今年8月21日，是一代酱酒宗师张支云的94岁诞辰，这是一个值得纪念的日子，也是一个值得酿酒界珍重的日子。
1925年8月21日，张支云老先生出生在贵州仁怀县二合镇高潮村一户张姓人家，其父早亡，家贫孤苦；年方8岁，母亦因病辞世，尚为孩童的张支云不得不自谋生计，在地主家做工，饱受磨砺。
▲酱酒宗师——张支云
1937年机缘巧合进入茅台酒厂前身、民国第一酒坊——成义烧坊，直至1951改组，进入国营茅台酒厂，担任副总工程师。1979年，茅台易地项目开展，张支云作为技术支撑主导实验，1985年项目成功后一直担任易地实验项目——珍酒厂总工程师，直到1997年正式退休。
2011年，经多年筹备，张支云回到茅台镇，创立张支云酒厂。
张支云先生一生致力于酿酒事业，执业于斯、八十余年如一日，对茅台酒厂、原珍酒厂（于2008年破产）、张支云酒的成立与发展，以及对酱香型白酒传承都做出了突出贡献，堪称一代酱酒宗师，在业界享有巨大声望。
今天是教师节，也是建国后教师节设立的第三十三个周年。回忆和梳理张支云拜师学艺的经历，不仅可以进一步感悟张支云老先生的恩师情怀，也可以让我们看到一代宗师对民族技艺传承所作出的贡献！
始于1862
1851年期，洪秀全领导的太平天国起义席卷云贵大地，茅台镇原本兴旺发达的酿酒业毁于一旦。11年后，西南大盐商华联辉为满足母亲渴望喝到茅台酒的愿望，在茅台杨柳湾原“大和烧坊”的废墟上，重建了酿酒烧坊，取名为成裕烧坊（后改名为“成义烧坊”）。
<strong>成义烧坊恢复了中断多年的茅台酒生产，将酿酒工艺传承了下来。1915年，成义烧坊所酿回沙茅酒获得巴拉马万国博览会金奖，一时间声名大噪，回沙茅酒及酿酒工艺逐渐为国人所知。
▲成义烧坊旧址
到了1937年，茅台镇已有多家茅酒烧坊，除成义烧坊之外，规模较大的还有王氏荣和烧坊（1879年）、赖氏恒兴烧坊（1929年），其酿酒大师均出自成义烧坊。
入学成义
张支云进入成义烧坊时，技术权威是个六十多岁的老先生，叫郑应才（1880-1956年），其人严肃古板、很少说话。但他的技术在茅台诸多酒坊中是最高的，是茅台酒业中的第一号人物。茅台地方几个酒坊的酒师几乎都是老爷子教出来的。当时已很有名气的恒兴烧坊的酒师郑义兴，就是老爷子的得意门生。
郑应才虽然看起来很古板，但却是个比较开明的大酒师，他不保守，很愿意将茅酒的酿造工艺传承下去，发扬光大。但是，酿酒是一件非常辛苦的行业，需要天赋、也需要毅力，选择一个有培养前途且能干下去的好苗子并不容易。
张支云自进入成义烧坊之后，吃苦耐劳、机灵聪敏的表现给老酒师留下了比较深刻的印象，在老酒师的心里隐隐约约有了培养这个孩子的意念，加上张支云没有家，没有牵挂、心无杂念，从小培养便于成才，更有可能一生从事酿酒事业，将酱酒工艺发扬光大。
师徒父子
1940年前后，张支云认郑应才为宝爷（干爹），但在技艺传承方面，师徒关系甚至超过了父子，认宝爷是亲缘，学艺是要另外拜师的。于是张支云请人写了一张拜师文约，拜郑应才为师，学习酿酒技艺。
按照惯例，学徒进入酒坊，首先割三年草，推三年磨、煮一年饭，必须付出最少七年的学前辛劳。郑应才没有儿子，张支云得以“干儿子＋关门弟子”的名分实际上享受亲儿子的待遇。
▲茅台酒厂初创时的张支云（中间提桶者）
酿酒是一门复杂的技术活，名扬中外的回沙美酒靠的是酒师过硬的技术和日积月累的经验。当时还没有先进的酿酒仪器，所有步骤都要依靠老酒师的眼睛看、鼻子闻、亲口尝、用手搓，调动身体的所有感官来判断。
