麼麼茶3371064
炒韭菜放蘇打粉是為了破壞韭菜的纖維
小蘇打在廚房的用處還是不少的，除了烘焙，蒸饅頭之類的，在炒肉製品，尤其是纖維比較緊密的牛肉等肉類的時候，有些人是喜歡放一些小蘇打的，因為小蘇打可以快速的破壞纖維組織，讓肉質變的比較細嫩。
至於韭菜放小蘇打，一是可以讓韭菜的色澤保持鮮綠，二是能讓韭菜變的容易嚼動，促使食品組織細胞軟化。
不過在我看來，這些都屬於歪門邪道，只適合開飯店的時候用到，自己在家吃家常菜，還是保持食材本性為佳。萬物皆有定數，何苦又去改變它原本的樣子？
市井覓食記
3月21日老廚子回答了“如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色”這一問題。老廚子結合自己多年的實踐經驗，分享了素餡包子該如何保持蔬菜的綠色，以及炒韭菜怎樣炒更香更綠的小竅門。
文章得到廣大網友和“廚粉”超強支持，24小時超百萬的閱讀量，評論區互動活躍，都爭著想試下我分享的“韭菜洗淨控幹切段加少許小蘇打拌均在炒”這一方法。
我非常感謝大家的支持，很享受分享得到大家共鳴所帶來的快樂。
今天在悟空看到問答“炒韭菜為什麼要放蘇打粉”這一問題，而農場達人“三生石故人”和三農達人“宗元”持不同答案都得到很大的共鳴。
1、農場達人“三生石故人
”的答案是:炒韭菜不放蘇打粉。2、三農達人“宗元”的答案是:炒韭菜可以放蘇打粉。
炒韭菜加個蘇打粉引起這麼多爭論，有點意思，雙方的評論區也都開鍋一樣，有驚訝，有抨擊，還有贊同。
炒韭菜為什麼要放蘇打粉？
- 韭菜隸屬鹼性食材，性甘辛辣、混氣味比較重，溫中開胃、行氣活血、補腎助陽
- 小蘇打屬鹼性，此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑，家庭蒸饅頭髮面都有使用小蘇達或面鹼，其可食用性不用爭論。
- 小蘇達本身含鹽分，與韭菜拌均時會使韭菜回軟，而同屬鹼性，使韭菜顏色更加鞏固持久，且韭菜香味凸顯，起到互補作用。
- 用小蘇達拌過的韭菜，炒制時加少許鹽，不用加味精成菜非常翠綠鮮香，且不塞牙。
需要說明的小貼士↓
在現實生活中，不是每個家庭都有此要求，韭菜非碧綠鮮香不吃，也不是炒韭菜必須要放小蘇達，因人而異，有好奇可以試下，沒感覺就權當笑話。
居家廚房炒韭菜不放小蘇達，也吃得很香，而放了小蘇達的炒韭菜也沒吃死過人是吧！
立場觀點不同而已，沒什麼可爭論的，這菜餚原本怎麼做就怎麼做吧！有好奇的朋友不妨可以試下也未嘗不可。
切記:小蘇達一點點，一點點而已，拌均即可！
探廚
炒韭菜加點蘇打粉，算上是廚房新發明，據說是飯店大廚開始的。之所以被越來越多的人接受，自有它的道理。
⒈一直認為韭菜不生蟲，不用農藥，是最不受汙染的蔬菜，事實正好相反。韭菜有種很頑固的病，就是根部容易大面積腐爛發臭，特殊的臭味招來害蟲下蛆，嚴重的導致絕收。因為害蟲在土裡，一般農藥殺不進去。就會用毒性比較強的農藥，所以韭菜是殘留農藥最為嚴重的蔬菜之一。炒菜時用點蘇打粉，主要是為了消弭殘留。
⒉韭菜富含纖維素，民間就有用韭菜整治誤吞硬物的偏方。囫圇個吞下一把韭菜，會把硬物纏繞住屙出來。纖維素多了吃著塞牙，炒菜時給點蘇打粉，韭菜就變得脆口，吃起來不那麼塞牙縫。
⒊還是味道作怪。韭菜味道比一般菜衝，炒的時候給點蘇打粉，能使衝味平和許多。
看來炒韭菜給點蘇打粉是有道理的，就像做饅頭一樣，只要控制好體量，寧少勿多。
普濟
韭菜味道鮮美，粗纖維豐富，尤其現在暖和的春天，頭茬韭菜更是鮮美無比，而且特別的嫩，由於韭菜適合製作簡單，能搭配各種食材烹製，深受人們的喜愛
當炒韭菜要加蘇打粉的時候，吃了很多年的韭菜，突然有人提出要加蘇打粉，蘇打粉是鹼性的化合物，遇熱，酸容易分解產生二氧化碳氣體，生活中多用於發麵饅頭的發酵過程。由於是鹼性物質，添加過多食物會澀口的味道。但是炒韭菜要加蘇打粉的原理就不得而知了。祖祖輩輩炒韭菜就不加這類東西，也詢問過周圍的人，都沒有這樣的做法。難道炒韭菜口味發酸，需要鹼性中和一下。
