在華夏一提到“煎餅卷大蔥”，人們馬上就聯想到這是在山東。一聽到沂蒙小調,腦海裡立刻浮現出三年多的解放戰爭中，“沂蒙紅嫂” 有用乳汁救活傷員，沂蒙人民在“一切為了前線，一切為了戰爭勝利”的口號,用“小米養育了革命，用小推車把革命推過了長江”。在《沂蒙六姐妹》《南征北戰》、《紅日》、《英雄孟良崮》等影視劇中，“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰士烙煎餅充軍糧的場景，讓全國人民認識了山東大煎餅。
煎餅的歷史悠久，起源甚早，由餅鏊的產生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史， 晉代《述徵記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎餅賦》等古籍均對煎餅有所記載。
泰沂山區是煎餅的發源地。早在春秋戰國時期，這裡的山民就開始吃煎餅，相傳孟姜女哭長城，所帶食物就是煎餅。我們淄博清代名人蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎餅則合米豆為之，齊人以代麵食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也”。蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、製作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。
淄川、博山地處泰沂山區餘脈，這裡人們的生活環境、生活習俗和泰山、沂蒙山區大致相同。山區土地貧薄肥料少，山地澆灌困難，基本上是靠天吃飯。絕大多數農民以種植玉米、高粱、大豆等粗糧為主。這裡的人不甘心整天吃窩窩頭或貼餅子，於是，煎餅就成了日常吃的主食。小麥、大麥（也叫牟麥、飯麥，與小麥的營養成分近似，但纖維素含量略高）、高粱米子、玉米糝子、黍子稷子、豆類等都是推磨攤煎餅的最佳糧食。富人細糧細作，窮人粗糧粗做，也就有了棒槌（玉米）煎餅、蜀黍（高粱）煎餅、豆糝煎餅、小米煎餅、地瓜煎餅、面煎餅等等，怎麼好吃怎麼攤。
煎餅是用小米、玉米或高粱等粗糧浸水磨成糊狀，發酵後在鏊子上攤勻烙熟的薄餅。
（二）推碾、磨糊
過去，淄博地區的糧食磨面還是相當的原始。從我記事起，棒槌、蜀黍、小米、麥子、各種豆子都是要用石碾來碾壓成碎末或麵粉的。到了七十年代才逐漸有了電磨，粉碎糧食不用再推碾了。記得我們村的上莊有一處加工點，為了加工十斤二十斤的糧食，要排幾個小時的隊。
第二步就是把碾好的面子和糝子用溫水泡上，再加些上次推煎餅留下的“酸磨糊水”，讓其自然發酵，根據天氣冷熱情況，一般需要一夜的時間就能發酵好了。
下一程序就是推磨。這是我最不願意想起，永遠也不會忘記的痛！
