2018-12-18 13:05:22 佚名

贾彩歌a1-jia

我是一个不擅吃辣的四川人，客居广州多年的一个最重要的原因就在于，我非常欣赏本地的饮食，要问“最欲罢不能的广东美食是什么”，对我来说真的很难选。

如果真要选一种的话，我选烧鹅。

2001年，我第一次到广东玩，跟当地朋友一起吃饭时第一次吃到了烧鹅。我当时脑海中的台词就是：还有这种操作？我本人很喜欢肉，也很喜欢甜食，但在四川，吃鸡吃鸭很常见，鹅肉太过粗粝，反而很少入馔。广东人做的烧鹅皮脆汁多，肉也不柴，蘸着酸梅酱吃还能解腻，简直完美符合我心中的期望。

等到十几年后我到广州工作后，对烧鹅又有了一种新理解。它不仅是招待客人时的一道好菜，也是工作日午餐的绝佳选择。在广州的街头巷尾，多的是烧腊店，土里土气的红色油光水滑的烧鹅、叉烧、排骨挂在店门口的橱窗里，顾客进得店里，点个烧鹅饭、叉烧饭，或者奢侈一点，来个四宝饭。师傅手起刀落，一两分钟饭就送上来了，十分钟内解决战斗，又可以元气满满地投入下半天的工作了。几年下来，不知道吃了多少家店的多少份烧鹅饭。

再到后来，我已经算是半个本地人，偶尔有北方朋友来广州找我玩，我就会带朋友去体验广东人的美食。其中很重要的一站就是带人去顺德体会粤菜的起源。在顺德的烧鹅店里，我会跟朋友一起等到烧鹅出炉，看着厨师放掉鹅体内的卤汁，再把滚烫的烧鹅切块装在饭盒里，我跟朋友都没等到离开店铺，直接坐在路边把鹅肉吃了个干净，那感觉特别满足，朋友后来说，在广州呆一周，都不想回北京受苦了。

我就是这样的一个烧鹅狂魔。

莫雷尔的布道坛

客居广州20多年，在此成家立业，我在血液里面已经深深的认同自己是一个广州人。这一刹那是从何开始的呢？我觉得白切鸡是我最大的一次原因，当我爱上吃白切鸡的时候，就意味着，我成为一个真正的广州人了。

说起和白切鸡的姻缘,这真是一场舌尖上的前世约定啊!

由于工作关系，我经常要采访美食，有一次去采访已经倒闭的老字号——“清平饭店”。昔日繁华兴隆的面貌现四面被铁链围了起来沉沦进了历史汪洋里，我们为了拍一个衰败老字号的废墟模样，在摄影师的建议下，我们翻墙进入这家已经倒闭的餐厅。在里面看到了让我震撼的场景，那些仿佛依然活在昨天的事、海报水牌、硕大的招牌，宣示着清平鸡当年的风采。厨房里面那些已经发了霉的蛋挞，以及厨房的刀具都还整整齐齐摆放着，整个餐厅像一个时空停止了的异度空间......此时广州籍的摄影师潸然泪下，说：“以后再吃不到这么好的清平鸡了。”也许是被这种情怀打动，我当时也开始留心流落在民间的清平鸡师傅们。

后来，我找到了一家，标注着清平师傅主打的“一心鸡饭店”，便带着广州出生的女朋友前去品尝。那顿之后，女友赞不绝口，我也为此专门写了一篇文章报道“清平鸡重现民间”。某天我在去这家饭店的时候，他们把我的文章已经，放大贴到了墙上，却不知道，我正坐在大厅，点了半只清平鸡，一个人就着啤酒慢慢在吃。

时光过去了十多年，一心鸡已经大不如前，虽然分店开了几家，但品质已远远不是当年所品尝到的了。同样时光荏苒的是女友变成了妻子，她在医院待产的时候，我负责送饭，当时她提出来的要求是“想吃白切鸡”。那段时间我是变着法的走遍广州各个民间流派的白切鸡，为她去选择广州人最爱的这一口味。然后作为陪产家属，我也吃了不少白切鸡，个中滋味印象最为深刻的便是服务质量比较糟糕的老字号——惠爱鸡。这个老字号，坐在里面用餐的感受就不敢恭维了，但外卖的窗口始终排着长龙，按照当时的价格来说也不便宜，但吃起来倒真是蛮有鸡味。

