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春節年年過，年年蒸糕蒸饅頭，這是民間的習俗。近日，小編走訪了南通城周邊的部分社區發現，今年蒸糕蒸饅頭的商店早已開張營業，且有大亮點，家家門口都掛著一個招牌：老酵饅頭。僅興仁鎮就有幾十家，儘管有真有假，但老酵做法已在南通大地叫響，這就是我們的傳統美食。
“小孩小孩你別饞,過了臘八就是年”
在南通，
過年的第一個高潮便是蒸饅頭和蒸糕。
每年臘月，四鄉八鎮的農家，
紛紛忙著曬糯稻，揚小麥，磨屑，換麵粉，
準備開“蒸”(讀去聲)。
磨坊裡，擂捶聲聲，整夜不息。
年味，就在這熱氣氤氳的忙碌間散開。
“村村都向磨坊跑，米麥車推或肩挑。
磨屑歸來忙整夜，麥蒸饅首米黃糕”。
這首詩生動地描述了當年南通人年前忙碌、興奮的情景。
鄉間一般幾家或十幾家相約聚於某戶，
各自攜帶柴草，輪流作業，
以充分利用熱灶熱籠，節省燃料。
城鎮居民原科自備，加工大多委託點心店代辦。
這種家家戶戶、興師動眾、
半夜三更蒸制糕饅的風習在南通極盛。
南通人蒸的年糕俗稱大糕，
每“蒸”四十市斤糯米粉，
適當拌水，一層一層撒進方形蒸籠，
讓水蒸汽穿透蒸熟。
上下各有兩薄層染以紅色，
落籠時，糕色雪白，
兩頭各有兩道鮮紅紋路，紅白鮮明。
按開切大小，
又分“方糕”、“水巾糕”兩種。
待糕面吹乾硬結，人們將其浸入礬水，
可防開裂生黴，也有人切片曬乾，
謂之“糕乾，能長期保存，
供日後蒸、煮、炒、炸食用。
蒸糕也是要有蒸鍋的。
不過，
蒸鍋上頭放的是一個正方形的、木頭做的籠，
它不叫蒸籠叫“甑”，
一個甑可以放四十多斤糯米粉。
蒸糕之前先要把糯米粉和適當的水拌，
拌好的混合物叫“手屑”，
轉來再把“手屑”分批、一層一層的撒到甑裡。
等蒸鍋裡的水燒開了，水蒸氣穿透了，
還要攀到上頭，用一塊水巾布墊好了，
用勁往下搋（南通話念“猜”，意：用力往下摁。），
搋實了之後，大概蒸三刻鐘的樣子，糕也就蒸熟了。
在甑框子上，有預先刻好了的、對稱的凹槽。
糕蒸熟了以後，
就用細鞋繩線對準了兩邊的凹槽，
把糕劃分成幾大片，
一甑糕正好分三大片。
糕出甑以後是軟的，熱烀烀的，
還要打打、拍拍、摜摜、抹抹，
摜實了，抹滑爽了再切。
切的時候是按照開切的大小，
又分“方糕”、“半糕”和“手巾糕”三種。
出甑後被拉劃成的三大片糕，
假如每片再分三塊，
就變了9塊，這叫“方糕”；
把“方糕”再對開，
就變了18塊，叫“半糕”；
假如把方糕一開三，就是27塊，
這就叫“手巾糕”。
“方糕”是疊角斬方的，
和“聖饅頭”是一起用來燒利市的，
是供佛用的。
另外還有一種供佛的糕，叫“錠子糕”，
是用模子做的，架子像元寶，
又叫它“元寶糕”。
手巾糕是扁的，像塊磚頭，
因為兩頭有紅線，像個洗臉手巾，
所以叫它“手巾糕”。
南通人蒸饅頭，
有的蒸“兜心饅頭”，
有的蒸“實心饅頭”，
還有的就是蒸的“籠糕”。
“兜心饅頭”的兜心，
一般有鹹菜肉丁兒、蝦米蘿蔔絲、
細沙、薺菜的等等。
饅頭上還用洋紅磕不同數目的紅點兒，
為的是好分得清品種，看點兒拿饅頭，不會吃錯了。
“實心饅頭”就是沒有兜心的饅頭。
不過以前店裡賣的饅頭，
總要和點兒糖精，吃起來甜隱隱的。
另外，南通人還要蒸一種專門供菩薩的“聖饅頭”，
城裡的人家在饅頭上還要放五粒紅棗，
農村就不大講究，就在饅頭上磕五個紅點。
有趣的是，本來應該磕成一個梅花形狀，
也符合它叫“梅花饅頭”的本意，
後來大家叫撇了，
竟然把梅花饅頭叫成了“棉花饅頭”，
想改也改不過來了。
如今南通人仍然保留著過年蒸饅頭蒸糕的習俗，
總是在年前購買糕饅存放家中。
因為糕諧音“高”，饅頭象徵“發”。
高升發財，寓意吉祥，此乃人心所向。
南通有首舊民歌唱到：
“沒有蒲包賣的什麼鹽，沒有饅頭過的什麼年?”
可見，在南通人的心理上，
饅頭、糕同“過年”是緊緊聯繫在一起。
來源 南通旅遊
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