上週的吐司作品徵集活動，大家交作業的積極性好高，看來大家沒有偷懶，我們也是欣慰~優秀的吐司作品我們已經給大家展示過了。除了優秀的作品，更多的是有問題的吐司，發來照片尋求我們幫助的，我今天就挑一些比較有代表性的照片和大家分享下吐司經常會發生的問題，以及如何解決這些問題。
1
問題：
吐司膨脹不到位，缺少漲痕。側面顏色較淺，側放晾涼後壓痕明顯。
原因：
麵糰攪打不到位。膜的質地不均勻，攪打到位的麵糰一般不會出現圖中紅圈的撕裂痕，這些都會導致麵糰爆發力較弱，沒有漲痕。
側面顏色較淺與烘烤溫度和時間有關，需要根據自己的烤箱調節；或者使用了新模具，新模具的上色會差一些。
2
問題：
蓋蓋吐司成品太過方方正正。
原因：
如果切開組織四周沉積較嚴重，那麼這種過於方正的吐司則是麵糰量過多造成的。
如果組織氣孔大，多是發酵過頭導致吐司過於方正。
3
問題：
烘烤後表面有大氣泡。當然這個吐司很有很多別的問題，沒切面圖沒過程圖，不好判斷，我們主要看下氣泡的問題。
原因：
麵包烘烤後表面有大氣泡，是排氣時沒排好的表現，這也是手工製作不可避免的一個問題，在入爐前找一個尖頭的東西把表面鼓起的大氣泡戳破就好了。
4
問題：
模具使用錯誤。
原因：
吐司製作一般選擇專門的吐司模具。模具大小和麵團量有直接關係，所以最好是選擇標準的吐司模具。吐司模具一般為不粘模具，方便脫模。即使是遇到粘的模具，比如日本的某些吐司盒，也是塗油防粘而不是墊烘焙紙。
5
問題：
整形時麵糰表皮下很多氣泡。擀卷時能看到麵糰中全是大大小小的氣泡，非常多。
原因：
這種情況主要考慮是基礎發酵過度。發酵溫度一定要測量，即使放發酵箱，也要測量發酵箱的溫度是否準確。麵糰攪拌不足或攪拌過頭，導致麵筋不夠結實，包裹不住氣體，一個個小氣泡全破了，變成大氣泡，也是形成氣泡的另一個原因，還有就是排氣不夠。
6
問題：
三個峰高度不一致，峰與峰之間開裂。
原因：
三個麵糰擀卷力度不一樣。三個麵糰一定要平均分割，而且擀卷時力度最好一致，尤其是捲起時，不能一個卷的緊，一個卷的松，這樣會導致發酵程度和進爐膨脹程度都不一樣。
中間的峰稍高是正常現象，因為兩邊的麵糰會向中間擠壓，一般中間的峰都會稍高一些。峰與峰之間開裂可以是正常情況的漲痕，也可能是麵糰延展性不夠或鬆弛不夠導致的麵筋撕裂的表現。
今天幫大家分析的這些吐司問題，希望可以幫助到你，如果你還有另外的疑惑，可以發送圖片和文字說明到後臺，最好是有過程圖，這樣可以比較準確的判斷，我會盡可能給大家回覆。這周的鹹味作業還在徵集當中，大家踴躍交作業哦~
麵包其實真的還有很多不同款式的，不單是吐司，有空也能做下其他類型的麵包，會有更多不同的發現~除了吐司以外，你還做過哪些比較簡單的麵包？留言下方留言區，大家一起互相推薦下吧~
彭驕傲
沉迷麵包無法自拔的少女彭！
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
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