"餐飲神話"海底撈上市了！
▲海底撈4位創始人，左起李海燕、施永宏、張勇、舒萍。（來源/楊立贇）
9月26日，海底撈國際控股有限公司（06862.HK）於港交所掛牌上市。從海底撈上市首日的股價表現來看，開盤報18.80港元，較發行價上漲5.62%，市值為996.4億港元（約合127.5億美元）。
據瞭解，海底撈基石投資者包括高瓴資本、景林、摩根士丹利投資管理、雪湖、Ward Ferry 5家投資機構，認購金額佔IPO發行規模的40%。從各種跡象來看，海底撈此次IPO獲得了國際資本的認可，上市初期也有望享受到較高的紅利溢價。
回顧海底撈上市之路
海底撈公開招股書顯示：2017年海底撈在中國火鍋業市場佔有率排名第一，營收總額達到106.37億元，較上年同期的78.08億元增長了36%；淨利潤11.94億元，較上年同期的9.78億元增長了22%，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。
2017年末，海底撈門店數量達到了273家，2018年計劃開設180家至220家新店，截至目前海底撈共有餐廳320家。
目前，海底撈服務顧客超過1億人次，日均1500人就餐。
海底撈在2015~2017年都在國內中式餐飲市場排名第一，3年穩坐餐飲頭把交椅。
海底撈這個被業界冠以"標杆"、"案例"、"頭部"的火鍋連鎖店，擁有如此亮眼的成績，仍然通過6年時間才登陸港股， 由此可見，餐飲企業上市之路是困難重重。
統計數據顯示，2017年國內餐飲業市場規模達到了3.5萬億元，與龐大的行業規模不匹配的是，A股上市的餐企卻一直寥寥無幾，市值佔比不足1%。根據番茄資本發佈的《中國餐飲業第一份投融資報告》顯示，截止2017年上半年，中國的餐飲A股上市企業只有15家。
餐飲企業上市為什麼這麼難？
眾所周知，長期受到合規難、行業不規範、負面新聞頻出、企業財務透明度不高及運營模式太重等問題困擾的餐飲行業，餐企想要上市，不是件容易的事。而交易所對餐飲企業的上市要求，又往往事無鉅細到供應商、食材、翻檯率、現金流等全方位的披露，導致不少餐飲企業衝關上市卻鎩羽而歸。
上市的難點究其核心就三個字：不規範！同時，它也是制約整個餐飲行業蓬勃發展的關鍵點。
1、財務監管方面不規範
現金結賬問題一直被認為是餐飲企業上市的最大問題之一。現金結賬問題歸根到底體現在兩方面：一是如果現金結賬比例過大，收入確認缺乏強有力依據；二是現金安全問題。餐飲業不同於其他行業，"收入、成本很大程度上無法可靠計量"，其經營中的營業收入不能定時定點，且大多是現金收入，再加上是否開具發票也沒有強制性，這就意味著每一筆收入不能確定其收入憑證。而在日常門店的採購過程中，也不能保證每一家供應商都能提供正規的發票。這種情況在上市審核時會被看作根本無法監管。
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針對現金結賬比例過大問題：一方面需要調整結賬方式比例，儘量鼓勵顧客用銀行卡等可以有轉賬憑單的支付方式進行支付，最大限度減少現金結賬比例；另一方面，對現金結賬部分需要將POS系統銷售額與每日現金收賬金額及每日銀行存款對賬，確保現金結賬的收入真實性。
餐行健品智在餐飲行業深耕十多年積累了豐富的經驗，操作終端囊括PC-POS、移動POS、微信點菜、手機報表，能夠幫助餐企真正實現了後臺數據管理統一、前端業務產品各異的產品結構，確保收入數據真實性。
2、供應鏈無法追溯
由於從食材到餐桌的傳統供應鏈條極為冗長，中間存在著大大小小的批發商，若餐企沒有完善的供應鏈系統是很難去進行統一監管。
這就導致其中的產品魚龍混雜，甚至沒品牌的、不合格的食材都可以混入這個渠道來進行銷售，而很多中小餐飲商家並沒有能力去分辨商品的好壞，這也為食品安全問題埋下了一顆定時炸彈。
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食材供應商的標準化是一切規範的源頭。餐飲企業需要在食材供應資源方面根據企業實際情況，加大總部統一採購在整個採購體系中的比重、最大限度降低主要食材採購成本。提高統一採購的比例有利於實現原料採購的標準化，降低單位成本波動的隨意性和偶發性。更有利於深化產供結合，實現食材採購的產業化，強化上下游的聯動性，建立清晰的各級供應商選擇制度、確保安全、穩定的食材供應體系。
喰星雲供應鏈基於統一供應鏈業務與財務數據，實現全程自動化預警模塊，利用成本卡降低採購單價，從而降低採購成本的最初訴求，貫徹採購、倉儲、生產，品控、配送、銷售、管理、收銀、小程序等多種功能和平臺的成熟供應鏈組織架構，真正做到將整個供應鏈服務形成系統。始終貫徹"用最少的人工實現原材料價值最大化"的理念，助力企業健康發展。
3、食品安全成為重大風險
作為國內頭部餐飲企業，食品安全問題仍成為海底撈最大的隱患。國泰君安國際執行董事兼行政總裁王冬青認為，在任何市場中，對公眾利益的態度會越來越看重，市場對於一些事件也會有非常明確的反應。最近兩年中，海底撈已在北京和新加坡分別發生了三起食品安全事故。食品安全事故一旦再次發生，將對海底撈品牌和商業價值產生極大影響。
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食品安全問題是餐飲企業的命脈問題。其關鍵是抓住兩端，一端是食材供應商源頭，一端是餐飲企業中央廚房(如有)食材儲藏、菜品生產、儲存的各個環節。
針對食品安全的食材、原料溯源管理系統也是餐飲企業極為需要關注的食品安全監控手段。
雲食安能實現門店端食材全品類，全流程管控，避免因食材過期造成的食品安全問題，同時自動上報 違規行為，微信端自動推動體系，實時瞭解違規數據。其中決策數據報表為生產計劃管理，採購計劃管理提供了精準依據，並提供萬能接口，便捷對接企業原有系統，實現數據無縫對接。
可見，國內餐企上市，實現標準化成為最大突破口
不規範是導致餐飲企業上市難的重要原因，餐飲企業想上市，做強多大，發展的關鍵其實就是標準化！這或許會成為未來餐企上市最大的突破口，但同時也是個難點。
今天中國的餐飲企業大多停留在規模本身，而在系統化、標準化的制定上差距特別大，差距在於深度、精度，而不在於足夠大的規模。
一直以來，傳統餐飲業過於依賴"能人效益"，廚師好，則菜品好，店長好，則門店好，極大限制了傳統餐飲業的發展。而標準化體系的搭建，將複雜的事情簡單化，簡單化的事情數量化，數量化的事情模塊化，模塊化的事情專業化，從而降低個人因素在企業中的影響。
餐飲企業上市的標準是具備可行的、有前景的、可複製的商業盈利模式，同時兼具規範的、可控的和可準確計量核算的財務和內部控制體系，因此餐企要構建標準化體系，實現產品體系標準化、服務體系標準化及信息體系標準化，通過完善的體系讓企業整個運營系統運轉起來，有效提升顧客的用餐體驗效果。
國內餐企上市之路如此艱辛與自身的規範程度、標準化程度密不可分，上市前可先練好內功，在供應鏈管理、財務管理、人力管理、運營等多方面進一步實現標準化。餐飲是鍋老湯，要慢慢熬。
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