮮湯，下經過或煨或煮，或蒸或炸處理過的原料，加入調料，用中火或小火燒熟入味，放入煸香的蔥段。再勾芡收汁成菜、燒菜具有蔥香濃郁、緊汁亮油、色調明快清爽、味道醇厚的特點。蔥燒大多以柔軟細嫩的海參、鹿筋、牛筋、魚、雞等為原料。代表性的菜餚有蔥燒海參、蔥燒牛筋、蔥燒鮮魚、蔥燒全雞等。
菜例：
蔥燒海參
原料水發小海參1000克 蔥白段150克 蔥姜米20克 精鹽、胡椒粉、味精、雞精、薑汁、料酒、紅醬油、冰糖色、雞湯、蔥油、水豆粉、化豬油各適量
製作：
①選肉厚的小刺參入清水鍋中燒開煮幾分鐘；去掉海腥味後撈出，入盆加進雞湯、料酒、薑汁、蔥白段50克，入籠熘透取出，潷去湯汁。
②鍋內下化豬油燒至六七成熱，投入蔥白段炸成全黃色撈出。鍋內留油適量，下蔥姜米炒香，放入海參同炒一會兒，即摻入雞湯，下鹽、紅醬油、料酒、冰糖色、胡椒粉、雞精調味，燒開後撇去油沫，移至小火燒。
③當燒至湯汁過半，汁稠發亮時移至中火，放入炸香的蔥段、味精同燒一會兒，以水豆粉勾芡收汁，淋入蔥油推轉起鍋。
注意事項：關鍵是用小火將海參燒入味，再以中火收汁，成菜後做到汁隨菜乾。用此種燒菜方法和調味料，可做出蔥燒魚條、蔥燒黃魚、蔥燒雞、蔥燒牛筋等。
（3）紅燒
紅燒是以成菜的顏色來命名的，也是一種非常普及的燒菜方法，紅燒的用料非常廣泛，雞鴨魚肉、頭蹄內臟、茄子芋子均可入菜。但是原料在烹製前，都要經過煎炸蒸煮等不同方法加工成半成品，烹製時多通過糖色、醬油、料酒、葡萄酒來提色。火候運用先以旺火燒開，再用中火或小火把原料燒粑入味，調味在烹調中進行。勾芡與不勾芡，根據成菜要求而定，一般要求是巴味現汁。紅燒菜的特點是汁紅色亮、質地粑軟、鹹鮮醇香、略帶回甜。代表性菜餚有紅燒鴨卷、神仙鴨子、四喜圓子，紅燒划水、紅燒魚唇和香菌燒雞等。
菜例：
紅燒獅子頭（四喜丸子）
原料：前胛半肥瘦肉500克 火腿粒30克 金鉤末20克 荸薺100克 姜米10克 蔥末25克 菜心10餘顆 精鹽、紅醬油、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉、水豆粉、鮮湯、料酒、麻油、混合油各適量
製作
①將半肥瘦前胛肉成綠豆般大的碎顆，荸薺也切碎粒，菜心洗淨。
②肥瘦肉末入碗，下鹽、料酒及適量冷鮮湯攪拌至黏稠上勁時，放入姜米、蔥末、胡椒粉、雞精攪勻，下金鉤末、火腿粒、荸薺粒、蛋清粉拌勻捏成4個扁圓形肉圓。
③鍋中下少量油燒熱，每個肉圓上抹少許蛋清粉入鍋，用小火煎烙至表皮酥黃髮硬，再添熱油半煎半炸至斷紅過心，移入砂鍋中，下紅醬油、料酒和胡椒粉等，以小火燒至汁稠紅亮，酥軟入味離火。
④將肉圓取出置放圓盤中間，燒汁倒入炒鍋下少許雞精攪勻，用水豆粉勾清二流芡，並淋入麻油起鍋，澆在肉圓上；將菜心汆熟圍邊即成。
注意事項：用小火煎主要使肉圓皮酥香定型；以中火半煎半炸使肉圓緊皮斷生，再用小火燒，令肉圓酥軟入味。也可用直接炸的方法，將獅子頭炸至皮酥硬色紅時，入鍋以小火燒，縮短烹製時間，但風味不如前者。
（4）白燒
白燒與紅燒的區別在於在烹製調味時，不加糖色、醬油等帶顏色的調料，著重體現菜的本色，並且用芡較薄，成菜後具有色澤清爽素雅、質感鮮嫩粑軟、口味鹹鮮清淡的特點。白燒近似於燴，但比燴湯汁要少。所選原料有生有熟，不像燴菜那樣以軟嫩易熟的原料或半成品為主。屬於白燒的菜餚不多，具代表的菜品有白果燒雞、三菌燒雞、白玉肚條、、火腿風尾、乾貝菜心等。
菜例：
翠衣燒牛蛙
