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豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒制時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒幹這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。
郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料通過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有“川菜之魂”的美譽，其中“鵑城牌”郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣魚”等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒制的油溫、加熱的時間等。
製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。
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豆瓣醬作為一種調味料而言，在很多菜餚中都會用到，最為典型的就是川菜和江湖菜，對於豆瓣醬的使用是特別多。然而豆瓣醬就這樣使用的話，會有一種淡淡的生臭的感覺，所以一般在使用豆瓣醬的時候，都會炒一下，俗稱炒豆瓣，然而怎麼炒卻是一個小技術活。
在炒的時候可以剁碎，也可以直接炒，建議還是剁碎了炒，這樣會更加的香。
1、首先，將需要的豆瓣醬倒在案板上，用刀剁碎，豆瓣剁成小米顆粒狀的樣子就可以了
2、鍋中熱油，油溫5層熱的時候將剁好的豆瓣倒入鍋中，切忌油溫不能過高不然豆瓣醬會很容易糊。
3、不停的翻炒，待豆瓣醬有紅油出來，看起來有那種西瓜瓤的樣子時就可以了。
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豆瓣醬作為四川人家庭常用調味品，炒制葷菜時加點進去不僅可以讓菜品染上鮮豔的紅色，還能給菜餚增加一種獨特的香味。但是對於不是經常用豆瓣醬炒菜的人來說一直有一個困擾，那就是炒制豆瓣醬時火候特別難掌握，要麼炒的時間短了做出來的菜有一股生豆瓣味，要麼炒的時間長了又炒糊了，做出來的菜有一股焦糊味。
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這樣做出來的菜真的是非常影響吃飯的心情，不過呢，只要掌握了正確的方法，這些困擾都將不存在了。
- 無論炒什麼菜鍋一定要燒熱再下油，鍋裡有水或者鍋內溫度不夠就倒油進去對於炒出來的菜口感有非常大影響。
- 炒不同的菜對於鍋的溫度要求也不一樣。像紅燒類煲類是先將輔料和豆瓣醬炒香加水燉，這一類菜對於鍋內溫度要求不高，一般只需將鍋燒乾倒油，油燒微熱就可以加入輔料和豆瓣醬翻炒了。但是炒一些肉類需要把肉先下鍋，這時候如果鍋燒的不燙油燒的不開就開炒很容易沾鍋，菜剛開始炒就沾鍋了那炒出來的味道想必已經可想而知了。
- 就以川味常見菜麻婆豆腐為例，因為這是一道紅燒內菜，先將鍋洗淨開大火燒熱倒入油，再加入輔料爆鍋，加豆瓣醬小火翻炒，炒至豆瓣醬熟，再加水加豆腐加調味料即可。
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第一：看，炒制過程中用眼睛仔細看鍋內水氣變化，因為生豆瓣醬內含有一定的水份，在熱鍋內翻炒過程中通過鍋底持續不斷的加熱就會將多餘的水分蒸發出來，等到水氣減少到一定量時就可以進行下一步驟了。
第二：聞，生豆瓣醬味想必常做菜的朋友都知道，鍋內水氣減少的同時生豆瓣醬味也在減少，炒制過程中仔細感受，當香味出來時也是大功告成時。
西流鋒
第一，豆瓣剁細，這樣受熱比較均勻一些。
第二，小火慢炒，不停翻炒。
第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接觸有沙沙的聲音。
小廚龔老么
郫縣豆瓣醬或黃老太豆瓣醬炒出的味道會更好
黃老太醬料世家
豆瓣醬剁碎，準備生薑，大蒜剁碎，鍋裡下油，先把生薑大蒜翻炒出味道，在把豆瓣下鍋翻炒知道出味。注意火候，火大了容易粘鍋！
家庭小廚男
做比較多醬的話一般改刀剁碎，鍋內放植物油和牛油比例1:0.8燒開方涼在開火在加入薑末和蒜末和火鍋底料炒香加入剁好的醬小火炒至沒有酸味放涼起鍋。量少的話可用豬油代替牛油或者只要植物油和剁碎的醬小火炒至無酸味
港式甜點
放油待油冒小煙，放如已切好的蒜姜小沫翻炒1分鐘，在放如豆瓣醬，加小量水翻動即可
來之不易31
小火油熱三成慢炒知道出紅油 聞到香味即可
吃貨小胖ZA
第一，豆瓣剁細，這樣受熱比較均勻一些。
第二，小火慢炒，不停翻炒。
第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接觸有沙沙的聲音。
