不傲怎称皇

面条是很多人喜爱的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多，汤面少说也有数百种了，除去面条本身的差别，汤底也是各有各的的做法，下面我们就分情况来说说吧。

很讲究的是会按照汤面的不同，使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底，但是这种面馆一般都比较贵了，这也是没办法的事情，成本在哪里的啊。熬煮过程也不难，就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水，然后跟葱姜之类的一起炖煮，浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。

比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤，焯水去除血水之后，鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮，这个熬制的时间至少也得2个小时以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中，自然就会有鲜味了。

最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了，或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底，一分钱一分货，这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好，但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤，就未免有点不现实了。

其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在，舍得下真材实料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”，太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底，哪有什么行业是这么简单就能混好的呢，面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。

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哑巴美食家

分享一款红烧牛肉面汤底的汤。

1、牛大骨5000克，洗净剁成一二十厘米节，在清水里泡出血水，入锅加没过大骨的水，焯水十来分钟，捞出放清水中搓洗干净沥水。牛油100克。

2、准备香辛料。 陈皮，毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑颜色。

3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入开水成糖色。

4、食材入锅，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火烧开，中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底。

小吃学院

一碗好的汤底是一碗面活的灵魂，熬出一碗好汤底的标准是，用真材实料做，味道纯正、无杂质异味，香鲜，味道醇厚，做到这标准难吗？说难是真难，是不难也是真不难，就看你的心正不正，心正就出好汤底。

当下，类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在，这些产品提供一种异常香鲜、虚假的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜，可这玩意成本低利润高，自然有其市场。

真正面馆汤底来源只有一个，用骨头熬出来，只有这样的汤才纯正、香鲜。要做到这一步，只要自己是个有良心的商家就行了。

熬好汤底经验是不加过多调料，调料的目的是去腥膻味，再稍微加点提香的调味品，衬托出骨头的香鲜就是成功，过多调料会使汤底有一股中草药味道，产生异味，反倒不美。

猪骨头汤底的熬制方法：

原料：猪大骨 鸡架

辅料：八角 葱姜

步骤：

1.猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥。

2，猪骨和鸡架重新入锅，加入八角，葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出，骨头的香鲜得以释放，汤底基本完成。

3.熬制汤底过程要认真观察，不断产生浮沫要撇去，俗称：打沫。

4.有条件的用砂锅熬汤底，味道更醇厚更集中，香鲜释放更完美。

牛肉面汤底熬制

原料 牛骨头 牛肉 或者也可以单独用牛骨头

辅料 花椒 葱姜 番茄 白萝卜

步骤：

1.骨头焯水，牛肉不焯水，焯水就肉质会变硬。

2.焯水后入锅，加入花椒、葱姜，开小火慢慢烧开锅，加大火力，大火煮30分钟，中火30分钟，小火2小时以上。小火煮的理由是不使牛肉变硬，急火牛肉一下子缩紧了。牛骨坚硬、厚，要煮三小时以上才出味道。整个过程叫打沫。

3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜，这两种蔬菜配牛肉味特别鲜，增加蔬菜的鲜味，汤底味道更自然纯正。

4.捞出骨头等杂质，汤成。

现代里的厨房一定要做减法，用最少的调料做最好的味道，一下子用几十种调料做汤，这味道被草药绑架了，还有个正味？纯正的美味就是食材本身的味道，厨艺就是让这个美味充分释放，自然的释放，这才是厨艺的目的。偏离这个宗旨，一味强调调料的味道，出来的味道是虚假的不纯正的。

胶东乡厨汪小凤

在我们这个地方，有汤底的面馆主要就是拉面馆，我自己也开了一段时间拉面馆，都是自己熬的汤底。

因为面馆不大，每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量。主要就是猪大骨两根，带肉猪脊骨五根，鸡骨架五个。

