摘要：外卖对于大多数商家来说，应该是业务的扩展而不是核心，入驻外卖平台提升了商户的盈利水平，分担了线下的成本支出，至于提升佣金费率是否导致外卖业务成为拖累业务，最终如何选择，商家可以进行自我调节。
本报首席记者 梁文艳报道
线上外卖平台、线下商家以及消费者正进入“三国杀”的困境。
近日，据媒体报道称，广西南宁有不少餐饮商户主动从美团外卖平台下架。据了解，原来是美团外卖的佣金上涨，商家难以承担，所以才退出平台。
据南宁的商户称，原来美团的佣金是18个点，但是，在2018年下半年的时候，就已经涨到了22个点，这对商家来说，是很难承受的一笔佣金。
同样的困境也发生在北京。由于过度依赖外卖，中式快餐“一品三笑”也迎来了人生中的关店困境。
近日，《中国产经新闻》记者注意到，北京市朝阳区北三环东路附近的和平东桥的“一品三笑”店面已不存在。
据媒体统计，北京连锁快餐品牌“一品三笑”大批关店，25家店目前只剩下14家，已有11家门店被关闭。
来自大众点评网显示，“一品三笑”的门店仅有东方新天地、甘露园等14家店在营业，而和平东桥、柳芳等店铺均显示商户已经关店。
据“一品三笑”对外表示，由于过度依赖外卖，平台补贴减少，导致经营遇困，正在考虑其他合作渠道。和平东桥关店的原因是近几年经营状态不景气，新开的南城香是“一品三笑”与南城香合作的店面，目前“一品三笑”正在进行经营模式转型。
尤为一提的是，对于线下商户来说，几年前入驻外卖平台的好光景将不复存在，现如今，线下商户为保住利润，不得不“下线”。
平台“割韭菜”
外卖平台烧钱补贴线下商铺的案例不会再发生了。反而，一些外卖平台的抽成也日益提高。
外卖平台，起步于2003年，借助互联网O2O大潮，外卖平台也经营得风生水起。数据显示，市场规模突破了2000亿元，用户人数也接近3亿人次。然而，外卖市场的迅速扩张之后，也带来了成本压力。
北京通州一家以外卖为主的快餐品牌老板直言：“以前，因为外卖平台给我们补贴，确实赚了不少钱，但是，现在基本大部分的利润都被平台抽走了，根本不赚钱。”
根据相关媒体报道称，进入2019年，外卖平台抽成不断上涨，其中，饿了么抽成平均佣金接近26%，美团点评最高也上调至22%。
外卖平台佣金上涨，其实与近几年外卖平台的利润下滑有很大的关系。记者注意到，美团点评研究院发布的《外卖发展研究报告》显示，在经历了2014年的增长高峰之后，在线订餐市场规模和用户人数增长均出现了连续4年的下降。
其中，市场增速由2014年的71%锐减至18%，用户增速则从51%下降至15%。在面对越来越严峻的市场，平台的发展诉求已经从抢占市场向实现盈利转变。
中国电子商务研究中心生活服务电商分析师陈礼腾在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，对于外卖平台来说，随着人力成本的不断攀升，物价水平的不断提高，外卖等生活服务行业的运营成本也呈现出了上升态势，过往的平台抽佣比例很难适用于今天的市场环境。
“在消费升级趋势下，为了给用户提供更好的服务，生活服务平台在技术、配送等方面也不断加大投入，由此，也导致了成本上升。”陈礼腾还表示，成本的提高、用户和市场增速的下跌，或许成为各个平台纷纷不约而同提高佣金的症结所在。
不过，有观点认为，中国是全球最大的外卖市场，但实际上，国外外卖平台的费用率反而高达35%-40%，所以，并不能单纯来看费率的高低，而是要看平台提供产品和服务的价值。
有观察者表示，外卖平台流量红利正在逐渐退去，现阶段外卖平台以及本地生活服务平台开始将阵地逐渐从C端流量转向B端商户，因此，能否黏住B端商户对于美团点评以及其他平台而言将至关重要。
该观察者还认为，平台想要从中获利就需要为商户提供更有价值的服务，单靠补贴的方式将难以为继。
商户退出
近期各大外卖平台上涨佣金后，一些线下商户也表示，将不再做外卖。实际上，“一品三笑”经营遇困也与外卖业务有关联。
“一品三笑”相关工作人员曾在接受媒体采访时直言，“一品三笑”目前正在尝试断开与外卖平台的合作，尝试合作其他餐饮品牌，终止合作外卖的主因是外卖平台撤销了对商家和消费者的补贴。原来百度外卖对消费者有一定补贴，现在补贴没有了，只能由商家来补贴，这样的话，商家利润不足50%。
除了“一品三笑”在尝试与外卖平台断开合作外，还有很多商户也在尝试建立自己的外卖配送渠道。
有权威媒体称，1月10日，王玉虎在他的食客微信群里连发了3个大红包，庆祝本群人数超过250人。从2018年底，在北京朝阳区经营一家拉面馆的王玉虎就开始通过微信建立自己的外卖配送渠道。王玉虎说，没办法，外卖平台收费越来越高，还是自己来做更划算。
事实上，外卖平台佣金上涨，也直接导致了线下商家运营压力。北京朝阳区北三环附近一家以经营陕西面食为主的商户告诉《中国产经新闻》记者，现在点外卖的消费者很多，外卖平台对商户提高抽成也是必然的，他们想获利，那么提升抽成是最有效的。对于今后的打算，该商户表示，对于外卖的餐食，要比在店里就餐贵一些，要不然，我们的利润也难以得到保障。
一位经常点外卖的王先生告诉《中国产经新闻》记者，看到网上新闻介绍，饿了么、美团都提高了商户的佣金，那么作为消费者来说，这笔成本势必要算在消费者身上。
王先生说，我经常在某陕西面馆叫餐，最近发现他们给配的菜品量有所减少。以西蓝花一份、肉夹馍一个、一碗粥为例，以前点这老三样他能够吃饱，现在西蓝花的分量更是少得可怜，肉夹馍的馍也小了一圈，肉也加了很多青椒掺着，装粥的餐碗更小了，由于分量少了不少，这老三样他都吃不饱了。
陈礼腾告诉记者，从商家的角度来看，一方面，外卖对于大多数商家来说，应该是业务的扩展而不是核心，入驻外卖平台提升了商户的盈利水平，分担了线下的成本支出，至于提升佣金费率是否导致外卖业务成为拖累业务，最终如何选择，商家可以进行自我调节。
另一方面，从用户的角度看，相比过去，外卖的支出费用高了不少，这是平台补贴减少的结果。用户在平台的补贴中享受了巨大的福利，但平台为了生存的需要，需要提高“造血功能”，提升佣金，商户为了不亏本，会通过减少餐品分量、提高价格以及附加餐盒费等方式节省支出，最终，这些成本会转嫁到消费者身上。
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