石磨：粉碎顆粒糧食的器具，圓形，由上下兩扇組成。磚砌的磨盤高不及腰。下扇磨盤和磨盤固定，上面鑿有輻射狀槽溝，中心有寸許鐵軸；上扇磨的下面鑿有斜旋狀條紋，中心嵌有淺鐵帽，與下扇磨軸相合，頂部有杯口大小的“磨眼”（旱磨兩個磨眼，水磨一個磨眼）。糧食放在磨頂上，糧食通過磨眼流入磨中研磨。上扇磨兩側對稱有兩個鑿孔，楔入半寸木橛，橛上拴繩套，套入磨棍。推磨人將磨棍橫置腹部，用力前行轉圈（逆時針）推磨。推煎餅用的是水磨，發酵的糊子在賣力的擁推中研磨成“磨糊”，“磨糊”緩緩流淌到磨盤上，再順磨嘴淌入半盆中。若糊子不夠細，還得再推第二次。這推煎餅也是要用心的，若方法不當，就會出力不出活。先是糊子的兌水量要控制好，不稠不稀。稀了用力少，轉圈多；稠了用力大，但磨的不細。再是要控制好舀入磨眼的糧食量，每次在以半飯勺為宜。其次是推磨時要微微向前弓腰，最好左手能壓著點磨，這樣能增加摩擦力，磨出的“磨糊”細發。
父親有癆病做體力活就喘不過氣來，推碾、推磨的活都落在了母親的身上，她還得攤煎餅，說真的，那時候的女人真是太辛苦了。我也真心想盡量幫母親多幹點家務活，減輕她的生活壓力，要知道她除了管著家人吃飯穿衣、照顧長病的父親外，還得做著工廠給的計件加工活來維持家裡的生活，十分不易。我很想把推磨的活承包下來，可是，我年幼個子矮，不能把磨棍放在腰間，只能兩手抓住磨棍放在胸前，拼盡力氣艱難的往前拱。這還不算什麼，最鬧心的是，圍著磨盤推不了幾遭就會眩暈，感覺天暈地轉，噁心嘔吐，吐上來還好受一點，吐不出來更難受。
推一次磨，就像大病一場，成天暈暈沉沉，頭暈眼晃，六神缺了五神，好幾天返不過勁來。那個痛苦勁，到現在想起來還難受。因此，小時候寧願挑水、挑碳、搋搭火，就是不願意推碾、推磨;幹活再苦再累也能挨，聽說要推煎餅就怵頭。一想起要推磨，那煎餅放到嘴裡，怎麼也咽不下去。（三） 攤煎餅
不過，博山城裡人的煎餅別於它地，現在想一想還真是別具風格，美味獨特。攤煎餅一般是家中女人的活，她們雖然是城裡人，但攤煎餅還是用著農村的器具。多數是用黃泥垛的形垛（爐口比鏊子略小，鏊子受熱均勻），還有的乾脆在地上支起幾塊磚，把直徑在六十公分左右的大號生鐵鏊子支在磚上就開始攤。燒的是柴草，先點燃乾草或棒槌秸，等熱了後再引燃劈柴燒熱鏊子。也有的用碳爐子攤，但爐口一定是很大，能讓鏊子受熱均勻。
博山煎餅有兩種攤法。最廣泛的一種是用掄耙，掄耙是一根長約二十公分（直徑兩公分）的圓木棒，中間有根筷子粗的握杆。攤時用飯勺把糊子舀在鏊子上，然後用掄耙由裡到外轉圈輕輕的攤開、烙熟。這樣攤出的煎餅有普通煎餅的兩倍厚，趁熱吃胎乎、軟和。另一種是用刮耙，刮耙和掄耙長相差不多，只是圓木棒換成了象快板一樣的竹坯。攤的不同之處是攤者要用力把糊子在鏊子上推拉均勻，使煎餅兩面都密實、吃起來筋道。現在市面上賣的博山煎餅大多都是用刮耙攤的。
攤的時候，要先用沾了豆油或花生油的“油搭子”把鏊子輕輕的、均勻的擦一擦，待鏊子溫熱後，將糊子用勺子舀到鏊子上，再用耙子轉圈碾攤到最薄，等煎餅“滋啦、滋啦”到微微發乾稍有點輕糊的時候，拿一薄鐵片（相當於現在的膩子刀）刮一下煎餅邊，兩手並用"哧"的一下，那團磨糊變成了一張直徑約半米的煎餅！ 隨後把攤好的煎餅放在蓋墊上，等全攤完後一起對疊成三角形，開吃時才折成長條，方便咬嚼。
博山人常把來不及吃的煎餅成摞放在小缸裡保存，以保持煎餅的水分，這樣儲存的時間較長。等吃的時候，用小鐵鏊子二次加熱食用。煎餅跟剛攤的一樣軟和，也可以烙後夾菜，或烙成菜煎餅，花樣很多。