原料：牛蛙2只 嫩絲瓜400克 姜蒜片20克 甜紅椒50克 蔥節30克 精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、薑汁、水豆粉、蔥椒油、化豬油各適量
製作
①絲瓜颳去粗皮，保留其翠綠色，切成菱形塊；牛蛙去皮，剁成小塊入碗，加鹽、薑汁、料酒碼味，再用蛋清粉上漿；紅椒去蒂切小塊。
②鍋內下油燒熱，分別將絲瓜塊、牛蛙滑油後撈出。鍋內留油少許，下薑片、蔥節、紅椒塊炒香，摻入適量鮮湯，下鹽、胡椒粉和雞精調味，倒入滑油後的牛蛙和絲瓜，勾入料酒燒熟入味後勾薄芡，淋入蔥椒油推轉出鍋。
（5）醬燒
醬燒是一種以突出醬香味為主的燒菜方法。即將原料先經刀工處理成條、塊狀、也可以原料的自身形狀，先蒸或炸，或煮或氽後，放入炒香的醬汁和調料中，以小火燒至原料粘裹上醬汁為止。醬燒菜餚具有顏色醬黃、見油不見汁、醬香濃郁、甜鹹適口、質地軟脆的成菜特點適用於鴨、魚、冬筍、苦瓜、茄子、茭白等葷素原料。常見的醬燒菜餚有醬燒冬筍、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒小魚、醬燒全鴨等。
菜例：
醬燒冬筍
原料：淨冬筍750克 豌豆尖100克 甜麵醬40克 蔥末10克 薑末5克 混合油、麻油、甜紅醬油、白糖、味精、料酒、鮮湯、水豆粉各適量
製作
①冬筍切長5釐米的象牙條，豌豆尖用開水淋燙後，置盤內墊底。甜麵醬用少許料酒調散。
②鍋內注油燒至六七成熱，投入冬筍條炸至表皮起細微皺紋、色呈牙黃出鍋瀝油。
③鍋內留熱油適量，放入蔥薑末炒香，下甜麵醬用小火炒至香味出，入鮮湯，下鹽、糖、醬油、料酒、味精調味，倒進炸熟的冬筍條，以小火燒至冬筍上色入味，用水豆粉收汁，淋入麻油推轉出鍋，舀在盤內豌豆尖上即成。
注事事項：甜麵醬含澱粉質重，炒，燒均用小火，使其收汁上色。
還有一種比較快捷的上方法，就是將甜麵醬、醬油、糖、味精、水豆粉、料酒等對成碗芡，在原料臨出鍋前倒入鍋中，快速翻炒使原料上色上味。這種方法對冬筍、茭白、苦瓜等脆嫩易熟的原料比較合適，有烹製快捷、上醬上色比較均勻的優點，但是醬香味不及小火燒的濃郁。
（6）乾燒
乾燒是最富川菜特色的烹製方法之一。即先對原料進行水發、煨制或油炸、汆燙後，再用小火或中火進行燒，使湯汁味料全部滲入原料內部，或黏附在原料上，達到自然收汁、現油不見汁，成菜後具有味道醇厚鮮香的特點。現在乾燒的用料由傳統的魚翅、魚唇、鹿筋、熊掌、鮮魚等海味河鮮，拓展到腦花、鱔魚、鵝掌、大蝦、牛掌等原料。味型也由過去的家常味發展到茄汁、茄椒、鹹香等多種味道。乾燒菜的關鍵是要區分不同原料，分別做好烹製前對原料的初加工，再恰當運用好火候，既要成菜清爽，又要味正醇厚。乾燒較流行的菜餚有乾燒鯉魚、乾燒大蝦、乾燒鵝掌、乾燒魚翅、乾燒鱔卷、芽菜乾燒魚和乾燒腦花等。
菜例:
乾燒鵝掌
原料：煲制鵝掌12支 獨蒜12枚 粉絲100克 煲鵝掌原汁1000克 色拉油、熟雞油、泡椒紅油、香菜節各適量
製作
①粉絲掰成長節，入油鍋炸至鬆脆時撈出，放入煲鵝掌的原汁中浸泡至軟入味後瀝乾湯汁，加熟雞油拌勻入盤內墊底；獨蒜入油鍋中炸至色黃蒜香撈出待用。
②將炸香的獨蒜和鵝掌放入沙煲內，澆入煲鵝掌的原汁，以小火煨透入味。視湯汁所剩不多時轉入炒鍋中，放入泡椒紅油燒至汁紅亮離火。每個鵝掌上放1枚獨蒜，置盤內擺放整齊。
③鍋置火上，勾入少許水豆粉收汁亮油，澆在鵝掌上，撒入香菜節即成！
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