無腳大樓

很多人炒的豬肚口感不好，要麼韌得咬不動，要麼爛得毫無嚼勁。今天總結幾個炒豬肚的秘訣，按這種方法炒出的豬肚口感極好，非常彈脆，既不會韌到咬不動，也不會爛到沒有嚼勁。

　　一、先滷後炒法

　　炒豬肚或肥腸之類的食材時，最容易掌握的方法就是先滷後炒，就是把豬肚和肥腸用香料滷熟後再炒。滷製可以去除豬肚和肥腸的韌性，同時還能讓豬肚和肥腸提前入味。

　　滷豬肚和肥腸的時候不要加鹽，因為豬肚和肥腸遇到鹽容易收縮，很快就會變得韌如橡皮筋。

　　另外就是切忌滷製過頭，滷到能用筷子輕鬆穿透的程度就剛剛好，滷好取出放涼後就可以用來炒菜啦。

　　二、先焯後炒法

　　焯水也是炒豬肚或豬大腸常用的方法，這種方法比先滷後炒法稍有難度，關鍵就是要掌握好焯水的時間和火候。

　　1、先把洗淨的豬肚或豬大腸切成3釐米長的段，注意不能切成太小的段，因為豬肚或豬大腸受熱之後還會回縮，變得更小，既沒賣相又口感欠佳。

　　2、鍋里加足量清水燒到起蝦眼大小的氣泡，此時的溫度大約為85到90度左右。這個溫度的熱水俗稱為蝦眼水，此時正是下入豬肚或豬大腸的最佳時機。

　　3、豬肚或豬大腸下鍋後要密切觀察，發現豬肚或豬大腸稍有變硬時，馬上撈出投入冷水裡迅速降溫，涼透以後撈出來控控水就可以炒菜啦。

　　豬肚或豬大腸焯水時也是切忌不能加鹽，道理同上。還有人喜歡把切好的豬肚或豬大腸用蒸鍋蒸熟，據說蒸熟的效果更好，我沒試過，喜歡diy的朋友不妨試試看。

　　三、直接生炒法

　　直接生炒法是難度最高的，它對火候的要求極為嚴格，總的來說就是必須大火爆炒，具體做起來就要考驗你個人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好處，才能做出不韌又不爛的炒豬肚或炒豬大腸。

丸圓和玩具卡

豬肚其實就是豬的胃，它不僅營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鉀、鈉、鎂、鐵及維生素等，具有補虛損、健脾胃等功效，而且烹飪成美食後，還具有脆嫩爽滑的口感和鮮美的味道。因此，它深受各類食客的喜愛。

加工: 豬肚清洗乾淨後，切絲，加米酒和鹽、生粉醃製半小時；酸筍切段，中火煸幹水分，再撒入適量鹽翻炒均勻後起鍋備用；老薑、蒜米切片；蒜苗、紅米椒切段；蠔油、生抽加少許溫水調汁。

做法: 炒鍋中倒入植物油大火燒熱，倒入醃製好的肚絲猛火快炒至恰好熟（火候和時間必須掌握好，約半分鐘左右），起鍋備用；另放油燒熱，放入蒜米、薑片、辣椒爆香，倒入酸筍繼續煸炒幾下，再倒入肚絲和蒜苗，淋入汁水翻炒入味即可起鍋裝盤。

做法: 豬肚清洗乾淨後切成兩大塊， 放入開水中氽水，再放清水沖洗後，再放高壓鍋中，加入所有配料，加適量清水，煮約15～20分鐘即可放氣起鍋，稍涼後切塊裝盤即可。
蘸料: 另外，準備適量小蔥、香菜、蒜米、老薑、小米椒、麻油、花生油、生抽、鹽、味精（可放可不放）等，可做一碗味碟作白切豬肚的蘸料。

加工: 小蔥切開分蔥綠和蔥白，蔥葉跟香菜切碎，蔥白跟蒜米、老薑剁成末，米椒切小段。

做法: 米椒段、蔥白、蒜末、薑末、鹽放一碗中，花生油燒熱後澆入碗中，攪拌均勻，再加入麻油、生抽、味精和蔥綠、香菜拌勻即可。


涼拌豬肚: 備料: 豬肚一個，料酒20ml，八角兩粒，薑片10克，小蔥兩根（或大蔥段三片），胡椒籽8粒，冰水一盆。

做法: 豬肚內裡翻出清洗乾淨，把八角、小蔥（或大蔥段）、胡椒粒及一半薑片放入豬肚中，用牙籤縫合切口；鍋中放適量清水，整個豬肚冷水下鍋，再倒入料酒，放入另一半薑片；大火燒開後撇去浮沫，轉中火繼續煮25～30分鐘，撈起後拿掉牙籤，放出肚中熱水，再放入冰水中浸泡8～10分鐘，撈起濾水後切片裝盤，放配料拌勻入味即可。


