金秋九月，丹桂飘香，又到了吃涮肉最好的季节，早年间吃什么都讲究个节气，要过了立秋后，炮、烤、涮才上市，现在一年四季都吃了，但有一节，还是秋天的羊肉最好吃，那的涮肉好呢。听火旺说：云岗那儿有家涮肉特棒，火旺那可是咱北京台美食地图的头牌，光头食探美食一哥，我们有多年交情，我们合作多年，当年有白火组合之称，他对吃那是一门灵，京城那有好吃的，他全都知道，他说好那准错不了。于是咱和火旺、美女拉拉约好一起去尝尝，听说那生意特火，得早点去，去晚了没坐，就得等位叫号，咱不到六点就来了，结果还是晚了，店里全满，幸亏有认识人，给安排了坐位。
这家店叫竹叶涮肉，在京西云岗一带那是大大有名，深受食客的爱戴，三千米的涮肉可谓不小，确能天天爆满，在当下现在生意这么难做的情况下，这绝对是一个神话，竹叶涮肉有多火，他们又是怎么做到的呢，各位随老白一起去探索一下其中的秘密。
但凡店生意火，一般都要有回头客才行，能让客人回头有三个要素，菜品、环境和人。好的菜品招人，好的就餐环境能留住客人，这人的概念包括很广，好的服务员，好的厨师都能招客人，生意好排队也招人，人都好扎堆，你生意越好人越多，人越多生意就越好，但最重要的是老板留人俗话说吃惯了嘴跑惯了脚腿，人吃饭都愿意找个有熟人的地方，其主要有二个原因，一认识老板有面子，有时还能打个折，占点便宜，但也有不打折就冲人去的，竹叶就是这种店。老话讲，做菜如做人，菜品如人品，做生意也如是，经过老白的观查，发现这家店的老板是个有故事的人，咱先聊聊竹叶涮肉的老板是如何做人的。
这家店叫竹叶涮肉坊，是家近30年的老店了，老板叫王大力，老王家里哥们五个，他排行老五最小，大家都叫他大力，大力是地道的土生土长的云岗娃娃，提起大力因为人仗义，办事公道，不欺负人也不让人欺负，在云岗那是无人不知无人不晓，大力还是个大孝子，在云岗都有名，他母亲去世早，父亲得了肺癌，大力一直伺候着，在忙也要抽出时间陪老爷子聊天，去年11月去世80岁也算高寿了，他老丈母娘今年101岁，和他生活了二十多年，虽也有儿女，但就愿意和大力在一起，大力玩经常领着老人家上街玩，老人家身体倍捧，娘俩还一起去看电影呢，百善孝为先，德位自天然，家庭和睦必然促使事业亨通,事业必然发达，这有情有义之人，是不是特可交往呀。为
说起他开饭馆，那可是个传奇人物，是开一家火一家，挣过也赔过，吃过也见过，我和他吃过二次饭，听他的经历绝对让人惊叹不己，而且他也不避讳那段经历，正因为这些经历，使他学会为人处事，怎样做人。大力不是餐饮行业人，开买卖的经验是自己摸研究的，用句时尚的话，那是自学成才。28年前开始创业，在云岗开了家店，因他在云岗出生喜欢绿色树林，青青的叶子，把餐厅取名叫青叶餐厅，大力与员工当哥们处，亲自带头干，工作亲力亲为，他保存一张28年前和厨师长的一张合影，二个毛头小伙，现在一晃都过去近30年了，厨师长叫韩思国，现在是好时光的老板，韩思国回忆当年老哥俩为省钱亲自去采购，开个三蹦子进货，一个在前开着，一个在后面车箱站着，现想想还如昨天一样，当年的青叶餐厅生意特火，一是那时生意比现在好作，第二老板实在，菜品好吃量大不蒙人，所以生意火爆，大力真挣了，椐说当年趁一千多万，但他不亏待自己员工，厨师长韩思国开好时光时就是他帮开的。可就在这时，大力出了车祸，他酒驾在弯路上行驶过快，两车相撞，他的车是进口车质量好些，开门一看，过去一看，对面车上的人还认识，都是云岗人，马上叫120送到医院，但没抢救过来人没了，这是重大交通事故，大力也因此进了监狱，嘱咐家人是咱全责，要照顾好对方属答应一切要求，做好赔偿工作。