答案就是，炒韭菜是不需要添加小蘇打的。有些人討論小蘇打可以減輕一些藥物殘留，因為很多藥都是酸性的，用鹼性的中和一下，就像打完藥要用肥皂洗澡來祛除身上的藥物殘留，想法是很好但是不實用，現在國家對韭菜種植要求很嚴，禁止很多藥物在韭菜地裡使用，也就是很多大的種植基地才會用藥物，在農村每家每戶都會種植韭菜，基本不會打藥的，所謂的炒韭菜的加蘇打粉就是無稽之談。再就是有人認為炒韭菜加入蘇打粉會色澤好看，這些都是想象力豐富的人臆想，當他們下廚房炒一次韭菜就會知道
三生石故人
炒韭菜為什麼要加蘇打粉？
韭菜多年生的草本植物，鮮美的韭菜或者韭黃特別提味，幾戶人人都喜歡吃，韭菜餡水餃、韭菜炒豆腐、韭菜生吃等都是美味。但是胃不好的人別吃，特別傷胃。
從去年開始，韭菜中殘留農藥得到國人的重視，被稱為“毒韭菜”！韭菜根系容易腐爛，發臭，吸引蒼蠅繁殖，導致大面積死亡。在農村家家戶戶種的少，一般用敵百蟲防治，或者用柴木灰厚厚的撒在韭菜上防治。
可一些韭菜專業種植戶因利潤薰陶，使用了國家命令禁止的含磷農藥，特別韭菜內吸性特別強，導致農藥殘留特別多。其實使用部分菊酯類農業也可以防治，只是效果差點。
因此，國家出臺文件，未經檢測的韭菜，不得上市買賣。對於大小飯店，食堂全部納入管理，可以說是強行禁止。現在可以放心購買韭菜食用。
回到主題。好東西再好吃，有利也有弊，對人身體有時也有傷害，特別是韭菜的生澀味，有時掩蓋了其它材料的味道，所以有的廚師發明了加蘇打粉或者蘇打水去除或者淡化。這就是韭菜為什麼要加蘇打粉主要原因。
總之，根據萬物相生相剋原理，炒韭菜稍微加點蘇打粉是有好處的，最高用蘇打水，一斤韭菜加1~2湯匙，味道更鮮美！
如果回答對您有幫助，敬請關注、點贊【宗元】謝謝！
宗元
韭菜含有豐富的膳食纖維，促進腸道蠕動。受種植 影響，韭菜農藥用量相對多些，檢測新鮮蔬菜，經常會發現韭菜的農藥殘留量超過國家食品安全標準限量值。因此建議在製作韭菜前浸泡一定時間，儘可能去除農藥殘留。
加蘇打粉第一次聽說，不太清楚作用，但建議不要加。小蘇打是鹼性物質，會破壞韭菜中的維生素，另外小蘇打也是鈉鹽，添加之後額外攝入了鈉，對於控鹽不利。
註冊營養師王華
蘇打是膨鬆劑，酸度調節劑，穩定劑，家庭清洗劑或去除異味。
放蘇打炒韭菜我還是頭一回聽說，好好綠色食品要你這樣一弄，口味全變，不就是增加葉綠成份嗎？可以放少量蘇打清洗韭菜或果蔬。
你說放蘇打炒韭菜，真是新鮮事天天有，禍從口出，病從口入，沒病也能整出一點來。蘇打含有化學成份，多吃對人有害，不能光看好看，吃了對身體無害那才是好東西。朋友，不要聽風就是雨，科學來於實踐。網圖。
有緣人153832681
蘇打粉（小蘇打NaHC○3)，也就是我們家庭中常用的鹼面，受熱易分解，強鹼性。
小蘇打用處廣泛，作用大，我也在家庭中常常用到。今天樓主說和韭菜一起炒來吃對人是否有好處呢？
真對此事，我認為繁事都有兩面性，對吃，要看你真對的，需求的哪個方面？
一，需求
1，如果你喜歡韭菜顏色純綠，穩定顏色色素。也就是說，炒出的韭菜純綠純綠的，不變顏色，要的色感，是可以加小蘇打的。洗滌韭菜時，添加o.1%一o.2%水溶液，浸泡5分鐘，然後準備爆炒，顏色純綠；或者在爆炒時加少量小蘇打，都可以達到效果。
2，如果你喜歡口感好，去澀味，減少粗纖維，也可加小蘇打解決此問題。促使韭菜纖維軟化，減少粗纖維，去除澀味，承強鹼性。
二，營養
韭菜中的維生素受熱，本身就有一部損失，再加上小蘇打（弱鹼）對維生素破壞更大。小蘇打受熱易分解，產生其他物質。我建議最好再加些酸性物質合用，或不加小蘇打，以減少蛋白，脂肪以及維量元素的破壞，減少化學反應，起到酸鹼平衡，增加口感和營養穩定性。
因此，炒韭菜加小蘇打，要看人的需求是什麼？人的需求才是你加不加的目的。
新時代的菜鳥
為什麼要加蘇打粉？腦袋被門擠了還是瓦特啦！這是誰家祖宗流傳下來的做菜方法？誰提問的問題，完美解釋一下以平民憤！
紫寶寶來了
- 韭菜隸屬鹼性食材，性甘辛辣、混氣味比較重，溫中開胃、行氣活血、補腎助陽
- 小蘇打屬鹼性，此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑，家庭蒸饅頭髮面都有使用小蘇達或面鹼，其可食用性不用爭論。
- 小蘇達本身含鹽分，與韭菜拌均時會使韭菜回軟，而同屬鹼性，使韭菜顏色更加鞏固持久，且韭菜香味凸顯，起到互補作用。
- 用小蘇達拌過的韭菜，炒制時加少許鹽，不用加味精成菜非常翠綠鮮香，且不塞牙。
