用户2942976162
您好，听了您的叙述我觉得猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬这个问题真的是好多家庭都遇到过，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的时间再长一点，很容易就干了咬不动，我从小就喜欢吃肉，记得最疯狂的一次就是吃了案板上刚切的生肉，那时候奶奶刚刚把肉拿出来放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴里吃了一块儿，从此我吃生肉的这个故事就在家里流传开来，从此我就和猪肉结下了不解之缘，几乎是顿顿都不离猪肉了，那个时候也不管猪肉的软与硬，只要是肉我就通通都吃，后来有一次舅舅带我下了一次馆子（馆子就是饭馆），我们点了一盘木须肉，那是我有生以来第一次吃到那么嫩的肉，几乎是入口即化，好吃极了，后来我上了烹饪学校，才知道这种肉是上浆了的肉，刚好今天您提出了这样一个问题，我就把肉上浆的方法分享给您，照着做您一定能将瘦肉炒的又软又滑，好了话不多说上菜谱吧。
第一步；肉的清洗，这一步其实就是去除肉的血水和异味，猪肉大概泡15分钟。第二步；加入底味，一般的是加入少许盐，和酱油，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏 第三步；加水，这一步主要是让肉吸收充分的水分从而达到肉质鲜嫩的目的， 第四步；加鸡蛋，这一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉里的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是锁水的最重要一步，生粉可以使蛋白质空间结构松弛，水分的保持力增强，，这一步需要注意的是千万不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合适。最后一步；封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更加润，下锅的时候不容易粘锅。最后给您一个比例；里脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，盐2克，水40克。希望这种方法对您有用，能够帮助到您谢谢。
美食家彪哥
脂肪含量少、蛋白质含量高的肉炒的时候都比较容易干，这里我也分享一下我的炒菜小技巧，这个方法也同样适用于其他类似的脂肪含量少的肉，比如鸡胸肉。
在处理猪肉的时候，我们可以先把猪肉放在冷水里泡一泡。不仅可以去除血水，让猪肉的肉腥味少一点，另外增加猪肉细胞的渗透压，提升猪肉的水分含量，这样猪肉会变得软嫩一点。
除此之外，还可以用刀背多拍一拍猪肉，打散猪肉的纤维，这样炒出来的猪肉也不会干硬。
如果以上方法都不行的话，只能借助一些其他的食材：淀粉、鸡蛋。将猪肉切成适当地大小，放入一到两勺的淀粉，再放入一个鸡蛋的蛋清，用力搅拌，让淀粉、蛋液和猪肉充分混合，放置半个小时之后再炒。这样做出来的猪肉一点都不会柴，就算是脂肪含量更低的鸡胸肉这么做也会很好吃。
茄子营养师
作为一个爱吃的胖子，不嫩的瘦肉简直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一点的肉。
一、切肉，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。
二、腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。
三、加淀粉（滑嫩技巧），淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。
四、加香油，淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。
五、热锅冷油，炒的时候，锅要先烧热，然后倒油，油烧到七成热，这样才不粘锅。
六、炒制，下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。
温馨小提示：如果是做汤的话，可以把加淀粉的步骤换成加蛋清哦，记得一定是蛋清哦。
一百斤的胖子
