食材

草魚一條：草魚的肉肥美，口感不柴，而且刺大，吃起來不容易卡到。

紅薯粉：這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。

雞蛋：2枚就夠。

料酒。

製作

1 魚肉取片，厚薄可根據自己的要求來，取好的魚片用清水浸泡一下，撈取浮起來的細沫。

2 放入一點鹽和一點料酒，反覆揉捏，這樣可以讓魚肉裡的血水出來，同時也讓魚肉的質地更加緊緻。

3 打入雞蛋，蛋黃和蛋清不用分開，增加黏性。

4 撒入紅薯粉，儘量讓魚肉都裹上粉面子。

5 一片一片放入燒開的水裡，1-2分鐘就撈出放入冷水中。

以上的準備工作做好了，就可以做酸菜魚的魚湯了。湯最好用魚骨熬製，等到出現奶白色就可以下酸菜和配菜了，快要出鍋的時候放入魚片，不要煮太長時間就可以出鍋了。

要是想吃辣可以在出鍋之後放上小米辣椒，二荊條，幹辣椒剁成的細沫，在淋上滾燙的油就可以了。

冷雨下簷

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有點火研發大廚 劉明有點火研發大廚 劉明

有點火研發大廚-劉明

酸菜魚主要是看魚的品種 和醃製方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。

要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短這5個步驟都要注意。

酸菜魚保持魚肉滑嫩的

5個步驟中的4大注意事項

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關鍵點一

魚片的厚度控制在4毫米左右

太厚，魚片不容易醃碼入味

煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；

太薄，魚片會變散

關鍵點二

醃製+上漿

醃製的目的是去魚腥味

去腥：

先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，

再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

上漿的目的是保持水分

上漿：

將一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻

在和入魚片中，抓拌上勁就可以了

PS：

因為魚肉本身纖維組織就比較細小

所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那麼魚肉就比較嫩了

關鍵點三

魚肉和湯的比例

煮魚也是關鍵，湯燒開，再下魚片

要注意魚肉和湯的比例

要注意不要魚肉多，湯少。

因為湯太少，熱量急聚下降，

這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，

同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，

自然魚肉也老了

關鍵點四

煮制時間的控制

下片下入鍋中後，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

天味美食家

酸菜魚是一道很好吃的家常菜，很多的朋友外出吃飯可能會必點這道菜，有的朋友平時也喜歡自己做點酸菜魚，怎麼樣才能讓魚片又滑又嫩呢？

一

首先我們需要選擇一條鮮活的草魚，先把魚的血放乾淨，放血的目的是為了減少魚肉的腥味，用小刀把草魚的魚鱗清除乾淨，草魚切開取出內臟洗淨，用刀颳去草魚身上的粘液，草魚身上的腥味很大一部分來自身上的粘液，去除粘液還有利於切魚片時的穩定。

二

草魚尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處，然後把魚頭剁成兩邊，把魚肚切下來剁小備用，將取下來的魚肉用斜刀片成3毫米的魚片備用，魚肉不能片的太厚，否則會留下較長的魚刺。

三

盆中加入適量的啤酒和一勺的食用鹽，然後輕輕地將魚片攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體是在加入適量的清水清洗，把魚片上面的粘液清洗乾淨，這樣滑出來的魚片才會更白而且沒有腥味，魚片清洗乾淨後撈出擠出水分備用。

四

在一個碗中加入食用鹽2克，加入少許的胡椒粉，加入啤酒20克，然後用手朝著一個方向攪拌一分鐘，然後加入半個雞蛋清攪拌均勻，加入蛋清可以讓魚片更加地滑嫩，最後加入5克土豆澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘。

五

待煮好魚塊和酸菜魚的底料後，煮好後將魚骨塊和酸菜等撈出碗中，將魚片倒入鍋中小火滑15秒即可連湯一起倒出，最後再淋油就可以吃啦！

總結：

1、選擇新鮮的草魚，草魚外表的粘液要刮乾淨；

2、魚片斜刀片成3毫米左右的魚片，不可太飽，太薄魚片容易碎，也不可太厚，太厚會留下魚刺；

3、在清洗魚片時需要加入食鹽和啤酒醃製1分鐘，再抓取出粘液，再把粘液清洗乾淨；

4、魚片加入食鹽，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆澱粉醃製10分鐘；

5、魚片下鍋滑15秒就可以了，太久魚片會老會容易碎掉。

金稞紅糖

酸菜魚的魚片怎麼做才又嫩又滑 ？ 首先製作酸菜魚需選用肉厚刺少的魚類。如，草魚、黑魚、龍里魚、巴沙魚等，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜魚的魚片要片大一點，且厚薄均勻的片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質口感飽滿。

草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚刺少肉多，魚肉比較肥厚，，做酸菜魚比較適合。基本上沒有小刺，肉質緊實，做出酸菜魚很美味，只是成本計算略偏高一些。一起來分享酸菜魚製作流程:

1.主料，活魚，酸菜

2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、小蔥、芝麻

3.調味料：胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油（豬油口感好一些）、紅薯澱粉

準備階段

1、選魚一條，如， 草魚、黑魚、龍利魚或巴沙魚。

2、 宰殺後，洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅

3、 將魚身和頭部分開，魚頭對切開。（不宜切斷）

4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將魚頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此做法）

5、 把片下來的魚肉橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。

6、 取一個雞蛋搗開，倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆裡攪拌均勻備用。

7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。

8、 魚骨切成段和魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌待用，再將魚片放置另一個盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚片碼味及醃製，這道工序很重要。（醃製好的魚片，可放置冰箱一會效果更佳）

9、 酸菜根據實際情況使用量，散裝的或包裝的，喜歡就多放點，切成段狀片。

10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

11、 鍋中放油燒熱，最好是豬油，不過為了健康，還是調和油或混合油做吧！待油有6成熱時將大蒜（顆粒）、生薑（顆粒）放入，然後將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入清水或者高湯燒開 （冷水為佳）

12、 小火燉煮5-7分鐘，然後將雞精、味精、食鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）

13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。

14、 大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（如家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了魚骨及酸菜的盆中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）

15、 然後將蔥花和蒜末以及芝麻放於表面。

16、 將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入幹辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋入先前置魚的盆中。這樣一個又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚就做好了。

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關鍵字: 魚片 生活 刀工