慢慢的对白切鸡的关注越来越深，这种感情就建立起来了，在接受《三联生活周刊》以及中央电视台的采访时，我再三强调：生猛海鲜绝不是广州人饮食文化的代表，如果有一道菜肴是每个广州人都自诩为专家，每个人都乐此不疲，每个人都能品头论足，说出自己的一番品鉴之道，那么这道菜就非“白切鸡”莫属！

从民国革命政府在广州成立那一年，大宴宾客时所用的“白切文昌鸡”声名鹊起，后来各类大师各个门派独树一帜，广州真的成为了中国吃鸡的巅峰城市。我甚至夸张地形容，白切鸡代表着中国烹饪技艺领先欧洲的一个佐证。今天欧洲的厨坛流行着低温烹饪，以为这样才能够最大程度的保持食物的鲜美与营养。但是广州的白切鸡，早在100年前就开始掌握着东方低温烹饪的奥秘，白切鸡不是蒸熟，也不是煮熟，它是用一种在外人看来匪夷所思的烹饪手法浸熟料理而成：把一锅沸腾着干贝、火腿等等极鲜之物的高汤，关火之后便将生鸡泡入，待温度降低以后，还会将鸡捞出来，浸泡到冰块里面过“冷河”......如此反复多次，才能将一只鸡用高汤浸熟。这样的料理手法，绝对不会有过火的顾虑。在不断的冰火两重天，也使得鸡肉里面饱吸了高汤的鲜美，同时还有一种爽与嫩所兼备的美妙口感。

舌尖上的中国总导演陈晓卿老师来广州，我以主人自居，带他品尝了两道截然不同的白切鸡：

其一是已经声名赫赫的葵花鸡，这是在广州南沙一带，用葵花盘饲养而成的鸡种。整个鸡身附着一阵葵花般的金黄皮下，有着果冻一般的油膏，浓郁的葵花籽油香气，让这只鸡成为广州白切鸡的新贵，不但在白天鹅等五星级酒店里面，卖到了广州最贵白切鸡的天价，而且，也不远千里去到北京，出现在了大董的餐桌上。

另一款鸡则是在广州另外一位餐饮巨头炳胜集团老板的私宴上，曹老板用了一只据说饲养超过两年的老鸡，来做了一盘白切鸡。相比现在两个月就能出栏的普通鸡种，陈老师不绝口的说道：“这才是久违了的鸡味。”

在时代变迁、城市大发展的当下，有很多传统味道已经慢慢式微。但我从不担心白切鸡会出什么岔子，因为我认识了很多年轻一代的本土餐饮经营者，“把白切鸡做好”是他们的一个情结，因为每个人都会不约而同的回忆着自己童年，曾吃到过一只如何美妙的白切鸡。我也曾半开玩笑地和外地朋友说：“判断一家粤菜馆的水准如何，就看他的白切鸡，而一家餐厅的白切鸡水准如何，就看“鸡胸肉”。”

广州人认为白切鸡的鸡胸肉是最乏善可陈的。如果连鸡胸肉都能做到肉嫩多汁，那么这只白切鸡也堪称上乘了！有时出差或旅行，离开广州久了，隐隐约约有一种“鸡瘾”会涌上心头，忍不住就盘算起来，回到广州第一件事就该去哪家烧腊档口，斩上半只白切鸡，搭配着白葡萄酒，或是精酿啤酒......想着想着，口水也忍不住要流出来！这时候才发现，白切鸡成为我的一种乡愁，而我和广州也再难割舍的。

（图片来源网络）

饭醉分子闫涛

煲仔饭。煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东地区的特色美食，属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭等。

做煲仔饭，米的重要性毋需多言，最好的米是广东增城的丝苗米，其次才能数得上泰国香米之类。通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。增城丝苗米的选用标准严格，其感官指标是，色泽晶莹洁白，气味具有本地域增城丝苗固有的清香味。

煲仔饭要热锅重油，普通的砂锅不禁烧，用不了几次就要换一个，不用砂锅，就少了一种“镬气。”用瓦做成的“煲”，在火候控制方面就比较灵活，煲出来的饭也较为香口，让人齿间留香，回味无穷。

最常见的是广式腊味煲仔饭。粤式的腊味，最佳的魅力体验方式便是煲仔饭。将各种腊味切片或者切丁，和上等的香米融合，米香肉香联袂而至。无论是单吃腊味抑或是单吃一口米饭，都让人神魂颠倒，身上的馋虫顿时苏醒。

