不論是否是新鍋底，辣味鍋一直是很多食客的心頭最愛，因此不少新式鍋底都是從經典的麻辣鍋底演變而成，比如串串火鍋、二代清油鍋底，都是產品的升級。但也有像青綠鍋底、青椒滋味魚火鍋這樣創造力十足的辣鍋。
串串火鍋
關鍵詞 麻辣 火爆 多樣
要說今年最火爆的火鍋種類，串串火鍋必然在列，從成都到上海、北京，串串火鍋已經成功火遍了大半個中國。串串火鍋的鍋底也分多種，有清湯、麻辣、金湯（用南瓜、胡蘿蔔等熬的湯），最受食客喜愛、讀者關注的，還是麻辣口味。
所有用料按比例稱好
炒底料七步走
串串火鍋跟冷鍋串串不太一樣，冷鍋串串是冷著吃，用油多以菜子油為主，如果加入動物性油脂，放涼後底料容易凝固，影響用餐體驗。此外，香料配比上也有很大的不同。
第一步 製作餈粑辣椒
將幹小米辣椒、朝天椒各80克，入鍋內煮5分鐘，取出入粉碎機絞碎。
朝天椒
幹小米辣
1.辣椒煮5分鐘左右
2.絞碎
第二步 香料處理
將草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香葉、白豆蔻各5克，香果、香茅草、杜仲、靈草、蓽撥、砂仁、良姜、排草、陳皮、黨參各1克，當歸1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克放入攪拌機打碎。
青花椒、紅花椒各5克用熱水泡10分鐘（可以去苦味增香，還能防止炒煳）。
5份量的香料，按比例稱得
第三步 炸油料
鍋內入菜子油250克燒至冒煙，下入雞油150克、牛油500克融化，下幹蔥1個、小蔥2根、大薑片20克、大蔥段1根煉至金黃色，撈出小料。
1.菜子油燒至冒煙，下牛油
2.倒入雞油
3.下小料
4.炸幹香撈出
第四步 炒底料
將鍋內油溫降至三四成熱，下入火鍋豆瓣醬、丹丹紅油豆瓣醬、泡椒醬各100克炒勻，下泡薑末、蒜末各20克，加陽江豆豉10克炒香，下入餈粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、紅花椒各5克（將水過濾倒出）炒出香味，下入冰糖4個融化，下入醪糟2克炒幹，下白酒2克，最後下入香料粉8克炒勻即可。
1.下火鍋豆瓣醬等三種醬炒勻
2.下入泡薑末
3.下蒜末
4.加陽江豆豉
5.倒入餈粑辣椒炒酥
6.加青花椒、紅花椒
7.倒入醪糟
8.滴幾滴白酒
9.加香料粉
10.將所有的料炒勻
第五步 油、料分離
此醬放置一夜味道會更好，到時油脂會和醬料分層，將兩者分開，油脂入袋密封保存，醬料室溫條件下保存即可。
第六步 熬底湯（批量）
大棒骨20根焯水，放入湯桶內，加水200千克，中火熬3小時。
第七步 兌鍋
取銅鍋，倒入底料250克、底油500克，加適量的幹辣椒、花椒、蔥段、薑片點綴，加味精2克、雞精6克、鹽9克調味，加骨湯（量根據鍋的大小而定，先加1/3，上桌後繼續加至2/3）即可。
1.倒入底料和調料
2.加油料
3.加湯
4.金湯、麻辣鴛鴦鍋
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