空灵22818
卤肉必须焯水，不管卤什么肉，而且记住以下几点，卤什么都好吃。
1.卤肉冷水下锅，不能热水。因为肉类在水温升高期间，里面的血水可以慢慢地渗出来。如果是热开水，肉类外部的肉会因为高温而迅速收缩，从而阻断了血水外渗的通道。
2.焯水时需加入葱姜蒜，盐，料酒，这样可以祛除肉类的腥膻味，而且还能提前入味增香。
3.焯水之后再次用水洗一遍，然后在大料水中浸泡50分钟左右，让肉类提前吸足卤味，并再次去除腥膻味。
4.最后下卤锅，根据不同食材卤制不同时间。
百之几味
卤肉基本上都是要进行焯水来进行处理，但因原材料的不同处理的方法也不一样，有的需要清水长时间的寖泡，有的只需要简单的清洗焯水，有的还需要焯水的同时进行初步的上色去腥处理，有的还需要煸炒、油炸进行去腥解腻。
下面就来分享一下卤肉怎么做好吃？
不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本身没什么滋味，就需要加调味品和高汤进行提味增鲜。
其次呢是对味型的确定，是甜、是咸、是麻辣、还是香辣调味料的使用要恰当。
还有就是卤出来的色泽，最常用的就是糖色、红曲米、酱油、黄栀子。糖色上色比较亮，多了会甜。红曲米有点暗红，搭配糖色用比较好。酱油油多了发黑。黄栀子呈黄红色，色泽看起来很不错。
湘美味
第一，做卤肉要不要汆水？
做卤肉要不要汆水，要根据不同的食材来确定。
要搞明白这个问题，首先你得对食材汆水的目的和每种食材的特性要有一定了解。
做卤肉，把食材汆水，主要有两个目的，一是为了去除血水，二是为了去腥。并不是每一种食材都需要进行汆水，汆过水的原料会流失一部分鲜味物质，使做出的成品鲜香味降低。
那哪些原料需要汆水，哪些原料不需要呢？
像一些腥味较重的原材料，如：鸭肉类、内脏类，我都建议进行汆水处理。猪肉类、牛肉类、羊肉类，其实都可以不用进行汆水处理，只是在前期的食材处理上必须漂洗干净，去除血水。
第二，要怎么做才好吃？
要做出色香味俱全的卤肉其实非常的简单，跟做一道稍微复杂一点的家常菜并没有多大的区别，其难点无非有三：
1、一个相对靠谱的配方；
2、生产工艺要合格；
3、掌握好盐、糖色及各种调料的用量；
配方可以定、生产工艺流程可以定、盐的用量可以定、糖色的用量可以定.........又有什么可难的呢？
但是，要做出色香味俱全的卤味非常简单，要成为一个合格的卤菜师稍微有点难。
难在哪里？
1、你要对每种香辛料的作用和配伍规律了如指掌，能灵活的调制配方和工艺；
2、有独立研发新产品的能力；
要做到这两点，就需要长年累月的实践操作和积累。
胖厨师—小何老师
做卤肉焯水时，肉冷水下锅，水开后煮半分钟捞出。
卤肉的做法：
用料： 五花肉350克、洋葱30克、大蒜、大葱、香叶、八角、姜、生抽、老抽、料酒、细砂糖
1、先准备配料，把姜切片，葱切段，洋葱切小段。
2、锅里放冷水，把五花肉放到锅里，水开煮半分钟，焯好捞出沥干水分，切小块，备用。
3、锅里放油，7成热，把肉放入锅炸至金黄色。
4、炸到这样金黄色盛出备用。
5、炒锅里留适量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。
6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。
7、肉上色后加入洋葱，姜，大蒜，大葱，香叶，八角炒出香味。
8、炒出香味后加入生抽，老抽，让肉上色
9、热水倒入锅中，水要没过肉，加入料酒，大火烧开转小火煮半个小时，煮到肉软烂
10、最后大火收汁，关火，装盘就可以食用了。
沐夏之恋l
- 谢谢你的邀请哦！
- 你是想家里做着吃还是专门卖这呀？如果你是家里吃那大家分享给你的配方就可以用了。如果你要开店那一定不能哦！必须专业的学习。因为卤肉里面的配料很多并且要求非常精准。对于火候的要求也高。
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1 我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。这样才能处理干净了。去除肉里的血水和杂质。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和口感。很重要的哦！
不知道你问的是卤肉的配方还是其他什么我看有几个人给你分享了配方。其实这种配方网上一搜一大把、我就给你分享点注意事项吧！不管哪种方法这些注意事项都要想到要不一样做不出美味的哦！
