大家常常看到大酒店廚師五花八門的刀工，一盤菜整得跟一幅畫似的。好看是好看，但不明白為什麼花那麼多時間去切菜是為了什麼，提不了鮮增不了香，練刀工的廚師是為了炫技嗎？當然不是，我們一起來看看為什麼要練刀工。
在第四集《風味人間》裡，周曉燕先生講得很明白了：“刀工有一個基本的功能，就是便於入味，第二是便於成熟一致，第三是為了美觀。所有的菜系都講究刀工，它是中國非常有特色的烹飪技藝。”曾經有一位“大廚”到成都某家酒店應聘，拿出自己烹飪比賽的獎牌，提出要四萬月薪。
某位川菜老師傅忍不住想考考他，從後廚找了姜蔥蒜，讓他把自己知道的切法都表現一下，然後說明是做什麼菜用。大概切了四五種蔥的花樣，這位“大廚”就歇菜了。後來川菜特級廚師簡奎光先生在我面前一口氣說了十多種切法，也就是刀法：蔥彈子蔥花蔥絲蔥段蔥結眉毛蔥馬耳朵蔥、金絲蔥銀絲蔥寸蔥開花蔥開雙花開單花……
這絕對不是為了炫技，每種切法都跟菜餚裡的其他原料相配，也要考慮烹飪的火候、以及是否方便食客夾取。下面具體分析一下不同的刀工和對應的菜品，相信大家會有很直觀的認識：
首先是“直切”，刀身垂直下刀，一刀到底，通常用於無骨脆性原料，比如蔬菜瓜果，難點在於每刀下去厚薄均勻。這種刀法熟練了的話就是“噔噔噔噔”快速的落刀聲，因此又叫“跳切”。 炒萵筍、炒土豆絲等家常菜就是直切刀工的代表。
直切時把刀身往前推一下再切入原料的方法叫
“推切”，一般用於韌性原料，比如瘦肉、豆腐乾；如果把刀從前往後一拉到底，就變成了“拉切”，第四集中張建中先生在製作精工冷盤時就用了這種方法。
再略微變一下就是鍘法：將刀柄抬高，刀尖緊貼砧板，刀刃中部對準要切的原料，左手按住刀背，右手用力向下壓“鍘”食材（刀一定要正），比如做水煮牛肉的刀口海椒，就是用這種方法切碎，要求動作乾淨利落，不能復鍘。以前廚房沒有攪拌機，任何食材，比如椒麻，就是花椒和小蔥的融合，都用這種辦法處理。第四集裡切樹番茄的刀法也是如此。
還有一種常用的是“鋸切”，先推、後拉，垂直下刀，用於大塊無骨或鬆散易碎的食材，比如切回鍋肉。理想的狀態當然還是厚薄均勻，如果在後廚切肉的時候把二刀肉的肥瘦部分“鋸”分開了，也是要捱罵的。
第六種就是猛一點的“宰”，類似屠夫在案板上的操作。很多人不瞭解，做宮保雞丁時，就要用到這種刀法：先把雞腿肉的筋用菜刀尾部劃斷，再腕部發力、一刀刀宰下去，切成大小勻淨的丁塊。宰雞也是同理——大多數人可能每次下刀的位置都不一樣，把雞身宰出累累傷痕……沒有刀工，你都對不起雞！
第七種是需要手臂發力的“砍”，用於對付豬蹄、棒子骨等大塊的原料。這種刀法最重要的就是：拿穩。否則可能傷人傷己，每一刀也最好下到同一處，才能保證切口的齊整。時常感嘆中餐的偉大，一把菜刀幻化出72種武器，比起西餐後廚，真是省了不少錢。菜刀除了豎著切，橫過來也有很多玩法。
第八種方法：
拍——就是拍蒜拍姜拍黃瓜，目的是讓食材破、松，方便出味和入味。訣竅就是刀和菜板一定要平行，根據需要控制力度大小，技術不好的人就會拍得滿天飛。第九種刀法是“片”（平刀法），對刀有一定要求，要薄、鋒利，片的原料要修理邊角，處理齊整。通常片出來的東西薄而寬，不能破損，更不能出現跟梯坎一樣的痕跡（那說明手不夠穩）。蒜泥白肉就是用的片法，肉又薄又寬，方便涼拌。
“無刀不成席”，諸如回鍋肉、鍋巴肉片需要切成“片”，魚香肉絲、乾煸肉絲需要切成“絲”、紅燒肉需要切成“塊”，不可能隨意替換。而當這種技術上升到“藝術”的層面，就是中餐廚師獨步天下的秘密武器，小編相信如果刀工領域有奧林匹克比賽，金牌一定屬於中國廚師。
那麼你覺得刀工對一個廚師來說到底重不重要呢？歡迎大家在評論區留言討論哦！喜歡小編的麻煩動動小手點個關注，您的支持就是小編最大的動力！
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