按：在十一國慶假期的7天時間裡，界面文化（ID：Booksandfun）計劃用7本書帶領身在各處的你們前往7個地方，與它們的作者一同思考一個地點、一處景觀背後的社會歷史與風土人情，以及更進一步地，思考我們該如何在旅行中觀看、理解、自處，以及如何回憶和書寫一次旅程，並誠實地對待其間有聊抑抑或無聊的況味。
假期第五遊，我們跟隨葉靈鳳去往香港——確切地說，香港的海鮮市場。內地食客在金秋時節終於等到了滿黃的大閘蟹，香港人則一年四季都可大啖海味。海味遍地，要吃好的，代價也不小，常言道：欲吃海上鮮，莫計腰中錢。石斑出名，卻非上品；七日鮮珍貴，常人少見。論魚，鹹水淡水有別，肥瘦也有差異，清蒸油煎紅燒更是門道極深，深到葉靈鳳這類行家也只是點到為止，似乎講著講著饞了，索性吃魚去了。
那我們為何要聽葉靈鳳說說？因為葉先生堪稱“香港學”篳路藍縷的創始人。葉靈鳳是郭沫若、郁達夫創辦的“創造社”的“小夥計”，1938年與夏衍等進步文人南下創辦《救亡日報》，在廣州淪陷後前往香港，開啟了近40年的客居生涯。在戴望舒北上之後，他主編《星島日報》“星座”版直至病逝，“星座”版成為了香港歷史上存在時間最長的一份文藝副刊。葉靈鳳對第二故鄉香港研究極深，從歷史掌故到花鳥魚蟲，無事不曉。他一天寫七八個報刊專欄，一家十一口人全靠他一支筆養活。這篇寫香港海鮮的，是其香港小品之一，讀來有理有據，清新可口，猶如一隻溫柔的大手，在香港海鮮市場裡為我們指出了一條“能好怎”（能不能吃、好不好吃、怎麼吃）的明路。
《香港的海鮮》
文 | 葉靈鳳
香港的海鮮是有名的。對於吃海鮮，香港人有兩句俗語：欲吃海上鮮，莫計腰中錢。這是說海鮮的時價不同，隨了氣候節令，海鮮的大小和捕獲的地點，以及“生猛”的程度而異，因此代價是無法預算的。
本來，所謂海鮮，應該包括魚蝦蟹介，凡是可吃的海產都可以稱為海鮮，但現在本地人提起海鮮，大都是指魚蝦，甚至僅指魚而言。譬如酒家在報上所刊的酒菜廣告，其中有一項便是“原條海鮮，足一斤十兩”，這就簡直將海鮮兩字作為魚的代名詞，而這裡所說的魚，又往往僅是指石斑而言。
石斑可說是香港海鮮的代表，是香港出產的鹹水魚之中最享盛名的一種，那模樣頗與江浙有名的“桃花流水鱖魚肥”的鱖魚相似，因此在外江人眼中看來也不陌生，也對它有了好感。這益發造成了石斑的地位。凡是初到香港來的外江人，一定會自動的或被朋友請去試一試香港的著名海鮮滋味，而所嚐到的第一樣往往總是石斑魚。於是石斑自然就成為香港海鮮的代表了。
其實，石斑在本港的海鮮之中，並不能算是真正的上品。香港人吃魚，有一句經驗之談的口訣：第一，第二，第三馬家郎。馬家郎是指馬頭魚。這都是認為味道好的家常吃的鹹水魚，其中並未提到石斑。至於真正上品的海鮮，有人認為應推比目魚類的龍脷、七日鮮等。賣魚的行家和吃魚的行家都是這樣說，它們平時在魚枱上的價格也比石斑高。海鮮的首席根本輪不到石斑。
據酒樓中人解釋，造成石斑魚這樣有名而暢銷的原因，是因為石斑肉多刺少，味道也不錯，而且產量多，四季皆有，並且性長耐活，養在魚池裡多天還很生猛，同時價錢又不太貴，對於賣家和吃客方面都合算，所以，一般人吃起海鮮來總是來一條清蒸石斑了。
就石斑魚本身來說，它們也有許多不同的種類。在香港仔的海鮮艇上，艇家會指著養在魚籠裡的石斑告訴你說：“這是紅斑，那是花狗斑，另一條是蘇鼠斑，又有七星斑、泥斑、黃釘斑，還有聞名難得見面最名貴的老鼠斑……”，名目很多，使你眼花繚亂，看不清楚也記不清楚，價錢也各自不同。結果只好由他給你選一條，由他索價。這也正是“欲吃海上鮮，莫計腰中錢”的另一原因。
海鮮中的魚鮮，本地行家認為最上品的乃是“七日鮮”和龍脷，它們的模樣都同撻沙魚差不多，是比目魚類。因為是棲息在深水底的，所以肉味非常嫩滑細膩。將七日鮮的肉同石斑的肉一比，恰好似將石斑同紅衫魚比一般，不比猶可，一比便覺得石斑雖然幼滑過紅衫，但比起龍脷和七日鮮，便相差很多了。七日鮮一類的名貴海鮮，不是一年四季在街市的魚枱，上所能買得到的。尤其是活的，幾乎僅有香港仔的海鮮艇上才偶然有。因此價錢也就成為“時價”了。
魚也有肥瘦。石斑多肉，龍脷味鮮，但它們都少油。喜歡吃肥魚的，則推薦魚和青衣。魚有時也寫作鯧魚，樣子頗似淡水產的邊魚。有花邊、白、雞籠、黑等等的分別，肉很厚，少刺，有油，味道非常腴美。無論清蒸、油煎和紅燒，都各有千秋。就是葡萄牙人的煙魚，吃起來也別有風味。
青衣的模樣頗似鯉魚，而且都是大條的。它們色澤很美麗，青綠而帶翠藍，我們可以隨時在專售海鮮的酒家門前的玻璃養魚櫃裡見得到。另一種與青衣相似的魚，紅頭鉤嘴，色彩比青衣更美麗，俗名鸚哥鯉，價錢比青衣較廉。據說有些酒家時常用鸚哥鯉來冒充青衣。因為這兩種魚活的時候雖有點分別，但煮熟以後便不容易看得出了。同是青衣魚，艇家又將它們分為牙衣、石蚌、冧蚌多種，據說其中以牙衣為最上品。我雖吃過多次青衣，但並未吃過牙衣，所以在這裡也是姑妄言之而已。
有一種類似石斑的大魚，名為龍躉，也是常被人提起的海鮮。酒家的菜牌上經常有炆龍躉頭、炆龍躉翅供客。龍躉是每條有幾十斤甚至百餘斤重的大魚，肉很厚，頗似外江產的鱘鰉魚。若是外江佬吃海鮮，叫酒家來一條整條的紅燒龍躉，便要鬧大笑話了。
在香港吃海鮮，烹調方法以清蒸為上，因為只有生猛鮮活的魚才有資格可以清蒸，吃起來自然滋味鮮美。其次是紅炆，近於外江人的紅燒，但沒有那麼味濃。至於用白汁茄汁或蘸了麵包粉油炸，那是西洋的吃魚法，已不足談吃香港的海鮮了。
書摘部分與內文圖片節選自《香港方物志》（葉靈鳳 著，商務印書館2017年版）一書，經出版社授權發佈。
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