滷菜，因其品類繁多，口感豐富而受到大家的喜愛，所以，從事滷菜行業的人也越來越多，這當中，大多數的滷菜經營者會恪守職業操守，不使用違禁添加劑，他們經過自己的學習和研究，用傳統的植物香料做出色 、香、味俱全的滷菜，給大家帶來了更多的美食體驗和享受。但是，不得不說的是，隨著科技的發展和化學添加劑的出現，滷味這一古老而傳統的行業也不再是“出淤泥而不染”，有部分經營者，或者初入行的“半灌水"，亦或是根本就不懂滷菜的小白，為了降低成本，增加口味，去鋌而走險，走歪門邪道，選擇了一些添加劑來加入滷菜中，以此來增加滷菜的色、香、味。今天，我就來聊聊如何辨別滷菜是否含有添加劑：
1：色
傳統滷菜上色通常使用糖色、紅梔子，黃梔子、薑黃、紫草等，
添加的使用有硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、蘇丹紅等
其中糖色多是用冰糖炒制，顏色呈棗紅色，也有糖色加的輕的，顏色呈紅黃色，但是所有的顏色只是在表面，色澤自然，而肉裡不會有顏色，如果發現肉裡面都成鮮紅色，那一般是加了硝鹽醃製的，比如牛肉，正常情況下，牛肉切開后里面的肉顏色有點暗，也就是有點”烏“的顏色，這是本色，如果切開的牛肉裡面呈鮮紅色，那一般是加了硝鹽醃製的，硝鹽對人的健康危害極大，過量食用會導致中毒，同樣，豬肉的瘦肉切開，正常顏色是有點發白，如果是鮮紅色，大多也是加了硝鹽醃製過的。如果肉的表面呈紅色，但是又泛白，呈淡紅色，那一般是加了胭脂紅的原因，而日落黃的顏色呈深黃色，帶點微微的紅色，檸檬黃的顏色在肉的表面比較明顯，有點刺眼的感覺，而且，所有加了色素的菜品，最明顯的標誌就是菜品骨頭的外表顏色極不正常，因為骨頭表面比較光滑，如果是採用色素上色，那麼骨頭表面顏色一定不均勻，顏色一塊重，一塊輕，很明顯，對於是否加了色素，比較好區別。黃梔子，薑黃等上色，出來的成品一般是白裡透黃，看著自然、清爽，肉表皮的顏色深淺一致。加了色素的，肉的表皮，特別是帶皺紋的表皮，皺紋溝裡的顏色和表面顏色一般深淺不一，而且顏色看起來很不自然。
再有就是一些增白的添加劑，比如泡椒鳳爪，傳統的泡椒鳳爪，粗細和筷子差不多，而且顏色不是雪白，有點白裡透暗，有韌性，用手捏，不易碎，但如果是加了雙氧水發脹的泡鳳爪，顏色雪白，而且雞爪粗大，有點發泡的得樣子，有小指頭那麼大，用手一捏，很容易碎掉。
當然，對於一些特殊的醃臘製品，比如臘肉一類，瘦肉呈紅色，可以除外。
2：香
傳統滷菜，一般使用天然的香辛料，如八角、桂皮、山奈、丁香、花椒等
添加通常有飄香劑、滷肉膏、透骨香膏、豬肉香膏等
傳統滷菜採用天然香料，有一股淡淡的中藥香味，聞著很舒服，很柔和，時有時無，是一種混合型的香味，而且要離得很近才會聞到，而加了香精、香膏的滷菜，聞起來有一種很濃的悶頭感覺，甚至老遠就能聞到那股味，如果你在這樣的滷菜店附近，這種味會一直飄蕩在空氣中。傳統的滷菜香料味，能勾起人的食慾，而添加劑的香味，會讓人覺得發悶，而且香味很單一。就和我們有時聞到的香水味道一樣，聞多久都是一個味。
3：味
傳統香料做出的滷菜，吃進嘴裡，有淡淡的，若有若無的香料味，清爽而不膩人，吃完之後，嘴裡還有回味和餘味，而如果用了添加劑的滷菜，聞著香，但是吃進嘴裡，除了鹽味，就是一股比較沖鼻的單一香味，氣味很濃，而且比較膩人。因為這個味用語言也不能很說得很清，但是有一點，很多朋友應該都吃過超市裡很多袋裝食品，大多數的袋裝食品添加劑都比較重，大家可以試試那種味道，裡面既有添加劑的味道，也有防腐劑的味道。
其實，對於很多購買滷菜的朋友來說，要想真正的辨別出滷菜是否含有添加劑，還是比較困難的，畢竟，消費者都不是這一領域的專家級別，況且，很多不良商家也會想法去掩蓋添加劑的痕跡，所以，健康的滷菜熟食環境，不僅需要我們滷菜經營者去不斷學習研究滷菜和香料知識，熟練掌握和運用天然香料在滷菜中的作用，以做出健康、美味的滷菜，還需要我們自覺的去維護和經營這個行業。
不客氣的說，很多加盟店號稱的“沒有滷菜經驗，也能月入萬元”的加盟形式就是虛吹，我就想不明白，如果一個滷菜店經營者連香料都認不清楚，怎麼能做好滷菜？(我知道，我說這個可能會捱罵），但既然說了，我也不怕捱罵。我接觸過一些研究添加劑的機構，他們說，只需要7.8個瓶瓶罐罐的香精，就能做出和很多品牌店一樣的味道，這話——我信。但是，我真就沒見有多少加盟店能活上5年！！！反而很多傳統的滷菜店，雖然做不出大品牌，也沒有幾千家分店，但是卻在一方小城做出了自己的口碑，雖不能大富大貴，卻也將自己的小日子過得紅紅火火，心安理得！！！
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，
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