美食每刻hi
不少人羡慕猪肉佬赖以吃饭的家什既镵且利，切肉如同割豆腐，岂不知他们也是有口莫辩——大多家中各式刀具堆积如山，用之不能、弃之可惜，无奈赠与亲朋，为子孙后世置下了家业。
我于1999年拜祖师祭刀，2009年兴办屠夫学校，教授徒子徒孙卖猪肉，迄今已有20个年头，过手的刀具何止千百！用过的品牌如张*泉、*麻子、箭*、十*子、*媳妇等不下数十种，故对刀具还是略知皮毛的。
从材质上讲，目前市面上售卖的菜刀都是合金钢，只是各种成分的配比不一样，淬火时机拿捏不同，因而硬度有所区别。硬度高的能够剁骨、耐用，但易崩口、难磨，且不入肉，家庭不适用，如盲人在大集上叫卖的能够削铁的菜刀；材质太软则容易卷刃、不耐用，但入肉、易磨。故合适的硬度很重要，适中最好。从制造工艺讲，有传统的锻打刀与现代的冲压刀之分，前者考验师傅的技艺，后者一次成型、批量生产，工艺更先进。从型号上看，一号刀适宜专业厨师，家庭选用二、三号较为合适。
不建议选用不锈钢刀、成套刀具、木柄刀具，中看不中用的劳什子。
能否保持菜刀经久耐用，主要在于打磨。街头的磨刀人片面追求效率，用金钢刀起刃、砂轮打磨，这样容易煺火、缩短菜刀寿命，不足取。若自己不会磨刀，最好请卖肉师傅代磨。
北大屠夫陆步轩
我校1988年让我们六个老师到潍坊购买教学仪器，路过青州时，我们主任说这里的菜刀很好，他曾经买过很好用，主任接着用歌谣说青州有三大出名的铁器：“大三剪子任家刀，齐家锥子不用挑。”于是我们每一位老师都买了刀，有的老师还买了多把刀。
买了这把刀后我就一直用它，并且我们家只有这一把刀，到现在已经是整整三十年了，刀口还很锋利，不长锈，非常好用，后悔当时只是买了一把刀。
这把刀不只是给我们家卖了力气，连邻居也常常借用我这把刀。当初我们十一家都单间，住通排共用一个水管。有一次我家隔壁张老师借用我的刀砍鸡肉，用了一次他觉得好用，说我的刀快，从此后，我家左右两个邻居只要是买鸡肉、排骨就来借用我这把刀，把刀的后头就给砍出了豁口，但是刀的前面依然很锋利，用起来还是很快。其实说起来奇怪，这把刀自从买来后还从来没有磨过，一次都没有磨过，真不知为什么这把刀这么快。感谢青州刀匠打造出了这么好的一把刀!再去青州时一定多买几把。
平原春秋
切菜的菜刀快不快看主要看刀的材料、锻造工艺和锋利程度，而好不好用在于刀的设计是否符合你的使用习惯和使用场所。
一般来说，好的菜刀品牌有十八子作菜刀、张小泉菜刀、邓家刀等，材质都差不多，当然，经济条件允许建议使用锻打的菜刀。
买刀时最主要的是看刀的锋利程度和刀身的设计是否合理。
买刀的时候可以先大概颠一颠，看看刀的重量和重心是否适合你自己。如果感觉轻了可以换把更重点的刀。
使用场所也是很关键的。如果你是需要剁骨，斩切两用，一般建议需要重一点的菜刀，如果只是切切蔬菜水果，可以选择轻薄一点的菜刀。
银月笑西风
切菜的菜刀好不好用主要看刀的材料、锻造工艺、握在手里的刀柄是否舒适这几个方面：
1、刀身材料：目前制造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他们的硬度随含碳量越高越大，加工工艺要求就越大，做出来的刀肯定就越好、越锋利。
2、锻造工艺：菜刀国内的制造工艺大致分为两种，锻打和冲压，锻打是传承了传统制造工艺的，结合了很多传统锻打的优点，冲胚就是比较现代化的机器冲压开刃而成，量产很快，但是使用起来冲压没有锻打刀耐用，锻打菜刀由于钢的内部分子结构更密集，耐久性也就更好。
3、刀柄材料及做工：刀柄的材料，还有打磨的细节度都很有讲究，好一点的菜刀，刀柄都是精心打磨的，起来比较舒服，拿起来也比较顺手，差菜刀的刀柄一般很粗糙。
建议你去看看重庆大足的锻打菜刀“邓家刀”，他们就是一个传统锻打刀发展至今的比较好的一个菜刀牌子了。
欧美熙儿
最好用的就是德国双立人的，锋利无比，削铁如泥，历久不用磨，就是一点，有点贵！我也是信用卡积分60万积分兑换的……
lilyhx
2001年买的，2007年厂里发了一套双人牌锅铲汤勺，只有了一个锅铲，16年我家的单位去旅游，特意去十八子作厂买了一把不锈钢的砍骨刀给他大哥家！
坦荡做人688
日本菜刀很好用，国内就十八子，没有之一
手机用户5791513178
国内的夹上炭钢就不错了，比如炮胆皮子刀，总体性能不稳定，每把都不尽相同，很大程度上和价格有关。国外的现代刀具基本上是机工刀，开始还好一点，后来如果不会磨刀也不咋样。个人觉得还是日本的老手工刀好，比如老界市刀，正本，有次，没分家以前的锻打手工刀好，特有的夹和铣铁放大镜下的锯齿样和人家世代的工匠精神是出好刀的基本要领。当然任和一把刀也的有好的磨刀石，粗磨金钢石就很好，细磨日本的正本山天然磨刀石是一把好刀的必优之路。
手机用户3045361804
要看实际用途 跟用刀人的保养的 一般来说 懂刀会用的人都喜欢用锻打的 耐用 锋利 缺点就是时不时需要磨两下 抹点油 不然会生锈 而一般人就建议使用冷轧钢冲压的刀就行了 便宜 锋利 不需要保养 钝了就换一把就行 但要分切片刀 砍骨刀
锻打的刀用大马革士钢最好 （多层锻打形成的特殊花纹）但是保养不好会生锈
冲压的刀用钼钒钢材质就不错 持久性较好 不会生锈
砧板用越南铁木的 挑得好用几十年没问题
Hardcore84481367
我是钳工，我亲手做了一把菜刀，用4mm厚的不锈钢冷锻到1mm厚再用M6的螺丝试着剁，可以把螺丝剁断，再开刀口。非常好用！