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做卤肉时,肉需要提前焯水,把肉里面的血水焯干净，再卤制时肉的味道与口感会更好。
①吊高汤，用大骨，老母鸡，等熬煮十几个小时，留其精华于汤内。
②卤汤，各种中草药，料包制作而成，味道好与不好，这是非常关键的一环。
④火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。
小景小食光
做卤肉必须要焯水，因为肉制类食材原料绝大部分都留有血液均匀储存在组织结构内部，这些血液含有比较浓重的异味，需要通过焯水让他们凝固并从组织中分离出来，才能降低原料的异味。
焯水时要根据原料的大小煮透，如果没有煮透的话就不能使原料血液凝固完全分离出来，会导致有异味。
要想把卤肉做的好吃主要做好几个细节，现分享本人制作卤肉的一些细节重点：
一、 准备主副料食材：
1、取五花肉一块500重，切成1.5公分见方的小块备用。
2、八角1个、桂皮5克、丁香2克、豆蔻4克、生姜切大片、葱结一个、蒜子4个、干辣椒5个
3、料酒、糖、美味鲜酱油、味精、鸡精、老抽、胡椒粉、色拉油、水
二、制作
1、将切好的五花肉焯水备用。
2、另起锅放油煸炒五花肉，煸炒至五花肉出油，外边焦黄感时放料酒炝锅，然后放料食材（3）（2）里面所有的调味料和辅料，大火烧开，小火焖至肉烂鲜香，汤汁浓郁时，即可出锅。
烹饪细节重点：
1、 火候的把控，肉质有老嫩区分、切的块大小和火候的大小也影响焖制的时间长短，这要看每个师傅自己的经营总结。
2、 调味料的比例，每个地方和每个厨师口味差异很大，所以没有绝对的标准，适者口珍。
焯水一定要焯透。
黄明忠专注美食创作
卤肉要焯水，而且要用冷水，目的是去除肉里的血水和杂质。
1，卤肉先要用冷水泡，目的是去除血水，除腥。
2，然后用冷水，慢慢加热焯水，进一步除去血水和杂质，达到除去血腥味的目的。
3，卤肉的制作
3.1，准备一陶罐，制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
3.2，加入卤水淹没肉，再加酱油。加酱油主要是为了调色，所以要慢慢加，小量多次，注意观察肉的颜色，颜色可以时就可以停手。
3.3，接着加半斤清油，加油卤出来的肉会更有光泽度和厚重感，不加油卤出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影响食欲。
3.4，加盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3.5，用筷子扎肉，肉烂了即可捞出来享用。但是有一点要注意，捞肉要在滚锅时捞，把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤。
3.6，用老汤卤煮，口味最佳。
是那回事儿
卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
1.带皮五花肉洗净切大块儿，倒入清水和一大勺料酒，两片姜，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉
2.把肉放入锅中，加入热水，大概加到肉的一半高，起火加热。加入料酒一大勺、生抽两大勺、老抽一大勺（主要是用来上色）、冰糖一份、姜片儿两片儿、葱段儿两段儿。这时候水差不多就没过肉了，随后放入香料。
3.盖上锅盖大火烧开后改小火炖，大概两个小时后关火（高压锅半小时即可），过程中尽量不要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水。炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉在卤汁里浸泡一晚。第二天再次开火，掀着盖儿大火收一下汁儿再吃。
美食初见
不知道你问的是开店做生意呢还是自己家吃吃的。自家吃嘛就无所谓了。开店的话，要好吃讲究就要多些了。影响卤味的因素有很多，香料的选择是顶顶重要的，用你有么香料就因人而异了，各人是各人的口味。对于荤腥的食材是要气焰熏天水的。抄过水再进卤锅，对卤水也能有一定的保护作用，卤水也比较干净无血沫等。先码底味，半小时后，抄水再放进卤锅里卤制相应时间即可