涼拌豬肚配料（1）: 蒜蓉、蔥花、香菜、米椒碎、生抽、炒熟去皮的花生碎粒、米醋（或陳醋）、麻油等。切好的豬肚片放入所有（花生碎除外）配料攪拌，放置半小時入味，撒入花生碎即可。

加工: 清洗乾淨的豬肚切絲，加料酒、生粉、胡椒粉、鹽、少許花生油，用手抓勻醃製半小時；青紅椒斜切成段，老薑和蒜米切片；蠔油、生抽加少許溫開水調成汁。

做法: 醃製好的肚絲下油鍋炸約半分鐘，立即起鍋濾油；另起鍋下花生油燒熱，放入薑片蒜米、青紅椒爆香，倒入肚絲一同翻炒幾下，淋入汁液快炒均勻立即起鍋裝盤，撒入白芝麻即可。

以上做法均可入豬肚脆滑爽口，更多豬肚美食的做法，敬請關注“美食桃淘”後期文章。

美食桃淘

爆炸脆肚是豬肚最好吃的做法，然而真要吃到脆肚，並不是那麼容易。

以前我家隔壁是飯店，老闆的招牌菜之一就是＂爆炒肚脆＂，生意特別紅火。

每天2點鐘，老闆就會趕到豬肉市場買豬肚，要趕在豬肚未冷硬前用溫水洗淨汙物，糊上面粉用木槌拍打，打製之後用清油搓後再洗，然後再切成筷子頭般粗的肚絲。用清油胡椒拌勻後冷藏備用。

經過拍打的豬肚仔細看會有星星點點的血斑。猛火炒都脆。

炒的時候先炒好蒜葉與酸菜備用。

接著最猛火爆炒豬肚再加入米酒蒜葉酸菜蠔油出鍋。

自打生豬集中屠宰後，這個老闆就關了飯店跟人合夥做房地產了。據說是再也買不到帶熱氣的不注水豬肚了。

居家要做脆炒豬肚只能選肚尖那一小段切成肚絲爆炒，吃起來有點脆感但不易咬斷，所以不能切大片了。剩下三分之二的豬肚炒不脆的。那些說用鹼醃製的，就不要信了，只是易咬入，不脆，更不好吃。

甲申卯馬

答：

你好，很高興被邀請回答，此回答內容由東方美食《烹飪藝術家》雜誌記者整理編輯回覆，希望滿意。

東方美食《烹飪藝術家》雜誌曾採訪過大廚徐勁峰先生，在採訪的過程中徐先生很詳細的介紹了豬肚脆嫩的妙招，下面是具體內容，也曾刊登在《烹飪藝術家》雜誌上。

菜沒有新老 關鍵看能否保證質量

師從鄂菜大師孫昌弼門下，擅長創新鄂菜研發和特色農家菜的烹製，更擅長後廚管理。在出菜繁忙的時候，依舊有條不紊保質保量地做出一晚500桌宴席，被譽為業界“宴席高手”，現任武漢夢天湖酒店行政總廚。

技術亮點 平時在製作豬肚菜餚的時候，對豬肚的清洗祛味處理很關鍵，我總結的方法主要有以下幾種：

1.用鹼法，即將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗，再放入沸水鍋內氽燙；

2.用油法，將豬肚上澆上油，搓洗出黏液，反覆沖洗乾淨；

3.鹼油法，即將豬肚用鹼面+芝麻油混合搓5分鐘，搓出黏液後，再洗淨；

4.鹽醋法，將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗，直至去淨黏液無異味為止。以上每種處理方法各有千秋，對祛除豬肚異味都是有效的。而我個人比較喜歡的處理方法是，用鹽+白醋+鹼水焯的方法

，即豬肚加鹽、白醋，裡外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，再放入食用鹼的水中稍煮撈起，用清水衝去鹼味。這樣處理的豬肚能徹底清除異味，且通過快速翻炒調味後口感更加脆嫩。