吃煲仔饭有几点趣味。首先是等待煲仔饭即将焖熟开锅的瞬间，热锅上席，起锅，有蒸汽的“啫啫”声，把略甜的酱汁浇进饭里，酱汁在滚烫的砂锅中翻滚，分子在米饭丛中炸裂，可以将每个人的毛孔都调动开来，光听着声音就觉得好吃。其次是隐匿在煲仔饭锅底的锅巴，有些焦香，有些弹牙，最好是用木柴烧，里面煳进一点烟火气和木香，能够让整个食用煲仔饭的过程有个完美的收梢。

虾吃

铁板黑椒牛柳

铁板黑椒牛柳是广东充分利用外来烹饪元素，充分融合，创新的一个既有中餐特色，也有时尚风格，风味新奇良好的菜肴。根据牛肉的品质等级，可以制作成适用于各种筵席、散客的菜肴。菜肴以品味为主，也可以佐酒。

色泽棕红，牛柳滑嫩，咸鲜醇厚，黑椒味突出，香味浓郁。

原料

主料：牛柳250g

辅料：青红椒件各40g、洋葱圈80克

调料：姜米3g、蒜茸5g、洋葱丝50g

黑椒酱25g（黑椒碎、柱侯酱、沙茶酱、豆豉酱、洋葱茸、蒜茸、姜米、辣椒茸、料酒、花生油）

精盐2g、白糖4g、味精5g、老抽10g、汤汁120克、湿淀物15g、花生油500g（约耗75g）

步骤

步骤内容时间操作程序

1、刀工腌制，15分钟将经过整理、冷冻成形的牛柳，切成0.3厘米厚的片，放入清水中漂去血水，滤水后加入松肉粉、生抽、白糖、味精、湿淀粉，充分拌匀，放入保鲜盒内，加入花生油封面，放入冰箱中放置1小时。

2、制作酱料，15分钟锅内放入少许花生油，放入洋葱茸、蒜茸、姜米、辣椒茸，炸干香后捞出，放入沙茶酱、柱侯酱、豆豉酱、黑椒碎炒香，最后放入调味料，煮开起锅，即成黑椒酱。

3、调制芡汁 1分钟将精盐、白糖、味精、老抽、汤汁、湿淀粉调成芡汁。

4、烹制 4分钟锅内放入花生油，放入腌好的牛肉拉油，再放入青红椒件拉油，滤出，锅内放姜米、蒜茸、洋葱丝炒香，放入牛肉、青红椒件、黑椒酱，烹入料酒，烹入芡汁，收汁后起锅，装盘。

5、成菜 2分钟同时烧热铁板，铁板内放入食用油、洋葱圈，与装盘的成菜一同上桌，临客成菜。

美食理想

最让你欲罢不能的广东美食是什么？

广东物产丰富，经济发达，这里简直就是一个天造地设的吃货的天堂。不过要说起最让我欲罢不能的广东美食，还真是有点为难，一时间好多好吃的涌上心头，我下面就跟大家简单分享一下吧。

【广式早茶】

如果来广东一趟，不到茶楼去一次，叹个早茶实在是有虚此行。主要是早茶能吃到很多种美食，而且价格有高有底，不管贫富都能享用的其。我刚来广东那会，第一次被带去吃早茶，一开始觉得东西好小一份啊，心想这什么时候吃饱了啊，不过后来也体会到这样能吃到更多种美食，而且有时候意犹未尽也是一种不错的美食体验，对于下次充满期待。常见的好吃的早茶美食有：虾饺、凤爪、叉烧包、马碲糕、肠粉、蒸排骨、流沙包、马拉糕、萝卜糕等等。

【煲仔饭】

煲仔饭一般是用瓦煲将上等丝苗米煲煮至7分熟左右，然后再加入配料转小火煲熟，上桌时再附送上调味汁淋入，滋滋作响中一份煲仔饭就完成了，而且底部会有烧成的金黄锅巴，香脆而味美。煲仔饭常见的做法有：豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、咸鱼肉饼饭等，因为美味而又有多种选择，所以可以适应不同的食客，也就广受欢迎了。

【白切鸡】

就跟麻婆豆腐让我对川菜开始有好感、刀削面让我爱上山西面食、红菜苔让我一个肉食者喜欢上这种湖北比较多产的蔬菜等等原因类似，白切鸡是让我开始喜欢上粤菜比较推崇食物本味的一道菜。我影响中在之前吃鸡肉无非就是炖、炒、炸，调味大多是相对比较重的，而白切鸡是一种纯粹的鸡肉的鲜美多汁，只有对食材的自信，才能放心的如此享用吧。

