弈海風雲
不同地方有各自的习俗，同样的食材，也能做出不同的风味。今天我们就来看看陕西著名的陕北延安烩菜。
陕北沟峁纵横，水源奇缺，冬春之际难见鲜菜，百姓菜碗中就以白菜、土豆为主。保存白菜一个冬季的最好方法就是腌藏。烹制的酸白菜配土豆，是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风靡一时。
陕北大烩菜，简称烩菜，是延安最有特色的一道风味。虽然此菜源于内蒙古，但是随着在陕北的落地生根，加进去了许多陕北独特的风味，其主要由粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。
烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”，几乎所有蔬菜都可入烩，口味却有所区别。常见的有酸菜烩菜、豆角烩菜，其主要成分为猪肉、粉条、土豆、豆腐等。
陕北烩菜种类有猪黑肉、排骨，可烩酸菜、豆角，辅料有粉条、洋芋、豆腐，食客们可以根据个人口味选择。
开做前，先将米饭煮上，洋芋洗干净切块备用。然后把猪黑肉洗干净切成片放入锅内，做烩菜用动物油更美味，加入一小部分五花肉，然后开火炒肉，待锅内有少量油后，加入蒜片、干辣椒3个，继续翻炒一遍，这时闻到炒肉香味后，加入大料、食用盐，倒入红烧老抽王上色。继续翻炒一遍后加入热水，水量没过肉的两倍，盖盖。开始着手洗包头白、粉条、豆腐。依次准备后，待锅内的肉煮了15分钟左右时，加入包头白盖盖继续煮，待菜入味后，依次加入粉条和豆腐，用锅铲将粉条和豆腐平铺锅内，保证入味，继续盖盖煮5分钟即可关火。
这时不急开锅，让烩菜在锅内焖一下，然后就可以出锅啦，一份香喷喷的陕北烩菜就做好了，喜欢的小朋友可以自己动手做哦！
东北烩菜也叫乱炖
一个锅里搅马勺，也叫“一锅搅马勺子”，是一句地地道道的东北方言。看见它，就叫我想起东北的炖菜来。
炖菜是东北菜肴中最常见最多的一种烹调方式，这大约和东北地处严寒有关，您想啊，大锅的炖菜端上来，冒着腾腾的热气，吃在嘴里暖呼呼的，身上顿时增添了热量，而且大锅炖菜不会很快就凉了，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然温暖有余。
东北的习俗大多和东北的民族有关，有人说炖菜就是东北游牧民族遗留的吃法，这里曾是蒙古、大金、大辽、满族的世居地，这些游牧民族过着马背上的颠沛流离的生活，一口大铁锅驮在马背上，每到宿营，只好连荤带素扔到一个锅里烩，慢慢地形成了东北特色的炖。
东北炖菜不需要什么繁琐的手艺，菜啦、肉啦简单切碎后，推到锅里，架上火咕嘟咕嘟就开炖，盛菜也不用精致的器皿，把炖好的菜用小铁锅、铁盆或者大号碗装好就端上来了。看这炖法，再看这菜量，无不透着东北人的热情和实惠，吃东北炖菜无须担心菜肴不够，大盆大碗地端上来，用东北话就是你使劲造吧。
吃这东北炖菜，人们的情绪很重要，文明客气是不沾边的，一桌人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，吃到酣快时，不妨站起来，一只脚踏上凳子，一手举着酒杯，一手忙着夹菜，嘴里高声笑骂，这情景在其他地方人看来，简直就是土匪，但这正是东北人吃东北炖菜的酣畅淋漓的体现。现在这样的情形在城市里比较少见了，但到乡村遇到大小喜事时，还是经常看到的。
东北炖菜看起来简单凌乱，可你细一琢磨，还是比较有趣的，比较有名的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”，典型的东北炖菜，大多是两两的搭配，一荤一素，就像人们常说的“男女搭配，干活不累”一样。当然也有多种材料炖在一起的，比如人们常吃的“东北乱炖”，就是在不同季节搭配不同材料，大约十几种材料放在一起炖制而成。
东北人喜欢吃炖菜，就像生活在东北的人性格一样，简单粗犷。无论什么材料，只要能吃就可以推进一个锅里炖，虽然有时两两搭配，有时多种混合，但一阵大火狂炖之后，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距离。东北人生活在冰天雪地里，为了抵御天灾人祸，养成了讲义气重情谊的性格，大家在一个锅里搅马勺的饮食习惯，又拉进了彼此的关系，性格中的宽阔、大气、热情、包容完美地体现于炖中。
秦视点
我老家河南的，我觉得我们河南信阳的烩菜也挺好吃。小时候，老家办丧事的，就是猪肉片、肉丸、粉条烩一锅，简称杂菜汤，我也觉的特别美味。
其实炖莱和烩菜基本一个意思。烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜”’等各种做法。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。 烩菜也可用火锅形式现场制作。炖这个诃，从本意讲可能时间稍长点。烩菜做法简单，一般把荤菜经炒制或炸制好，加入其它素菜，加水加调料，杂和一起烧开，带汤也好，收净汁也好，都经过水煮炖制这一过程。所以区别不好说太大。
我觉得最大差别在于，各地口味不一样，东北可能会放酸白菜，大酱，比较重咸香。陕北也有酸白菜，但也会更重辣椒、花椒这些麻辣的。我们河南信阳汤菜可能重咸香。不论如何，烩菜菜品种多，营养全面丰富，并且容易消化吸收。五颜六色，又刺激食欲，所以烩菜深受欢迎是肯定的。
若有任何美食制作或餐饮经营问题，欢迎提问，能帮到你，我很开心！
白石头的美食广场
陕北烩菜没吃过，咱不瞎说。在西安都吃的川菜。
东北炖菜我倒吃过，也研究了一下。具体点就是大酱汤，里面爱放啥放啥。比如东北乱炖是红烧肉开汤、加土豆 茄子 西红柿 青椒，其它常见的是猪肉炖粉条（要加酸菜的！），小鸡炖蘑菇是有辣椒的。东北炖跟南方的区别在：南方放酱油，东北在入味的环节上大酱……贼拉咸。各花入各眼，没有贬低东北菜的意思，咱羡慕东北银胃口好。哈哈
