鮮嫩的蝦仁，酥脆的外皮，絕對是人見人愛的家常菜。蝦仁裹上薄薄的麵糊，在鍋中微微炸制， 蝦仁自身的Q彈配著麵皮的焦香，簡直是絕了！別忘蘸著花椒鹽吃，正宗好味。
－軟炸蝦仁－
by 芹意
Photo by 芹意
－用料－
蝦仁400g
鹽1/2 小勺
料酒1 小勺
雞蛋1 個
幹澱粉1.5 大勺
麵粉1.5 大勺
食用油適量
－做法－
❶ 蝦仁自然解凍後，洗淨挑去蝦線（有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線，但還是要檢查一下，去除殘留）。
❷ 加入鹽和料酒，帶上一次性手套，給蝦仁“按摩”（抓勻），醃製5分鐘。
❸ 加入一個雞蛋和麵粉、幹澱粉；先各加入1大勺，在視情況調整。
❹ 繼續“按摩”，時間長一點兒，要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度：太乾了，可以稍微加點兒水；太稀了，可以加點兒粉。
❺ 掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠，否則炸出來的蝦仁酥皮太厚，就不好吃嘍。掛糊後，靜置5到10分鐘，讓蝦仁“休息”一下。
❻ 起油鍋，中火，熱鍋入涼油，再加熱一會兒，用筷子試油溫：乾淨無水的筷子，放進鍋中，如果筷子周圍出現小氣泡，速度較慢，說明油溫不夠；如果氣泡大並快速泛起，還發出快速的“噼啪”聲，說明油溫高了；如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快，油爆聲平和，說明油溫剛剛好。
❼ 快速單個下入蝦仁，單個下保證不粘連，快速保證成熟度一致。
❽ 全部下入後，立即反面，炸制顏色金黃偏淡時，開大火衝炸幾秒鐘，同時快速反面。
❾ 這是肯定是金黃色了，立即撈出，瀝乾油脂。
❿ 放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤上桌。
－小貼士－
❶ 選料：一般自然解凍後，肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了，一定要用生蝦仁哦，熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。
❷ 入味：儘量少用調味料，先醃製，後掛糊。
❸ 掛糊：主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉，掌握一個關鍵比例。麵粉和幹澱粉混合使用，比例是1:1。
❹ 炸制：油溫稍高，下料迅速，成熟一致；炸制時間不要太長，最後衝炸幾秒，立即起鍋。
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