比如说看酒花的大小、多少、散去速度来判断酒精度数，酒精度发明出来之后，经过测量，老酒师凭经验预估的度数，误差不会超过1度！——<strong>现在这种人在全行业都不超过10个人！
此外，还有发酵温度、时间的判断和七轮次酒之间的勾兑等等，这些稍微偏差一点就会导致出酒率低、或者是酒味走偏。
<strong>这些要全部学会，非得有大师级酒师亲传不可。
在郑应才的调教下，张支云逐渐掌握了酿酒的门道，到了1948年，年仅23岁的张支云已出任成义烧房的二师父，因为师父郑应才年纪大了，实际负责成义烧坊的酿酒事宜。
有教无类
在以往中国的大环境下，技艺家族传承的例子普遍可见，许多精湛技艺因此而失传。
比如西汉朝的纺织技术，长沙马王堆出土的两件素纱襌衣，一件曲裾一件直裾，分别重48克和49克，折叠后甚至可以放入火柴盒中，穿在身上“轻若烟雾”、“薄如蝉翼”。
如此让人惊奇的技术让现代人也跃跃欲试，据说，湖南省博物馆曾委托南京云锦研究所复制这件衣裳，结果集合中日韩三国专家，耗时13年才织成了一件49.5克的仿真素纱襌衣。
众所周知，纯正酱香型白酒必须是坤沙工艺、但这项工艺极为复杂独特，据张支云老先生从他师父郑应才口中得知，烤酒（坤沙）工艺其实是山西人传到茅台镇，结合赤水河水和当地气候环境，才酿得美酒。
不过话说回来，酱香型白酒工艺不管出自何地，但其传承发扬多亏了遇上新时代、也多亏有像郑应才、张支云这样一批肩负传承使命的技术鼻祖。
茅台酒厂成立之后，包括张支云在内的六大民国酒师进入酒厂，为了改变这种家族式传承方式，将茅酒工艺从经验化向学科化转变。1963年，国家要求选拔、培养相关专业的大学毕业生到茅台酒厂，学习研究茅台酒的生产工艺，这才传承并发扬了酿酒工艺。
作为民族技艺的传承型人才，张支云一生培养了大量弟子，其中许多已经成成了茅台酒厂骨干、酱香酒酿造权威。包括前茅台集团董事长季克良、袁仁国、国家高级品酒师李兴发、汪华等等。
师徒情义
张支云是“唯一一个”跨越经历了成义烧房、茅台酒厂、茅台易地实验项目、张支云酒厂四个时期的人，他是历史的创造者、见证者和传承者、也是为数不多的“工匠行业”中，最能说明“工匠精神”的那个部分。
张老今日之成就，离不开其师郑应才的授业，因此每次谈及师傅，张老言语显得格外敬重。现今年逾九十，依然坚持每年到师傅郑应才的墓前祭拜。而其徒子徒孙，对张老也极为尊重，逢年过节也都会带着礼物上门看望。
▲张支云与季克良
师者，传道授业解惑也！
自孔子有教无类思想普及以来，尊师重道是中华民族的共同话题，老师于我们个人而言，有传授技艺、知识的恩情，而于国于民而言，亦有千秋传承功业。
在中国古代，封建王朝对教师职业极为尊重。但今时今日，教师节虽隆重，但更多的是流于形式或人情世故，整个社会对师长的尊敬也趋于弱化，甚至平常老师管稍显严厉，也会遭到学生的抵抗与家长的非议。
而在尊师重道方面，传统技艺领域包括酿酒、戏曲、相声、工匠等行业的师徒关系是值得我们学习的，也有利于真正的传道授业。
其实师长的教诲就如同美酒一样，初喝苦涩，经过时间的沉淀才能品出其中滋味，悟出良苦用心，恍然间一股暖流涌在心间，久久挥之不去。
值此教师节，小编祝天下所有传道受业解惑之人节日快乐，老师们辛苦了！
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