以上这些美食对我来说都是欲罢不能的，如果一定要挑选一个最喜欢的话，可能是早茶的那些茶点吧。一来是种类纷繁多样，怎么都吃不腻，二来是第一次吃到的时候，确实给我带来了一种冲击，毕竟对多年前的穷学生来说，早餐很多时候就是糊弄事啊，原来还可以如此精彩。

以上只是个人的观点，欢迎大家评论分享，你最喜欢的广东美食是什么呢？

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哑巴美食家

广东女人让我欲罢不能，我是发自肺腑的。

哇岁哇岁哇哇岁

广东我没去过当然不知道美食是什么？

但。我们全家专程从波士顿里维尔小镇，开车到唐人街吃了广东早茶。

上下二层楼全是中国人面孔，密密麻麻的人排队占桌子。

他们好象小贩一样推着各种美食，到各自桌前任意端着吃。

我问儿子儿媳早餐呢？他俩个人笑着说吃早饭叫吃早茶。

也不贵四个人花了五百多元人民币，门前停车是投币的我记住了。

然后到公园和政府有柱子插美国旗，街道上拍照留念。

美食我也叫不上名称，已三年之久了许多事可以忘掉，但整个过程重要事件还是依稀记得。

太阳出来暖洋洋张爱琴

最想吃的是正宗的港式餐厅做的白切鸡、虽然是众多粤菜中最普通的一款，但因为其出品，色泽金黄，皮脆肉嫩，鸡肉极其鲜美，每次吃粤菜必点菜品。配上虾子酱油、蒜蓉、兼职一绝。

当然，还有这道白灼鲜鱿鱼——粤菜中，这道美食，最为喜欢，鱿鱼处理干净，鲜灼，厨师控制温度极好，在鱿鱼最为Q弹，鲜嫩时捞起，在配以生抽，芥末一起。绝对有幸福感。

蜜汁叉烧——每家粤菜店都有这道主打菜，每家都有自己的独特做法，我个人偏爱蜂蜜甜味偏重一点点的，叉烧，香味十足，蘸酱吃，绵密的幸福感。

每次还必须有一份粤菜糕点之王的虾饺，以鲜虾仁作馅，呈半月弯形，透明的皮裹着鲜红的虾仁，可谓“红装素裹”，小巧玲珑，色、形、味俱全，体现岭南饮食的风味与特色，是广州早茶的美点。

吃吃美食了—小志

广州美食林立，一天24小时，能把每一个时间段都用不同的食物塞满，川菜日本料理意大利法国再美好也是偶尔为之，最朴素的日常都是离不开粤菜，看到这个问题的时候刚好想起烧鹅，就回答烧鹅好了。

虽然北京片皮鸭名气响亮，但我依然更爱广东的烧鹅，因为不用担心片皮鸭起片的师傅刀功高低不同影响最后的口感，无论富丽堂皇的高大上宾馆，还是藏于街头巷尾的烧腊档，广州人总能在左近找到一只适合自己口味的烧鹅。皮脆、肉嫩、鹅肉独有的香气、要是用荔枝木烧的更有一种独特的碳火清香，最精华的，便是那皮肉之间软糯的肥油，它如同东坡肉里的甜、水煮鱼中的麻、潮汕腌蟹的咸与鲜，我最爱的“森成烧腊”的老板娘曾淡淡的说过，烧鹅当然要买“下庄”（下半身），因为够肥。烧腊档斩料，记得回答烧鹅髀千万不要斩开，手持大快朵颐的满足远非用筷子的优雅所能比拟，一只烧鹅髀加啤酒，是旧时老广叔伯们梦寐以求的享受。

草菇不是小肥柴

早茶。广东人的早餐，吃的是一个“闲”字。一清早出门上茶楼，点几分点心，开启那天的生活。

所有的点心都小小份，求在精致不求多。这也符合广东人的个性：精明。

虾皇饺，弹压的外皮包裹一大颗吓人，食材不算复杂，吃在口感；

白斩鸡，更是简单的一道菜，但要做到嫩滑可口，不是一般的厨师能做到。

都说越会吃的人，越追求食材的原味。广东人在这点上，已经达到巅峰。

说回早茶，他对广东人的重要性，只有广东人清楚。上了年纪的，退休的人，早茶开始他们一天的休闲，街坊领居几个相邀，点几份茶点和一壶茶，便能磕唠上几个小时，是家长里短又是联络感情。而年轻人没有那么多时间耗在早茶上，吃上一点，补足昨晚的能量，今日才能有力气职场拼搏。甚至有些人，把商务桌搬到了茶市，在一盅一碗交错间，便把生意谈成了。