白斩鸡，起源于广东，到了清代，上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥而至，短时间内就猛增至十数万，粤菜馆也成行成市地开办起来，这样白斩鸡也传到了上海 。而上海浦东一带，盛产三黄鸡，这三黄鸡正是做白斩鸡最好的材料！所以，从小到大，这道菜始终是我的最爱之一，甚至是江南一带民众的喜爱之菜。它品相好，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
记得年轻时候看陆文夫的《美食家》，朱自冶的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母也有这一道菜。由此可见，白斩鸡在上海本帮菜里的重要性。以前上海人过年的时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡。无鸡不成席，小时候在农村的各种喜宴上，最撑台面的冷盆，里面最重要的，也是白斩鸡。
在我印象里，母亲也是很会做这道菜的。首先就是挑鸡，她永远亲力亲为，即使是摊主隆重推荐，也必要过一过手。抓住鸡翅膀，掂一掂分量，捋开鸡胸部羽毛，扫一眼皮色，只几秒钟，就能从鸡爪、鸡嘴、羽毛、皮色中看出端倪。虽说挑鸡以爪、嘴、皮三黄，尤其皮黄为遴选不二法门，但黄到什么程度定并无量化标准，全凭经验。象我这样外行怎么挑，也是挑不出来的。
虽然东北没有三黄鸡，但每到逢年过节，母亲一定要去市场精挑细选两只草鸡，一只偏幼嫩，取其柔荑，一只偏丰硕，取其肥腴，为求两全其美，一并煮了，先挑翅、背、腿部活肉拼做一大盘金灿灿完美白斩鸡。于是只见家人一双双筷子只管照着白斩鸡不停招呼，冷落了一旁怀才不遇的大黄鱼、生不逢时的虾仁，只能枉自嗟叹了。母亲的手艺之好，连见惯大场面的两个姐夫，也赞叹不已。
曾经求教过母亲，她说：白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也靠火候。两斤上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。
焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，如果任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，还是不能斩切，须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。
我本身也是特别喜欢吃鸡的，看过很多类食谱，鸡类菜肴不下一、二百种。但我觉得白斩鸡蘸清酱油才是至味。简直是清水出白斩，天然去雕饰！
写到这里，想着想着，口水又要下来了....
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