小豆芽442
灌肺
灌肺是一道开封及杭州地区的地方传统名菜。东京（今开封）市肆，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
中文名
灌肺
主要食材
猪肺
分类
开封菜，杭州菜
口味
咸鲜味
制作方法
材料
主料：猪肺(2000克) 辅料：核桃(200克) 松子仁(100克) 鸡蛋清(100克) 杏仁(25克) 淀粉(蚕豆)(40克)
调料：味精(2克) 黄酒(5克) 盐(5克) 芝麻酱(100克) 姜汁(2克) 胡椒粉(1克)
辅料
猪肺1 具..2000 克
味精.....2 克核桃仁...100 克
绍酒.....5 克
松子仁...100 克
鸡蛋清....4 个杏仁.....25 克
湿淀粉...100 克
精盐.....5 克
芝麻酱...100 克
姜汁....2 克
清汤....250 克
胡椒粉....1 克
烹制
1.杏仁去净外皮；
2.核桃去壳取核桃仁，去外皮；
3.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用；
4.清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损；
5.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤250毫升放在一起，搅成稀糊；
6.搅匀的稀糊徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。
风味特点
1. “灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，
流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
2. 此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，
清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
工艺关键
1. 核桃、杏仁必须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。
2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。
3.亦可用羊肺烹制，古风犹存。
历史文化
“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
食用功效
灌肺为河南菜，具有咳嗽调理、哮喘调理、便秘调理等功效。为私家菜，猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。
适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。根据中医以脏补脏之理，凡肺虚之病，如肺不张、肺结 核等，可借鉴《证治要诀》之法：治肺虚咳嗽：猪肺一具，切片，麻油 炒熟，同粥食。治嗽血肺损：薏苡仁研细末，煮猪肺，白蘸食之。猪肺味甘，性平，入肺经； 补肺虚，止咳嗽。
揭西即冲擂茶粉
1.猪肺洗净切块，烧开水，把猪肺焯水，捞起，把脏水倒掉；
2.重新烧一锅水，水开后转中小火，放入猪肺，把浮油撇去，目的让猪肺臊味去除；
3.浮油撇去后放入调料，再煮约一小时，捞出晾干，切碎，加入适量淀粉拌匀；
4.灌入肠中，可适当搬入肉末，灌好后风干即可。