大力因车祸被判了二年，大力被关压在公安七处监狱，由于表现突出改造好，减刑三个月出狱，大力在狱反思了很多事情，参悟明白了人生许多道理，从某种角度讲，说来这也算是因祸得福吧。在这两年间发生了许多事情，首先青叶由于经营不善关门了，做生意是门学问，同样的地方，同样的菜肴、同样的客人，不同的人来经营，短短两年多时间就这么完了。而且以前的存款也基本没了，大力又回到了起点，大力失落很多，那必竞是自己辛勤打造的，如自己的孩子一样，这种心情是一般人难以理解的，于是这样一直在家宅着，懒的出门，谁叫也不出去。有一天他的一个朋友，这人就是他以前青叶的厨师长韩思国找他，说大力哥咱出去吃个饭，开始大力怎么也不去，但禁不住韩思国的劝，于就出门了，他们来了一家傣家菜馆，因为那有傣族歌舞表演热闹，可没想到关门了改涮肉了，即来之则安之，来了就吃罢，锅子点上，羊肉上来，老哥们仿佛回到当年创业时候，大力眼睛亮了，韩思国问：怎样在开一家如何。大力坚定的点了点头，干吧。还想开青叶，但因为某种原因工商不批了，只好从新起照，但大力还是喜欢青青的叶子，把餐厅取名叫竹叶，地点在云岗张家坟辛庄南路，这回经营的是涮羊肉。
因为出车祸，开竹叶涮肉时，大力还拉了点饥荒。涮肉的羊肉最重要，他们用的是内蒙羊肉，每天从牛街进货，现剔肉，由于质量好，分量大，价格便宜接地气，生意火爆，在半年右左就收回成本，很快就赢利了，由于大力为人实在，竹叶在云岗地区声名大振，正当顺风顺水决，赶上改造棚户区改造，竹叶涮肉只好关门，以至后来云岗人，都在打听竹叶涮肉上那去了。竹叶涮肉关门后，大力去了青岛发展。
竹叶涮肉这次重张和韩思国分不开，当年青叶的厨师长韩思国，现已是云岗好时光歺餐厅的老板，手下光员工就有一百多人，他还是丰台区饮食协会副会长，他消息灵通，知道有一家店在转让，地址在云岗翡翠山，巧了，离大力家还挺近，二人一通气，大力交韩思国去办，谈判签约改造，两个多月时间新竹叶涮肉重新开业了，开业时大力和韩思国在门口照了张像，大力把28年前哥俩的照片一起发到网上，光阴荏苒、岁月蹉跎，真让人唏嘘不已感慨万千，兄弟二人相拥在一起，大力说这店有你一半股份，韩思国回答，我一分不要，谁让咱是兄弟呢，当年开好时光的时候，你不也这样帮我来着的吗，当听道这里，我真心的被感动，也就是为什么要写这这篇文章的原因。
韩思国是真心的帮，从筹备到开业事无巨细，现在不好招人，韩思国先从店里调，顺便说一下，现在竹叶涮肉员工里，有以前在竹叶干过七八年以上的有很多人。有许多以前竹叶的老员工，听说竹叶涮肉重新开张后，又纷纷回来，还带回自家人，人很快就招齐了，这除了竹叶老板不拖欠工资不差钱外，更说明大力的人格魅力，新开张的竹叶涮肉在云岗长青路翡翠山，有三千多米大分三层，许多老顾客听说后专程来捧场，开业当天排队抓号100多不到200位，现在平时也得排30位左右，通过老白的观查，除了大力会做人会作事之外，在做生意上还真有一些门道，有许多独到之处。
