陈立新师傅
很多人都看过庄子的名篇《庖丁解牛》，对庖丁高超的技艺印象深刻，牛还没感觉到就被大卸八块了，真是“神乎其技”。而看东来顺涮羊肉技艺非遗传人、中华绝技大师陈立新切羊肉，也有类似的感觉，他身穿洁白挺括的工作服，每一刀稳稳落下，羊肉片如鲜艳的花朵一般在刀口绽放，瘦肉片像牡丹一样鲜红，肥肉片则洁白如玉，令人叹为观止，馋涎欲滴。一盘羊肉切完，他提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，宛如现代版的“庖丁”，正是这样的中华绝技才能入选国家级非物质文化遗产。
东来顺在上世纪三四十年代能够打败强大的竞争对手正阳楼，在京城独占鳌头，一个决定性因素就是老掌柜丁德山挖走了正阳楼最好的切肉师傅，可见切肉这件事对一家涮肉馆有多重要。然而，在上世纪70年代，科研部门专门研发了切羊肉机，从此机器切肉代替了手工切肉，传统的切肉手艺也逐渐失传，如今在东来顺也只有陈立新师傅这一位传人了。
涮肉只选用羊身上这五个部位
想当年，击败正阳楼之后，东来顺成了京城首屈一指的涮肉馆子。据说早年间您一踏进东来顺，东来顺跑堂的小伙计都会来一段“贯口”，给客人介绍他家的羊肉有多讲究——
“东来顺买羊有讲究，必选内蒙古锡盟大草原群赶到咱京城的大尾巴绵羊，还得是‘一胎母、阉割公、秋后放牧入栈笼”的羊。说白了，就是最多产过一胎羊的母羊、阉割去势的公羊，完秋后经过放养再入栈笼蹲膘催肥了的羊。宰羊要由阿訇念太思迷后亲自操刀宰杀。屠宰后的羊肉要用冰块挤压出膻腥杂味，再麻冻起来。腥膻味挤压了出去，鲜灵味保留了下来，这就是一讲究。”
“这二讲究就是选肉。各位，您琢磨琢磨，百十来斤的羊，经过屠宰、去头蹄、内脏、毛皮和骨骼，也就能出30来斤肉，而大三岔、小三岔、磨裆、上脑、黄瓜条，只占这30来斤肉的40%，其余部分都做炒菜、酱肉和馅活去了。”
“这三讲究是师傅的刀工，切出的肉片薄厚均匀，对折码放齐整，长短分寸不差，装盘四十片上下，如果没有三年两载的功夫，也不敢给各位爷端上来。您吃瘦嫩讲究上脑，半肥半瘦的是大三岔，肥瘦相间的是小三岔，瘦多肥少的是磨裆、黄瓜条……就这鲜嫩劲儿，您跑遍四九城，也找不出第二个字号来……”。
这里边说的明白，东来顺涮肉只选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。这些部位有些什么好处?还等请东来顺的非遗传人陈立新师傅为我们一一道来。
“上脑就是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。”
“黄瓜条就是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。小三岔是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。”
“大三岔是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。磨裆是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。”
下面就是对刀工的要求了。东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格，必须薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。具体的标准是“肉片长 152毫米、宽32毫米、厚0.9毫米。每盘羊肉片40片，净重200克”刀一挥出，不差分毫，这样的绝技是怎样炼成的呢？
把切肉练成了“中华绝技”
一位切肉师傅要练成绝非易事，就说陈立新的一手绝活是怎么炼成的？从小可没吃苦受累，受过多少苦，就能练出多大的能耐。
陈立新开始还想，切肉谁不会呀，他打从10岁就在家做饭，对切肉并不陌生，可是一拿起东来顺雪亮的切肉刀，还是感觉还是有点肝颤。“师傅先教我切涮羊肉片的基本要求，比如，冻羊肉如何清除筋头巴脑，如何拼摆，各个部位的肉丝纹路特点如何搭配，并亲手给我做示范。把羊肉码好后，得用布把肉盖上，再用手摁着切，盖布叠几折、盖上多少，露出多少，缠手的布条用多长，怎么缠，都一一讲解清楚，让我反复演练。”