一般来讲，主要有两个路径，一个是增加水分或保持水分，另一个就是破坏肌肉纤维。
增加水分的方式有很多，比如可以添加少量磷酸盐，一种食品添加剂（保水剂），它可以让肌肉蛋白和水分结合更紧密。
再一个是在肉里放一点淀粉，腌制一下，淀粉可以吸水，形成表面的胶体，防止肉里水分流失过多，在肉里打一点鸡蛋清也是类似的目的。
也可以通过在肉里直接加点水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。
破坏肌肉纤维的方式，最常见的是用刀背拍打，可以让肌纤维打散，这样炒的时候就会比较嫩。
更高级的办法是添加一点木瓜蛋白酶，很多嫩肉粉里面就有这个成分。
木瓜蛋白酶是从青木瓜里面提取的，可以降解一部分的肌纤维。
需要提醒你的是，木瓜蛋白酶在室温下是可以发挥作用的，因此腌制的时间不能过长，否则肉的纤维破坏太多，会感觉肉质变腐。
一般加酶加的越多，腌制时间要越短一点。根据嫩肉粉的说明书，合理控制时间吧。
时间到了应该把腌制的肉下锅炒，或者放到冰箱冷藏，这样蛋白酶的作用就停止了。
如果你对这些“添加剂”还不放心，可以使用一些含有天然蛋白酶的水果腌制，比如芒果、菠萝、猕猴桃等，可能会有不同的风味哦。
最后就是炒的时候要大火、大油，尽快翻炒出锅。
配菜和肉丝、肉片可以分开炒，配菜差不多快好了，再把炒好的肉下锅翻两下，就行了。
吃货的江湖秘籍
猪瘦肉怎么炒得软嫩？猪瘦肉作为大众菜，每家每户都有炒过。但是有的人炒出发硬变柴，不滑嫩。想要炒得滑嫩好吃，主要有四个方面要注意，掌握了这些小技巧，炒出比饭店还要好！
第一方面：选材。炒瘦肉最好是选择里脊肉，因为里脊肉是猪身上最嫩的，适合切片，切条。还有通脊肉，后腿肉也是很适合。买瘦肉要区分是否注水肉，没注水的颜色是淡红和鲜红的。用手指压下，肉会马上复原，弹性较好。注水的颜色较浅，胀胀的，用手摸着很湿润
第二方面：切法。瘦肉横切或者斜切都行，这样切不会松散掉，吃起来还不会塞牙。切肉片的话，要尽量薄一点。
第三方面：腌制。肉丝或肉片放少许水，朝着一个方向搅拌上劲发黏。再放盐，鸡粉，耗油，蛋清。朝着一个方向搅拌入味，放少许淀粉搅拌，最后放入适量的油即可。
（加调料让瘦肉有底味，加淀粉锁住水分，加清油滑嫩不易粘连）
第四方面：烹饪。热锅冷油，锅烧热放油烧至五成热，关小火放肉片或肉丝下锅，滑散滑至七成熟倒出。放配料炒后再放肉片一起炒。这样炒出来保证滑嫩好吃！
佘小厨（完）
佘小厨
同样的肉不同的人炒出来口感就是不一样，人人有妙招我来给大家支几招。
1、加料腌制
大盆里，加一点点盐、1小勺黄酒和2勺清水。加盐是为了让肉丝有个底味，加黄酒是为了去腥，可以用料酒代替，加水是为了让肉吃进水去，使肉更嫩。
2、鸡蛋清法
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
3、淀粉法
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
4、食油法
先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，放置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
小芒人大情事
猪瘦肉炒的滑嫩Q弹越嚼越香，需要炒前腌制配料得当宽油中小火炒才能软嫩而不干硬。
猪肉炒好后可配青椒蒜苔芹菜莲菜等等，猪肉可切成片，也可切成丝，与菜同炒可得青椒肉丝，蒜苔肉丝，芹菜肉丝，莲菜肉丝等。
之所以滑嫩不硬Q弹的原因，首先说它是一道大众菜，不仅口感大众化，色形更上得了五星酒店的宴席，再次取材方便，在早市超市都能买到，第三即能当主菜也能做下饭菜，从而愽得人们的喜欢。
在家做也能做出五星酒店的色形味的特色。
让我们来开始做。首先买里脊肉或后腿肉，把切成均匀的丝或片，放在碗里加入料酒，十三香，白糖少许，花椒面 ，胡椒粉，生抽，盐，鸡蛋清，玉米粉拌匀，稠希程度以手抓下水分不从指间流出为好，做好后腌制2小时。
在腌制的空闲，把葱姜蒜切未，青椒切成丝，并再备好玉米水淀粉，少许盐，少许鸡精，香油等，肉丝腌好后准备炒。
首先炒肉丝，用宽油炒，油热后下葱姜蒜未爆香，然后下腌好的肉丝，用炒勺迅速化开，此时大火，可以爆炒，化开后不停的翻炒，等肉丝全部后涝出肉丝，倒出多余的油，炒勺只留少许油，再开火，油热后下青椒肉丝，迅速翻炒，断生时下炒好的肉丝，翻炒，此时下少许盐，鸡精，翻炒后，勾芡汁，再翻炒，芡汁分两次勾兑，最后涝出香油翻两下出锅。