泰椒醬爆響肚

我說創意 新鮮豬肚經過精細處理後，簡單調味和快速翻炒，添加了鮮鹹辣味的泰椒醬後，酸辣味突出且豬肚質地脆爽。

初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克，裡外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，切成3釐米長的條；鍋加入水，放入食用鹼2克，豬肚稍煮撈起，用清水衝去鹼味。

熟處理 鍋上火，加色拉油50克燒熱，入薑片、蒜片各8克，小米辣5克，紅杭椒節10克熗鍋，下豬肚快速翻炒出香，加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味，出鍋前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克裝盤即可。

關鍵

1.豬肚要選新鮮的，冰鮮不能用。

2.豬肚放入食用鹼水煮時，要控制好火候。

麻婆魚雲燒豆腐

我說創意 此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜，魚雲很腥且難入味，所以要先燒去腥味，再與豆腐燒製，色澤紅亮，鹹鮮麻辣，滑爽細嫩。

初加工 1.將魚雲（魚鰓兩邊白色半透明膠狀，一條魚僅有兩小塊的魚雲）200克加鹽、味精、料酒各4克，生薑5克，大蔥6克焯水入味撈起；豆腐200克切1.5釐米見方的塊，焯水撈出。

熟處理 鍋置火上，下熟豬油40克燒熱，用薑末8克熗鍋，加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味，添入高湯500克燒開，放入魚雲、豆腐，入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味，用小火燒入味，收芡，淋紅油5克，出鍋前撒上蔥花7克即可。

開味仔姜鴨

我說創意

姜與鴨是鐵搭檔，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，與鴨子搭配可以祛除異味，再用潘錦記開味醬來調味，鹹鮮香辣，肉質細膩，回味無窮。

初加工 麻鴨1250克宰殺制淨，斬塊，入開水鍋飛水，打去血沫，撈出瀝乾水分；生薑30克洗淨，切長方形塊。

熟處理

1.鍋上火入色拉油2千克（約耗50克）燒至七成熱，放入麻鴨塊，炸至油亮半熟，撈出瀝油。

2.鍋留底油將姜炒香，加入幹辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香，添入高湯2千克加蓋，用大火燒開，放入A料（潘錦記開味醬20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、紅曲粉各3克）調味，再燒20分鐘至汁水收幹、鴨塊扒爛即可。 關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油，成菜才會更細嫩，注意烹調時要收幹汁水。

東方美食研究院

難度：切墩(初級)時間：1小時以上主料豬肚500克山藥600克輔料 金華火腿15克玉米1根紅蘿蔔1根蜜棗2顆

山藥肚條湯的做法步驟

1. 砂鍋內放足量清水，把肚條放入。

2. 接著倒入玉米與紅蘿蔔。

3. 豬肚一定要清洗的乾乾淨淨。

4. 豬肚切寬條，山藥切厚片，紅蘿蔔切長滾刀，玉米剖開四片，蜜棗2顆，金華火腿清洗乾淨不用切。

5. 然後放入鍋內焯燙。

6. 這時才把山藥放入鍋內煲20分鐘，之後上桌可根據自家口味調入適量的鹽。

7. 蓋上鍋蓋，開大火，煲開鍋5分鐘後，轉小火煲60分鐘。

8. 然後把金華火腿與蜜棗放入。

食旅記

材料:豬肚一個、姜5片、蒜一個、蔥一節、花椒10粒、粗鹽20克、白醋20毫升、白胡椒粉5克、鹽5克、薑末15克、醬油2克、味精一克、醋15克、芝麻香油5克、豬肚原湯(冷)50克

做法:

1.將豬肚加粗鹽和白醋反覆搓洗，至表面無粘液。

2. 將豬肚洗淨放進冷水鍋裡煮。

3. 至水開後，煮至豬肚表面凝固，無粘液。

4. 將豬肚撈出洗淨，去除表面的油膘、白筋、雜質。

5. 重新煮一鍋水，放入豬肚、適量鹽、姜、蔥、蒜、花椒、白胡椒粉。煮開後打去表面浮沫，大火煮30分鐘，關火，鍋不用移動放在爐上至涼。

6. 取豬肚200克斜切成片擺盤。

7. 將調料薑末、醬油、鹽、味精、醋、豬肚原湯全部調勻，淋在上面即可。

安徽Xin東方廚神

關於豬肚的吃法蠻多的，最常見的味豬肚包雞、爆炒豬肚等。今天來聊一下爆炒豬肚，也就是生炒豬肚這道菜。好多人都挺喜歡吃的

【生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣】

生炒豬肚，是個燙手的山芋，稍不注意炒出來就跟橡皮筋一樣，咬不斷理還亂，吞進去不是，吐出來也不是。今天，美食坐家絕不藏著掖著，哈哈！共享生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣來了！！

