山西老陳醋歷史淵源
古史
醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是中國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍佈城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的典故。
山西老陳醋
唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大麴、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大麴、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。
山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產已有3000年餘年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史燻在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱於世。已故著名微生物學家方心芳先生，早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜誌上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別緻足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。
歷史學家郝樹侯教授曾考證：至少在前四九七年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的製造者了。”
1959年輕工業出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說：“老陳醋——這一全國聞名的山西特產，據說春秋戰國時代，就已在這裡開始釀製。”有人說，北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” （酢，即醋）注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐地區生產陳醋的工藝。[6]
傳承簡史
明洪武元年（1368年），美和居創立“燻蒸法”，“白醋”變“黑醋”。
清順治初年（1644年），山西醋（燻醋、果醋、米醋等）後隨晉商的快速發展聞名於世。“美和居”創立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。由於“冬撈冰、夏伏曬”需要歲月的積澱，山西醋因其陳放時間越長而品質越佳，故被稱作“山西老陳醋”，山西醋的歷史便逐漸演化成山西老陳醋的發展史。
山西老陳醋是中國四大名醋之一，已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。
具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉澱的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不黴、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。
山西老陳醋中含遊離氨基酸多達18種，另外還含有多種維生素，可促進胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。
按照2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋產品質量新標準，山西老陳醋不用再標註保質期，且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。
2004年08月09日，原國家質檢總局批准對“山西老陳醋”實施原產地域產品保護。
品質特點
色、香、醇、濃、酸
原料綜述
山西老陳醋是以高粱、麩皮、穀糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，燻醅和新醋長期陳釀，與其它食醋工藝不同
以曲帶糧
原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大麴為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大麴與高粱的配料比高達55%—62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品價值功效
《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。
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