本文作者 / 西音欣
寫於2019年1月11日
天氣：陰雨天要吃辣的
在農院路的一條巷子裡，有一家很隱蔽還不起眼的成都小吃店，店面小到攤位前只擺放了兩張桌子，卻吸引了很多人特意而來，就為了吃上一份烤腦花。
烤腦花，不得不說這個東西得到的評價很極端，愛吃它的人會非常愛吃，不喜歡它的人嘗都不願意嘗……
我屬於前者，吃火鍋一定要點上一份腦花，但除此之外能吃到腦花的機會就很少了，直到發現了這家店，吃到第一口腦花的時候就恨不得立馬告訴所有愛吃腦花的朋友，一口香辣滑嫩綿密，鮮入骨髓！
還以為這就是個把烤腦花做得很好吃的店，沒想到這家賣著四川特色小吃店裡，還有著很甜的故事。
成都小夥子決定開一家成都小吃店
只因女朋友在南寧工作
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完全看不出這小哥就是店老闆，走過路過就會聽到他帶有成都口音的詢問：“要來一份烤腦花嗎？”
老闆是個成都人，說到從成都到南寧賣烤腦花這事，還要從他的女朋友說起。
“我們交往很久了，她在南寧工作，所以我就來了南寧。”
“就是因為她喜歡吃豬腦，我才決定開了賣豬腦花的店！”
就是這麼簡單純粹，女朋友在南寧工作，所以就把自己家鄉的地道小吃帶來女朋友所在的城市了。
老闆也並不是一時興起就開起了這家烤腦花店，他家裡就是做餐飲的，可以說是從小就看著家裡長輩做成都小吃了，決定了要在南寧開一家烤豬腦花的店之後，便認真和家裡人學習做小吃了。
聽老闆說完自己認真學做這些小吃的經歷，瞬間要感嘆，難怪來這裡吃過烤腦花的人都說超級好吃！
“烤豬腦花”是成都小吃的名字
煮的方法更貼合南寧人喜歡的味道
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明明是在錫紙上煮的豬腦花，菜名卻是叫做烤豬腦。
老闆說：“烤豬腦花是我們成都的叫法，成都的做法是把豬腦花放在油鍋裡炸的，這種做法比較油膩，現在店裡的烤豬腦我改良了，用高湯煮，麻和辣的程度也調整了，不然太麻太辣很多人吃不慣。”
好吃的豬腦，清理這一步驟很關鍵，老闆每天中午十二點就開始處理新鮮的豬腦了，
一個一個手工剝筋挑膜，去除腥味，現在已經很少有店家會這麼費時費力做清理了。
看似這錫紙碗裡只有辣椒油，但其實細數有30多種香料，這些調料都是從成都而來，每次需要補貨的時候老闆就讓家裡幫買調料，然後寄送過來。
“因為很多調料只有成都才有賣，配料對了烤腦花的味道才地道。”
腦花先炒幾分鐘，鍋底的那一勺紅油醬料簡直就是這份腦花的靈魂！開爐子稍微近一點，就能聞到那股子透著辣椒的鮮香味了，翻滾、攪拌讓豬腦花均勻受熱。
炒一會之後再加入高湯，讓豬腦煮幾分鐘。或許看著會覺得這個湯煮過之後會很很辣，但實際上這湯很好喝！
“很多人來這裡吃豬腦都會把湯都喝光的，我自己也愛喝！”老闆一面加湯一面忍不住特別的介紹了這低調的豬腦湯。
煮豬腦的火候也很講究，多一分鐘會老，少一分鐘會生，還需要大小火交替著煮，老闆早已將這火候的調控熟記於心了，煮得差不多的時候加入配料再撒上蔥花香菜就出鍋了！
到手的豬腦花還在冒泡，挨著錫紙的部位脆脆地還有些焦香，內裡更加緊緻純粹。
用筷子夾起一小塊，蘸一下湯汁再吃！先吃到腦花的柔，然後是調料的香，接著是香辣的後勁，後勁過了還會有一些甜甜的口感，老闆說這叫做辣到回甘。