清水汤锅，放入猪大骨和猪脊骨，水一次加足，开锅后撇去浮沫（这个要一直打到没有沫为止），放入姜片，葱白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四个小时后，取出带肉的脊骨，剔下肉（肉可以单卖），猪脊骨继续入锅熬煮，同时放入鸡架，大约熬煮约十个小时左右，熬到骨髓和胶质已熬进汤中。篦出汤留下干货明天熬汤继续用。汤里加入二倍的开水，放入盐，老抽，味精，烧开备用即可。

还有一种面也是非常受顾客欢迎的，也是我非常爱吃的就是

1.肉臊子:肥、瘦肉分开切，肥切片，瘦切块。热锅宽油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒变色后放入葱姜，香醋，辣椒面，盐继续翻炒，炒匀后改小火熬炒10分钟左右，让酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出备用基本能放上一个月（盐稍多点，油要没过肉）。

2.素臊子 泡好的木耳，黄花菜切碎，摊好的鸡蛋皮切菱形块，油豆腐切块，韭菜切沫，备用。

3.汤水 热锅凉油放入姜末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，烧开备用。

面入碗，入肉臊子，素臊子，浇入汤水，一碗又油又亮，黑白红绿黄的臊子面就成了！

一米陽光472

面馆的汤底各地习惯不同熬制的方法也不一样，兰州拉面的汤讲究清汤，河南烩面讲究浓汤，四川、重庆一带的汤底基本直接用煮面原汤配上烧的浇头的汤，各有特色。

一、面馆汤底的清汤

清汤汤底熬制过程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面馆中以鸡汤、骨头汤最好，可用棒子骨大火烧开后转为小火慢慢熬制即成，鸡汤可用老母鸡、鸡骨架大火烧开小火熬制，当然讲究一点的清汤会加上老鸡、老鸭、棒子骨、火腿等一同熬制。小编曾做过最好的清汤牛肉面，用的是来自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉汤，配上煮好的面条，非常鲜美。熬制面馆的清汤不需放香料，仅放姜、葱即可，小编建议要想增加面馆汤底的特色、营养及记忆点，可在熬制清汤中加入少许当归、黄芪效果有意想不到的效果。

二、面馆的浓汤

面馆的浓汤与餐厅熬制高汤的步骤和用料基本相同，老鸡、老鸭、肘子、猪肚、熬制的高汤，羊肉、羊骨熬制的浓汤，都可以作为不同面的汤头。熬制高汤需要大火不停地冲，运用脂肪乳化的原理，通过水油震荡、乳化达到糖色奶白的效果。

三、红烧的汤底

红主要表达的是色泽，四川的红烧用豆瓣，江浙的红烧用酱油，北方的红烧放酱，各地红烧的习惯各不相同，红烧最能代表一个地区的风格。奥灶面是我吃过的最好吃的面之一。

美食理想

我就是做面的，我做的是安徽牛肉板面。板面想要好吃，一是要油好，二是要汤好。只要这两点做好了，才真正的算是一碗合格的牛肉板面。

做牛肉板面最先要熬油。板面汤的美味其实是来源于油。最重要的是要用牛油熬，比例最少在50%，还要再加上色拉油和鸡油。加色拉油的目的就是练出来的成品油不至于那么硬，加入机油的目的使牛肉板面吃起来更香一点。

把三种油倒入锅中把油化开，然后加入小料。小料是由花椒、孜然等几种香料构成，因为个子小，所以要小火熬，熬到一个半小时左右，这时就可以把小料捞出来，然后放大料，大料是由八角桂皮等等20来种香料构成，温度稍微提高一点慢慢熬上一个半小时，然后再熬辣椒，辣椒熬完之后再熬牛肉，然后是番茄酱……，最后牛肉板面的底料就完成了。

下一步就到了熬制牛肉板面卤汤的时候了。我们要用牛骨熬高汤，然后在高汤中加入我们熬好的牛油底料，在加入盐、味精、鸡精等调味料，小火在煮上两小时，板面卤汤就做好了。

然后做面，在水中加入一定量的盐和碱，我在面中，然后在压面机中压成面条。把面条放在煮锅中，并加入青菜，面条熟后放入碗中，在加入我们做好的牛肉卤汤，一碗香喷喷的牛肉板面就做成了。