涮羊肉，老北京叫涮锅子，始于元世祖忽必烈，大清朝康熙、乾隆所举办"千叟宴"，就吃的羊肉涮锅子，后流传至市肆，是老北京人最喜欢的传统吃食。涮锅子虽经常吃，可不会做呀，于是大力就带着厨师长，那的涮肉好就去里吃，一次不行二次，二次不行三次，可以讲吃遍了整个北京城，就这样，把京城涮肉好的经验集于自家一身，反复试验形成了自己的风格。
吃涮肉有三宝，锅子、羊肉和调料，老北京讲究铜锅涮肉，竹叶的锅子就是铜锅而且还是用炭，那味绝对地道，当然如坐大包间，就是小火锅各吃了，因为桌太大，没那么大的锅，就是有也没法涮呀。吃涮肉这碗调和很重要，调料之间的比例是各家的机密都秘不外传，不过竹叶的碗调料就里告诉你，你也调不出这味，因为他家用料讲究，就拿麻酱说吧，市场上的麻酱，那可谓众彩纷呈啥价位的都有，竹叶为了保证质量，选用专门的芝麻酱加工厂，芝麻用小花芝麻，这种芝麻它色泽黄白，皮薄籽香磨出的酱特好，用这酱调出的调料不稀不稠，好麻酱沾料，味道鲜美，互不压味，不咸不淡，肉在麻酱碗里抄底沾一下，麻酱薄薄的均匀挂上一层，这就说明您调的合适。
刚才介绍过竹叶涮肉用的是内蒙羊羔羊，是在牛街专门定的，在竹叶涮肉门口有一个活动房子，每天下午送到现场剔肉，这是老传统，我来的时候正赶上卸肉，问师傅每多天多少羊，师傅说根据业务量，最少也要20几头羊，今天送了三十头白条羊，挂在勾子上，剔肉师傅根据部位分档取料，竹叶涮肉按传分为羊前腿、羊上脑、羊后腿，精选等部位，除剔除筋膜云皮处，太肥的也要去掉，这样一头羊可出26斤肉左右，然后卷成卷包起来冻上明天切，手切鲜肉在精选，分羊后腿、羊之上脑、鲜腱子、极品鲜羊肉，这就是竹叶绝窍之一货真价实。
羊肉选这么精细，这么讲究那一定很贵吧，火旺端了盘肉让大家猜多钱，没去过竹叶的人绝对猜不到，若大的盘里羊肉摆成花份量有小一斤肉，才45元/盘、美女拉拉那盘大白菜才8元/盘，我这盘上脑47块，这不光是值，而是太值了，而且还不像有的店限量，只要你能吃，随便点您呢。这就是竹叶涮肉秘诀之二：经济实惠好吃不贵。
我去的早和大力在门口等火旺，出来进去的客人百分之六七十都认识，大力不管认识不认识都打招呼，大力讲别说是客人，就是扫大街的也能聊上一会，你拿客人当朋友，这是做买卖的关键，你客客气气，就是出现些到与不到的客人也不会见怪，而且肉又那么便宜，他都不好意思，做生意有一节，生意越好，越要加小心，很多时候都是生意好的时候，不知不觉把客人得罪了，客人是不能罪的，不知大家留神没有，人越多生意越好，客人投诉就越少，好不容易排队吃上，肉量又大，能不滿意吗，这是竹叶经营秘诀之三：要做生意先做人气。
货真价实，经济实惠，好吃不贵，环境又干净，生意不火才怪呢，除了羊肉，老白还推荐黑毛肚、肥牛、虾滑，尤其是他家的烧饼特棒2元/个，麻酱多，层多，咬一口又酥又香，但遗憾的是，限量堂食每人只售三个。再嘱咐一下您要去时，一定要早去，否则要抓号等位，顺便在说一嘴，请各位留意收看10月9日北京电视台美食地图节目，美食一哥火旺将会送出110份精品肥牛，您要抢到了，再去竹叶吃涮肉时，不又能省好几十块呀。
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