简介:花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇,后经改进而成,并流行各地。
特点:汤香味浓,皮糯肉软,补脾助阳,冬季佳肴。
火锅锅底类型:汤锅
锅底配方:
主 料: 带皮肥狗肉2 000克
辅 料: 鸡架骨500克
调助料:
老姜300克 大葱200克 姜片30克 葱段50克 洋葱块20克 干花椒3克 精盐2克 料酒500克 陈皮5克八角5克 桂皮4克 香叶3克 砂仁10克 草果5克 五香粉0.2克 砂仁粉0.2克 胡椒粉1克 胡椒粒3克 红枣15克 枸杞3克 鸡精2克 味精1克 狗化油100克
特荐味碟:
狗肉味碟(刀口海椒5克 精盐0.2克 酱油1.5克 蒜泥2克 豆腐乳泥5克 砂仁粉0.1克 狗肉香末5克 香葱花3克 香菜末5克 味精0.2克 狗油50克 油酥黄豆50克 )
工艺流程:
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→熬汤煮肉→刀工处理→炒狗肉→兑锅→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
锅底制作程序:
1.准备工作:
(1)初加工:烙刀烧红,烙去狗肉残毛,入温水中浸泡10分钟,刮洗干净,改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗,与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,洗净。狗化油切成米粒状。
(2)浸漂:狗肉入清水中浸漂3~4小时,用木棍敲击,排尽淤血,中途换水3~4次,捞出,沥净水。
(3)码味:狗肉入盆中,加适量葱段、姜片、料酒、五香粉拌匀,腌渍码味6~8小时。
(4)汆水:狗肉入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。
2.锅底制作:
(1)熬汤煮肉:狗肉、鸡架骨入汤桶中,放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋,掺入清水,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火煮至狗肉熟软时,捞出,晾凉。
(2)刀工处理:狗肉切成片。
(3)炒狗肉:锅置中火上,加狗化油,加热至四成油温,下少许葱段、姜片、洋葱块炒香,放入所需数量狗肉、五香粉,炒至香气四溢时起锅入盘。
(4)兑锅:取一砂锅,调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精,掺入狗肉原汤,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,下适量狗肉,汤卤烧沸后,揭盖,先喝少许原汤,然后涮烫,熟后蘸碟而食。
技术关键:
1.宜选约3千克重的黄褐色小狗。
2.狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水,以利去尽腥膻味。
閱讀更多 農家樂廚子明哥 的文章