芥末花生56262524
饅頭回縮起皺分幾種情況：一是饅頭局部回縮起皺；二是饅頭點狀回縮起皺；三是整屜饅頭回縮起皺；四是整鍋饅頭回縮起皺。導致饅頭回縮起皺的原因及解決辦法有以下幾條：
一是麵粉的問題。麵粉質量不好的話，會導致整鍋饅頭都不成功。解決辦法只有換質量好的麵粉。
二是發酵的問題。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般要達到原麵糰兩倍大小以上，但也不能發過了，發過了就成老肥了。
三是排氣的問題。所謂排氣就是揉麵，在以麵食為主的西北地區（陝西等地）就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，電動壓面機（帶揉麵功能型）壓面20次以上，合格標準是麵糰表面光滑，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步！
四是二次餳發問題。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。二次餳發是在排氣完成、饅頭坯子成型後進行的，不需要什麼特殊的設備，將饅頭置於面板、蓋簾上即可，餳發時間在30-40分鐘，太短太長效果都不好。由於饅頭成型需要一定的時間，先做出來的饅頭坯子餳發時間長，後做的餳發時間短，同時上屜一般就會出現整屜回縮的現象。解決辦法就是確保所有饅頭二次餳發的時間足夠。
五是上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。
六是每屜饅頭擺的過滿，饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
七是蒸制時間不夠。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後25-30分鐘之間，過長、過短都不好。食譜中說用20分鐘就能蒸好饅頭，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結果。家庭爐灶達不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那麼大的蒸汽量，所以蒸制時間要長一些。
八是蒸制時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，閉火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘再取出。
有朋友會問，饅頭鋪現場做的饅頭好像沒有二次餳發就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的饅頭面里加了東西了！至於加的是什麼，俺不敢貿然回答，但加泡打粉是一定的。 發麵食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！
留鬍子的帥老頭
對於你提起的饅頭回縮起皺的問題，描述中也提到用多種方法去試都不管用，依我看，你可能對蒸饅頭一知半解，就是說蒸饅頭的用料配比，以及每個程序的要求標準不知而引起的。雖然蒸饅頭說起來容易，但蒸出一鍋好饅頭可不是說說而已，要不饅頭鋪不關門了嗎。
所以要蒸好饅頭一是要掌握它的選料，二是用料配比，三是揉麵的標準要求，四是溫度與溼度的控制，五星蒸制的要求。只要掌握了上述要求及標準，能舉一反三融會貫通，才能可服你所提出的問題。
一選料，選中筋粉，高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法），溫水。
二材料配比，麵粉酵母水的配比為100:1（最高不起過2%）：50（可隨著季節變量而增加用水量分別加2%和5%）。具體的溫水把酵面激活，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盒光。
三是提到揉做為專門一個說詞，證明它在製做饅頭過程中的重要性，要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，在一發前和一發後，都要達到此要求。接著說上面揉好的麵糰放在溫暖處進行一發，要求達到原麵糰的2倍大。
