自詡懂吃螃蟹的人，多數會對炒蟹粉嗤之以鼻。李漁說：“別人辛苦幫我剝東西吃，是一種享受，但菱角、瓜子和螃蟹裡是例外。這三種東西要邊剝邊吃才有味道，別人剝的吃起來就味同嚼蠟。”又說：“世間好物，利在孤行，烹飪螃蟹一定不能破壞它的形體，整隻清蒸，邊剝邊吃，才能鮮美不流失。”
梁實秋也擺出類似的態度，他說：“在餐館裡吃‘炒蟹肉’，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹內剝出來，填在蟹匡裡烤，那種吃法別緻，也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。”
把蟹肉、蟹黃、蟹膏拆出來炒著吃，在吃家的世界觀裡，簡直是一種極其罪過的暴殄天物。但撇開文人的臭架子，其實蟹本好物，即便剝開來，味道也差不到哪裡去。一大勺炒得黃澄澄油膩膩的蟹肉、蟹黃、蟹膏被一齊送進嘴，那種滿足感，大概所有的懶人都會喜歡。
追本溯源，炒蟹粉在古時候本是一種“存蟹防飢”的方法。螃蟹只在每年秋天很短的季節裡才肥美，但高蛋白食物很難儲存。為了留存美味，有貪吃者想出了剝出膏黃肉來，用黃酒生薑烹熟去腥，再加大量油脂在內封存，這樣可以放上兩個月。吃前點上香醋，在沒有蟹吃的冬末初春，聊以慰藉肚中饞蟲。
因為要加油脂，所以炒蟹粉演化出不少流派。浙江人喜歡用豬油，最好是帶著一丁點瘦肉的豬肥膘，炸得不要太過，最好是瘦肉焦脆肥肉綿密的狀態，撈出油渣後下蟹粉、薑汁、黃酒軟炒，出鍋前再把油渣丟回成品的蟹粉中。這樣的蟹粉厚實噴香，豬油香和蟹鮮交織一體，雖然白口吃略嫌油膩，然而用它來撈麵，實在是千金不換的好東西。
淮揚的蟹粉就斯文多了，講究的，要取秋後的紅膏蟹，用味道清淡的素油來炒，下薑末、生抽、鹽、黃酒、醋、糖來燴。臨起鍋的時候，再加一個打散的雞蛋，待到蛋液呈絲狀凝固，就可以上桌。烹完後不妨再加一些醋，把酸味強調出來，方才見其中韻味。
蟹粉雞蛋簡直就是蟹粉界的小清新。雞蛋為蟹粉帶來了“肉感”，而蛋清蛋白黃白相間的顏色，也與蟹粉很好地融合。最絕的是，糖醋口的味道去腥解膩，和吃蒸螃蟹沾姜醋汁有異曲同工之妙。這樣的蟹粉既可以大口朵頤，也可以下酒小酌，不需要用米麵類食物來沖淡味道，白口吃就很妙。唯一的缺點是保質期不夠長，只能作為酒席即上即吃的菜品，失去了蟹粉本來的用意。
當然，揚州人更習慣於拿蟹粉來做別的菜，蟹粉獅子頭、蟹粉湯包、蟹粉燒麥，都是美名在外的好菜。蟹粉乾絲不得不提，普普通通的豆腐乾，切成堪比頭髮的細絲，用雞湯火腿吊鮮汆煮，本來就已經夠味道，揚州人還拿四季時鮮來搭配，春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜爽脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使乾絲鮮香味爽；到了秋冬，就用蟹粉，最後湯汁金黃、鮮味濃重，典型的醉翁之意不在主料，而在配菜。
最近幾年，美食圈流行吃“禿黃油”，其實就是不加蟹肉，純以蟹黃蟹膏製作的炒蟹粉，撇開味道不論，光想想那油膩的樣子，就叫人退避三舍。“吃貨”們卻以之為高檔貨色，動輒禿黃油撈飯，這種吃法，與老乾媽拌飯何異？
我認為，蟹粉的精髓在於蟹肉、蟹膏、蟹黃的交融：當清新有餘油潤不足的蟹肉，與油脂豐沛的蟹黃結合，再加上一點鮮美厚重的蟹膏，立體的口感立馬就被凸顯出來。如果舍蟹肉不用，就好比成語裡的買櫝還珠，徒有光鮮的外表，卻丟了滋味的內涵。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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