腦花在熱的時候是最好吃的！我還喜歡多蘸一點辣椒麵，辣椒麵獨特的鹹香味讓腦花吃著更帶勁了，那種綿密幼滑的美妙感覺，超級香！
中辣的烤豬腦花，我覺得辣度和麻度都剛剛好，不會過分的麻，甚至湯都會喝光。
金針菇是豬腦花的配菜，老闆說金針菇能很好的吸收湯汁，煮就一會兒就很入味了，這個湯汁我覺得煮什麼配菜都好吃。
“老闆，現在能做什麼都上一份吧！”
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聽店名字還以為只有豬腦花可以吃，到店裡才知道每一樣小吃都很好吃！愛馬仕冰粉和豬腦花太配了，發了一個豬腦花的朋友圈之後，就有朋友來評論：這家店的土豆和涼麵也超好吃！”果然，好吃的東西是藏不住的。
愛馬仕冰粉
烤腦花和冰粉是絕配，一定要這樣點著吃！冰粉是成都小吃的解辣必備，店裡的冰粉是常溫的，一口香辣的烤豬腦，一口清甜的冰粉，這樣吃非常過癮。
這碗冰粉叫做愛馬仕冰粉，老闆說因為普通的冰粉只有冰粉，而這份冰粉裡配料很多就給它取名為了愛馬仕冰粉。西瓜、山楂、芋圓、葡萄乾、紅豆，吃著口感很豐富！
川味涼麵
說到川味涼麵，老闆可是信心十足：“這涼麵好評非常多，很多人點外賣都會點它！夏天經常晚上8點多就賣完了！”
的確，到店裡的時候老闆正忙著做外賣的涼麵，涼麵被老闆拌得十分到位，根根分明，全部均勻地裹滿了調味料，拌麵的一個優點就是放多很久也不會坨，口感都是和剛拌出來一樣！
麵條是鹼面，口感緊實彈牙，有點硬硬的口感很特別，麻辣中帶著絲絲的甜，越吃越香，一種充實的滿足感，一口接著一口根本停不下來，入口順滑吃上一口，滿嘴餘香。
狼牙土豆
喜歡吃土豆的一定要點這份狼牙土豆！狼牙土豆先炸後拌，老闆炸土豆的火候控制得很好，炸的金黃金黃，每一根土豆都很入味了，口感綿軟鮮麻。
成都人說味道正宗，南寧人也很愛這味道
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“我是成都人，經常來這裡吃晚餐，味道很正宗！”
烤豬腦花吃到一半，聽到一個客人和老闆用四川話聊了起來，大致的意思是豬腦花要辣一點。
“我是成都人，經常來這裡吃晚餐的，一份烤腦花+愛馬仕冰粉+涼麵，再點上一份高山土豆當做飯後零食，味道很正宗了。”
在異地，能吃到家鄉的味道都會覺得是很溫暖的，張記烤腦花這兒已經成了很多成都人的常來地。
“我們再點一份吧，太好吃了”
兩個女孩從聊天中可以聽出她們是已經吃了晚飯而來的，本只是點了一份烤腦花和一份冰粉嚐嚐味道，可吃著吃著......
“老闆，微辣的烤腦花再來一份！”
鮮嫩的腦花入口軟綿，香而不膩，來吃過的食客都是滿滿的好評，來到店裡的食客很多人都覺得吃一份完全不夠。
這家店不算好找，在農院路美食巷子的最深處，一路走到底，才見到店面，攤位的燈也不算顯眼。張記烤腦花的老闆太好認了，站在爐子後戴著帽子的，一定就是店老闆本人。
下午5點開始營業，有時候涼麵8點就沒有了，有時候豬腦10點就賣完了，有些時候忙到凌晨1點......
張記烤腦花
- 人均：18元
- 營業時間：17:00-01:00
- 地址： 西鄉塘區 農院路小布美食區17號鋪（梅菜扣肉餅對面巷子尾部）
攝影 ▏小吃貨欣欣
文字 ▏小吃貨欣欣
主編 ▏大吃貨面面
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