四是說到溫度和溼度，在一發二發對溫度敏感性尤其重要，一般我們控制在40度以內溼度為75，這個可以買個溫溼度計可以具體量，有經驗的手摸下就知道。接著說一發好後，放在案板上用勁揉三次，也可用揉麵機揉，建議用揉麵機，達到內無氣泡外表光滑滋潤。此時稍醒十來分鐘就可做饅頭了。
做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準。
五是說蒸制的要求，饅頭髮酵好後，開大火大氣蒸15分鐘左右，時間到後關火再虛蒸5分鐘，此時要把門窗關好（是多餘的），再打開鍋蓋。
只要嚴格按照上述要求去做，所提的問題可以完全克服，前提要不懂就問，不要自知之明，夜郎自大，不懂裝懂。
小吃學院
蒸饅頭回縮起皺是很邪乎的事，科學無法解釋。現在城裡人一般都買饅頭，農村一般自己蒸饅頭，特別是過紅事白事，都要請村裡的蒸饅頭高手去幫忙蒸饅頭，饅頭回縮一般過白事的比較常見，蒸一籠饅頭好幾層，一層幾十個，會出現幾個回縮的，其他的正常，一般出現這種情況，就會拿起小饅頭，罵幾聲，吐幾口吐沫，幹緊扔火裡燒掉。過紅事的極少出現饅頭回縮現象。
洛陽爛木
熱脹冷縮 ，起鍋慢點，你圖片是面沒發起來。
跑男大叔
做為一名地道的家庭主婦，這個問題我認為很簡單：就是面發過頭了。且不談用面量與酵母比例，面起發到一定程度就發不動了，然後揉麵上火蒸，一定不會出現回縮起皺的情況。
平時我蒸饅頭，就是高筋麵粉和發酵粉，大約3--4碗麵（家裡你吃米飯的碗），兩小勺發酵粉，（放入60度左右水溫攪拌融化），面和水和到一塊兒，蓋蓋子放到溫和的地方，一個小時左右，起發到麵糰的三四倍就可以揉麵上火了。非常非常簡單。其實做飯就是經驗活兒，如果平時做飯多比例都是約摸的，別灰心，多做幾次過來你都是師傅。
葉小酥
蒸饅頭時，出鍋個別起皺，縮小，這種問題一般情況是因為麵粉問題。為什麼呢?現在的麵粉廠家，為了增加麵粉的白度，也為了增加利潤，往往在麵粉中摻入一定比例的所謂增白劑。這個增自劑是什麼東東呢？玉米澱粉或小麥澱粉。試想，有誰拿澱粉蒸饅頭，蒸得開嗎？道理在這兒。二般情況，饅頭起皺，縮小，就是技術問題了。
人面桃花相映紅19
我先後蒸了十年的饅頭，這個問題我覺得我可以回答。
饅頭回縮起皺，大概與以下三點有關。
一，酵面發的太過。
二，饅頭髮的太過。
三，鹼偏少。
注意這三點只能減少皺縮的產生，並不能杜絕。這個可能是酵面饅頭無法解決的一個難題。
lao老李li
像你這種情況我經常遇到。跟用酵母粉還是老面無關，正常和麵發麵，揉好饅頭再醒發至饅頭髮輕再裝鍋蒸，鍋內水位在保證夠用的情況下儘量與籠屜有段距離，冷水裝屜。最關鍵的步驟是蓋的蓋子，要有小的排氣孔，否則蓋裡面會凝結很多小水珠，開蓋的時候滴在饅頭上，會燙縮饅頭，再就是可能外面溫度低，鍋內溫度高，掀蓋後造成回縮。解決辦法前者鍋蓋可加一層布，後者停火後放3一5分鐘再掀蓋。
秋v秋v
饅頭回縮起皺?具體不知使用的是酵母不是?如果用的是酵母的話?是發過時間你應少適量加點鹼中和一下酸，去和酸味會增長饅頭香味。(鹼是肉)鹼是會豐滿饅頭。如假光有骨頭沒有肉就不是滿(饅)頭。鹼多了會發黃。也不能加過量。……如果是老麵肥，或糯米甜酒發麵那就是欠發，如果發起了還皺，有酸味那是極度缺少鹼。缺鹼饅頭會青磁酸不發蓬鬆虛,缺鹼饅頭不虛白，必需要面發虛蓬開`。這是蒸饅頭根本要領。蒸饅頭髮老面(發過十二小時的麵糰是老面)，接發麵，再接發麵。兌鹼頂(頂是行話)起了，手托起麵糰手拍著發出拍棉被松蓬嘣嘣聲。缺鹼手揉著感覺面站不起來，光下躺塌。為有把握用櫻挑還小一塊兌好鹼的面用火烤一下立熟。鹼小酸，鹼大黃，發不開磁。同麵粉多揉多餳(醒)饅頭格外白。
尚德來福
饅頭蒸熟後回縮起皺這個問題我談談我的看法，我只說我用老麵肥發麵用食用鹼做成的饅頭的注意事項一，發麵兌鹼時一定要一點一點放鹼基本放三四次，聞到沒有酸味，不粘手基本就行了，二，做好生饅頭一定要餳二十分鐘在放鍋裡去蒸制，三，蒸制中等鍋水開後轉中小火二十五可停火悶一二分鐘在取出，四，在取出饅頭中要保持廚房的溫度在二十二度以上。如果以上事項充分理解和掌握保證做出的饅不會出現回縮起皺現象，這些經驗也適合用酵母粉等發麵製做的各種麵食。