其實，要使生炒的豬肚鮮嫩爽脆也不是很難，別老聽人家說用點什麼嫩肉粉啊、小蘇打啊的，是簡單，可是那些東西畢竟不能多吃，不能常吃。

我們要用的是非常簡單的材料，都是你的廚房絕對會有的資源。三大秘訣公開嘍：

一鮮，首先要買新鮮的豬肚，建議大家早點去市場，趕上肉攤掛上的新鮮的豬肚，雖然處理麻煩點，但是贏在了起跑線上啊，堅決不買冷凍的！

二嫩，這個就得講究一下了。1.最好選用豬肚尖！雖然整過方法完全照做，用豬肚的其他部分也可以很爽脆，可是口感還是有那麼點差別的，就是不夠嫩！2.豬肚尖找到了以後，別切太大，太大了需要炒的時間久點，這樣邊緣的地方又老了點，一般切成0.5~0.7釐米的寬度就好了。3.醃製的時候，有些人用蛋清，我試過加蛋清，也試過不加蛋清，效果沒多大區別，最重要的是一勺澱粉，就是在下面步驟解說的第三步裡的那一勺澱粉，要在調味料醃製入味以後放入澱粉，抓至起泡為止，然後還要一勺油用來封油，這樣炒的時候才不粘鍋。

三爽，有一個值得注意的地方，就是炒的時候必須猛火，快炒！第一次炒的時候在變白斷生再超多10秒就可以裝起來了，第二次總共就炒30來秒左右就好。如果豬肚在鍋裡停留的時間總共超過了2分鐘，這個豬肚估計就要廢了。

下面這個圖中的就是豬肚尖了，即豬肚下方靠近類似與我們人胃的“幽門”的位置上方大約10釐米左右的部位。頭條友們可以根據用餐的量多切一些或者少切一些，一般當你切片的時候，發現分層非常明顯的那部分，就不屬於肚尖了。

爆炒豬肚尖：

豬肚尖一個，姜一塊，蔥一匝，紅椒幾片，小香芹幾支，豆瓣醬一勺，鹽一小勺，胡椒粉適量，黃酒幾滴，澱粉一勺，油少許，麵粉兩大勺（清洗豬肚用）。

步驟：1.豬肚先用鹽兩面揉擦沖洗乾淨，再用麵粉揉搓，除去所有的髒東西再衝洗，用小刀颳去豬肚裡面的肥油，再衝洗兩遍就完全乾淨了，切下肚尖部位。

2.清洗好豬肚以後，割下豬肚尖（“幽門”往上約12釐米左右的部分），切成長4釐米、寬0.7釐米左右的小塊。

3.切一小撮薑絲在豬肚尖裡，加入一勺鹽，一點點胡椒粉，幾滴料酒，拌入味，再放入一勺澱粉，繼續抓均勻，最後倒入一小勺油封油。

4.鍋裡熱油，倒入肚尖，開大火，猛炒至肚尖變白即可，大約40秒左右，裝起備用。

5.鍋裡熱油，放入薑片，蒜片，蔥白，爆香，加入一勺豆瓣醬，繼續炒香，放入其他的配料，倒入豬肚尖，大火炒3秒左右，試味按自己味道再調入鹽即可，放入香蔥段，即可裝起食用，也可加入幾滴老抽上色。

心之圍城

用食用鹼＋水泡製一兩小時再放入鍋中煮開一兩分鐘即可，用水沖淡鹼味，再配以輔料炒，口感爽脆（鹼的作用起到食品疏鬆劑和肉類嫩化。食用鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用）
再來說說洗法吧，買回來了新鮮豬肚，用刀颳去表面粘液，然後翻一面把裡面的油剪去，再翻過來用醋、麵粉、鹽搓捏兩三分鐘，漂洗淨，再入水鍋燙至豬肚成型後撈出，再次用刀貨鋼絲球去表面粘液！最後洗淨即可，燉燙、做涼菜都可以！

關鍵字: 肚子 製作 美食DIY