师父告诉他切肉的诀窍：“切肉没什么神秘的招数，本质就是控制刀，记住操刀要领：手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……”
这件事说起来简单，做起来却很难，全靠自己体会慢慢练，“切一片肉起码要用七八刀的功夫，一盘要切是40片，这40片就要用200多刀，一天要切100多盘，就是两万刀，所以手艺就是花功夫磨出来的功夫。”
学徒那些年，陈立新没少挨师父的呲儿。他看见食客经常排大队，怕师父忙不过来，就主动放弃了午休时间，提前进操作间“唰唰”地切了几盘，想等师傅夸奖。没想到何师傅来后，一盘一盘翻看着陈立新切的肉片儿，从来都挺和蔼的脸，“呱哒”就沉下来了。“这怎么回事呀？”“我看排队的客人不少，想先多切几盘”“小子，你瞧你切的肉片，薄厚不均不说，还高低不平，七扭八歪，你对得起我教你的手艺吗？对得起客人吗？顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们对付顾客，那还有人来排队吗？”他缓了缓口气又说：“学手艺要精益求精，由精向糙变容易，再由粗向精变就难了。”
看着师父把切好的肉片都送去剁肉馅儿了，陈立新心里难过极了。“我不是心疼白费了工夫，就是觉得对不起师父，对不起手艺，对不起那金字招牌，更觉得对不起大老远跑来排队吃涮羊肉的食客们。”从此以后，陈立新学艺再不敢有一丝一毫的懈怠，要是因为自己手艺不好砸了老字号的招牌，那罪过可就大了。
切过几万盘羊肉之后，陈立新觉得自己慢慢找到感觉了，真如庄子笔下的那位庖丁，同样是一只羊腔，陈立新看到的已经不仅仅是四肢外在的形状区别，而且能够透视出各个部位的肉丝纹路走向、肌肉和脂肪的不同分布，构思出如何把适合做涮羊肉的部位，按照纹路、肥瘦合理搭配。从这一刻，他真正爱上了切肉，他学成出师了。
有了切肉机也不能丢了老手艺
陈立新目前是东来顺最后一位精于手工切肉的老师傅，为什么是最后一位？这是因为在他出师不久，从1975年起，东来顺切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。机器上阵之后，食客不用再排长队等候了，以机器的高效标准化生产代替传统手工工艺，成为当年包括东来顺在内的很多老字号选择的改革之路。
上世纪70年代，陈立新所在切肉组一共有18名师傅，即使每天高强度地工作，依然供不应求，大家看着每天排长队等候的食客，心里都很着急。尤其是1973年亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行时，东来顺接受了供应1400多名宾客吃涮羊肉的任务，竟发动了10位刀功高超的师傅切肉四天三夜，为了完成任务，大家只能不眠不休连轴转。
时任北京市副市长的万里同志看到东来顺的师傅们手工操作太辛苦，于是亲自布置下任务，一定要实现涮羊肉切片的机械化。陈立新还亲自参与了切肉机的研制工作，成为见证到专业切肉机进入东来顺的过程的一代人。
当时中央直接指派机电研究院来为东来顺研发切肉机，机电研究院的工程师和技术员到东来顺来蹲点儿调研，跟切肉师傅们座谈，了解手工切肉的一些专业技能，以及观察师傅的规范化切肉动作，研讨这个切肉机必须关注哪几个关键环节，要让肉切多薄，都得有控制，需要经过反反复复的试验。陈立新也积极参与其中，提出不少建议。1975年8月15日，北京日报以《涮羊肉切片机试制成功》为题专门做了报道。从此，机器切肉基本取代了手工切肉。
如今，人们吃惯了机器切的羊肉，手工切肉技艺反而显得弥足珍贵，甚至成为国家级非遗。“老师傅们都去世了，师兄也退休了，如今就剩下我一个人，得把这个手艺传下去，这是机缘，也是使命。”陈立新觉得自己肩上的担子很重，因为他传承的不仅仅是手艺，更是文化和匠心。
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