其实想熬好一碗卤汤，最重要的是用心，其次是要用真材实料的东西，也就是要有做人的良心，只有这样才能利己利人，赢得口碑。

老三2156

面馆的汤现在很多都是使用浓汤宝，浓缩排骨粉，很少有每天都用新鲜筒骨熬汤了。因为这都取决人们对味觉的追求，一碗好的汤底，他是清澈的，有肉的清香。而不是入口香浓，香味扑鼻而至。

相反现在人们对味觉的追求都变样了，好比我用骨头熬出来的高汤是清香，入口甘甜的，有人可能觉得还不好吃，不如某某家的汤浓香。这就是导致现在人用浓缩食材代替原材料的原因。使用浓缩料的汤闻着香，喝起来也浓稠。但是喝完之后口里微带苦涩的味道，而且特别容易口渴。但偏偏有人就追求一时之快，满足当时的口瘾，并不在乎你的食材是什么，只要好吃就行。作为面馆，一碗汤是灵魂所在。可是餐饮做的也是良心，做好自己的本分！

差不多的美食家

板面的汤是混汤，就是煮面的汤，然后加上水煮的牛油炸辣椒，我从来不吃板面，煮面汤都煮的像浓茶叶水还给顾客加，大部分面馆的汤基本都是调出来的，不过像台湾牛肉面味道还是相当不错的，鲫鱼加炸的鸡蛋，熬两个小时，会有意外惊喜，蛋熬化了，汤浓了。

味精味精味精，亲眼看过苏州知名百年老店，3袋2公斤装的菊花味精倒入一锅汤内，你说的牦牛骨，牦牛肉，这汤跟我的一样，原汁原味不需要加太多调料，我们这就是板面馆就是清汤，不过大部分的面馆都是用猪排骨和牛骨头熬制高汤，这样的话味道还是可以的。

其实面馆的面做的好不好吃，主要是料做的好不好吃，像我们卖的鸡杂和牛肉以及排骨等，都是需要四五个小时才能够炒成，后面还有牛油，鲜香粉，黄豆酱，豆瓣酱，冰糖等配料，只要料调的好吃，其实高汤的话影响还不是很大，这点的话重庆面馆做的还是挺好的。

商丘身边事儿

其实看了很多，不否认你们的做法，只简单发表自己看法，无论什么汤底都离不开骨头，必须是新鲜骨头，骨头的处理很重要，提前流动水侵泡十小时以上，初血沫，去腥味，无鸡不鲜无鸭不香，羊汤建议加羊骨羊脑大火，牛汤建议小火，鸡汤建议小火，转大火，灵魂所在我感觉还是料包，和料油，也可以是肉卤的汤，油，小吃在家吃是一种做法，商用是一种做法，无论什么小吃离不了一种添加剂叫呈味核苷酸二钠俗称i+g，麦芽粉也会有不少会用到，i+g提鲜效果明显，适量添加无害，因为你随便拿出一种复合调味料都会有，酱油，老抽，鸡精，老干妈，南德，辣条，鸡爪，零食都有，所以说合法添加才是王道，只要卖小吃的都有，即便是没有，调味品里肯定有

四哥餐饮技术交流

李白分享：关注李白分享，分享社会动态，人生喜怒哀乐，天下奇闻趣事，面馆汤底怎么熬？我说三点！

第一，选料，新鲜的肉，骨头，分割成大小均衡的块，放在水里泡三四个小时，泡去血水，洗去杂质，

第二，用凉水下锅，放去切好的肉骨头，开火煮，开锅撇去血末。

第三，放去调料包，加盐，放去冰糖，盖盖接着煮，更据肉大小掌握时间。肉熟汤好可以做面了。

關鍵字: 生活 刀削面 汤底