近年來，一碗始創於上世紀三十年代的武漢“熱乾麵”，忽然間在蘇州便有了風行的勢頭。上了一下“百度”，發現武漢的這碗麵，不僅被稱之為“中國五大名面”，而且還在2004年正式申報成“國家級非物質文化遺產”。武漢熱乾麵的製法大約為“鹼水生面先經水煮、過冷後上油拌勻攤開，吃時沸水中回熱，淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁”。說白了，這不就是蘇州最平常的一碗
“芝麻醬拌麵”嗎？
夏天熱銷的冷拌麵雖說是物有千種，適口為珍，但看著“熱乾麵”竟有此等的風頭，忍不住要為蘇州的“乾麵”鳴冤叫屈幾句了。雖然蘇州人對面湯的注重幾乎到了苛求的程度，但在蘇州，其實也有好幾種面式卻是一點也不用湯汁的，比如........夏天熱銷的冷拌麵、一年四季都有的熱炒麵和無湯的乾麵。
蘇式炒麵有軟、硬之分。
硬炒麵：即是大名鼎鼎的“兩面黃”，其中尤以觀振興的“蝦蟹兩面黃”最為著名。兩面黃的炒制也有兩法，一是直接將生面下油鍋氽；另一種方法即是先將生面入沸水氽後再入油鍋氽制。前者脆性重，後者則是脆中略帶韌性。兩面黃氽時，先徐徐將麵條放入五成熱的油鍋中，順向盤成圓形，氽至底面呈金黃色，翻過面來也氽至金黃色，然後濾去油，加入高湯燜燒至水乾，盛在盤子裡。原鍋加入熟豬油，先炒蝦仁，後炒蟹粉，再將蝦蟹同鍋顛勻後勾芡，倒在炒麵上，一碗鬆脆鮮嫩的“蝦蟹兩面黃”就能上桌了。
傳統的蘇式軟炒選用小闊面或棍子面（粗細約如筷子）。先將生面煮熟後撈出置於匾中冷卻，再用素油拌和後散放。上桌前，根據客人的需要，將麵條起油鍋加配料炒制而成。軟炒麵的配料品種相對多一些，常見的有蝦仁肉絲、菠菜肉絲、白菜肉絲等，甚至還有什錦炒麵也很好吃。口味以鹹鮮柔爽滑為特點，既能佐酒，也能當餐，還非常適合家庭中自制。
要是覺得這還麻煩，那也可以嘗試做一碗也不用麵湯的“糟油冷拌”面，這也是一道味道很不錯的傳統麵點之一。在唐代詩人杜甫的《槐葉冷淘》詩中就有描寫：“青青高槐葉，採綴付中櫥。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投比珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇……君王納涼晚，此味亦時須。”
冷拌麵的製法，不算很難。生面買回後，可用上籠蒸制的辦法，不需要蒸得太熟，否則會覺得口感偏軟，也就沒有冷麵的風骨了，一般水開後再蒸十五分鐘就行了。蒸時如果覺得生面偏幹，可以適量灑一些水，否則麵條的韌勁出不來。若是掌握不了火候，也可以先蒸至六分熟後再在滾水中過一下。過去的辦法往往是麵條蒸好後先用涼水衝一下，然後用冷開水再洗一下，以使麵條迅速停止熟化，並去除麵條中鹼氣。
現在一般店家都採用風扇來冷卻，一邊將麵條挑松，一面用強力風扇吹，這樣製作出來的麵條效果也很不錯。所以，冷拌麵也因此有了“風扇冷麵”的別號。
自從有了冰箱後，一次蒸製冷面坯可微多一些，將冷卻後的冷麵淋上一些食用油，拌勻後冷藏起來，吃上個一兩天應該沒什麼問題。但要注意的是，千萬不能加調料，否則調料都滲入到麵條中，吃起來既沒有層次感，而且還會併成一坨，難看還難吃。冷麵調料的配置很隨意，香醋、麻油、生抽、花生醬、白糖、味精，各取所好，現拌現吃，只需注意醬油儘量少用些，否則黑乎乎地影響食慾。當然，味道最好的還屬糟油拌麵，不過我曾試過好多次，直接用市面上出售的糟油，不管是
上海老大同、寶鼎的糟滷，還是太倉特產糟油來拌麵，吃起來的效果怎麼也不如店家那麼好，可能這裡面還隱含有一定的門道。還有一點值得指出，吃冷拌麵時澆頭宜清淡，燜肉、燻魚、大排之類的就不是很合適，滷麵筋、炒素或者炒肉這一類口感偏重的也不是最好，以我所好，有一份綠豆芽炒青椒乾絲最為適宜。閱讀更多 蘇州慢生活 的文章