此做法突出几个特点，一是腌制，二是全程用爆炒，三是加配料要迅速。抓住这几个要点，你我他都会制，怪不得是一款大众菜，并且上得了宴度，确实不得了。
这就是人们喜欢这道菜的原因。
小吃学院
北斗七星很少做过饭，炒过菜，平时感觉到老婆炒出来的瘦肉，又干又硬，象猪婆肉一样，咬不动，咽不下，吃着难受死了。
接道理说，你一个大老爷们，自己又不想做饭，妻子做好了，只要你吃现成滴，你还有什么资格挑三捡四的呢?弄不好你一说，妻子就会生气，不给你做饭炒菜吃了，那不得不偿失是吧，所以，夫妻之间说话提意见，也要讲究场合与技巧，才能不影响家庭团结。
有一次，我妻子回老家去了，我儿子做饭炒菜，他炒出来的肉泡泡滴，瘦肉松驰而又可口，我吃饭时问他怎样做到的，他说，首先把切好的瘦肉放入冷锅，再加入一点植物油与盐巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起锅时再放点调料，加入预先榨好的青椒就ok了。
呵呵，我把儿子炒肉这办法告诉了回到家中妻子，妻子听后淡淡一笑，往后我也再没有为吃硬瘦肉而发过愁了，真所谓"三人行必有我师"，杀猪打豆腐，当不了老师傅，一个人只有做到老，学到老的份儿。
北斗七星92070701
猪肉算是平常最最常见的荤菜，炒猪肉也就顺理成章的成为了家庭厨房中必须具体的基本技能，作为一个嗜肉的吃货，我的做法可能没那么专业，但一定适用，适用于家庭厨房。
想要让炒好的猪瘦肉软嫩不干不柴，通常无外乎4个关键。
一、选料
猪的个头大，部位多，哪怕都是瘦肉，不同部位的肉口感也是完全不一样的。如果喜欢吃软嫩型的炒肉丝，首选就是买猪梅条。梅条肉是。。。。，接下来是猪里脊，再来是腿肉。
选好材料，定能助你事半功倍。
二、破坏猪肉纤维
外面的肉嫩大多是用“嫩肉粉”，家里肯定不可能用的是不？不过，除了嫩肉粉我们也有其它方法可行。
常下厨的人大多知道，如果是要煎猪排，炸猪排之类，都会先用刀背或松肉锤把肉敲一下，它的目的就是让肉的纤维打散，这样处理过的肉口感会比较嫩。如果你愿意，可以先把瘦肉片成薄片，稍微敲打后再来切，另外，切丝的时侯要注意下纹理，横着纹路来切更嫩。（事实上，如果买的原料够嫩的话，直接切就好了，不用特别处理的）
三、增加水分
肉丝切好后，再来是腌制，一般我的习惯就是加点酱油，盐和胡椒粉抓匀，让其有个底味。然后再来就是关键的一步，加水。水，一点点来加，每次加完抓匀，抓到肉丝完全吸收掉水分，再加水，再抓，直到肉吸足水分，足到再加水也抓不进去的时侯，加生粉抓匀，锁住水分。（抓的过程我都是直接用手来做的，不推荐用筷子，抓的没有那么均匀，也不会有手抓的那么有劲。）
四、锁油
把腌好抓好的瘦肉丝里加一勺食用油拌匀，让油把猪肉水分锁住。这一步很关键，别省，你们不信可以试试，同样处理腌制的肉丝，放过油的会更嫩更好吃。
好了，一切准备就绪，热锅，冷油，下腌好的肉丝，大火快炒，炒至变色出锅。然后再将其它配菜炒好，再把猪肉丝回锅炒匀调味出锅，一盘软嫩不干不硬不柴的猪肉丝就炒好了。
祝大家吃的愉快～
83小钟
炒肉是一道很家常的菜品，猪肉有滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气的功效。那么应该如何将普通的肉炒的媲美饭馆里香气喷喷又嫩滑呢？接下来就让小编给您揭示其中几点需要注意的小技巧吧。
首先，将瘦猪肉按照其纹理切丝，这样炒起来的时候，肉片才不会变成肉沫。
炒肉最关键的就是如何合理地调配酱汁，那么第一步毫无疑问就是勾芡了。用一个小碗将淀粉加入少量的水，并搅拌溶解，将其倒入肉片中进行搅拌。
接着，用另一个小碗打入两至三个鸡蛋，用鸡蛋搅拌器将其搅拌均匀，倒入肉片中进行搅拌。
第三，调味炒肉前先在肉片中按照个人的口味拌好酱油、醋还有盐，加点凉水、淀粉勾芡油热后，快速爆炒就能炒出嫩滑的猪肉。
在以上步骤都准备完成之后，用保鲜膜将碗内变成密封状态，置于常温下腌制30到40分钟。
另外需要注意的一点是，如果所烹饪的肉类属于牛肉，则可用啤酒将淀粉调稀拌在肉片上，其原理是当啤酒中的酶发挥作用时肉的蛋白质就会慢慢分解从而增加肉片的鲜嫩程度。
最后，用热锅油涮热锅，下多点油烧热后，立即下腌好的肉片大火爆炒这样炒，肉才不会粘锅。
在炒肉的时候，为了使整道菜变得更加的养心悦目，可以加入青椒、玉米、胡萝卜等作为佐料辅之。