博山煎餅分為酸煎餅和甜煎餅兩種。酸煎餅的糊子要在盆子裡等待它自然徹底發酵後，用飯勺把整個糊子攪勻，這樣攤出來的煎餅是帶酸味道的；如果是不等糊子完全發酵就攤，那攤出的煎餅就是甜煎餅，但攤甜煎餅的技術要求更高。酸煎餅一般是掄耙攤的，甜煎餅一般是刮耙攤的。酸煎餅、甜煎餅是根據發酵時間長短人為確定的，酸的程度也有輕重之分。過去人們生活困難，就想出這個辦法讓煎餅酸一點，這樣就能吃的少一點了，也是沒有辦法的辦法。不曾想到，酸的食物開胃，博山酸煎餅就著博山酸鹹菜，越吃越帶勁，吃的更多。
博山煎餅按糧食不同，分為小米、棒槌、和蜀黍三種。從吃的煎餅情況很可以看出家裡的生活狀況，富裕人家吃小米煎餅，一般人家吃棒槌煎餅，很窮的人家吃紅蜀黍煎餅。博山煎餅過去以“煎餅少爺”宗士奇和大街張登成兩家為最好，他們是用東山里的小米攤的，這種小米因水土好而粒大、色濃、香甜、俗話叫“有油性"。
（四）吃煎餅
博山城裡人在煎餅的吃法上費了不少心思，裡面夾上菜變著花樣吃。博山菜煎餅是博山的傳統名吃，有著悠久的歷史，其做法與魯南菜煎餅不太一樣。
博山菜煎餅要用博山發酵的煎餅煎烙，主要工序是拌餡和煎烙，將豆腐切成丁、粉條剁碎、韭菜刀細或蔥成末，放上蝦皮，用油把餡炒熟，然後把煎餅揭開均勻攤餡，放完菜臨好的時候拿起油壺淋些油，把煎餅兩折成長方形，再在平鍋內或鏊子上將煎餅兩面烙成金黃色，起鍋後中間切一刀分兩半，即可食之。博山菜煎餅內軟外脆、菜香撲鼻，咬一口滿嘴流油，口感酥鬆香嫩，餡多而不膩，再看地上也是一片油脂麻花，一般最多兩個煎餅就吃飽。博山菜煎餅鋪最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚兩家，他們的做法主要是在小米煎餅裡攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調味品拌合素餡火通烙而成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口；若再來上碗“油粉”，會更飽口福。
我小時候吃煎餅就沒有那麼講究了。菜煎餅很少能吃到，就是吃到也是野菜或“六月的韭菜”烙成的，很少能見到油星。最長吃的是軟乎煎餅就酸鹹菜。不知道什麼時候母親買點鹹刀魚，在爐子上烤一烤，咬一口煎餅吃點鹹魚，那個香呀！這可能是童年最幸福的時候了。吃到最後，魚刺當然也烤著吃下肚了，過了這麼多年，那烤魚刺的香味依然留在口中。早晨起來，我會泡上一碗煎餅湯，就著香椿芽鹹菜，“呼啦、呼啦”扒上，碗往桌上一放，開開心心上學去了。若碰到一天母親做了豆腐乳，那煎餅湯肯定要吃上兩大碗。
稍微遺憾的是，我從來沒有吃過那“煎餅蘸甜醬、卷大蔥”。
（五）淄川煎餅
博山煎餅推、攤、熱、吃都複雜，相比較來說，淄川煎餅就簡單的多。說是淄川人攤煎餅還不如說是刮煎餅，她們是用根二尺長的竹坯子當刮坯，把糊子舀到鏊子上後用它狠勁地左右刮勻，隨著磨糊的不斷加熱，刮坯將多餘的糊子再刮到不平的地方，直到全部刮平，這時候煎餅也就熟了。然後，用刮坯的頭將煎餅邊刮離鏊子，雙手把煎餅翻過來，再烙反面，直到煎餅微糊為止。這樣的煎餅薄而酥脆，有糧食的清香，吃起來很筋道有嚼頭。也有的人使用刮耙攤煎餅的，其攤法和用刮坯差不多。攤這樣的煎餅關鍵是用力很大，攤一次煎餅胳膊累好幾天返不過勁來。
淄川和泰沂蒙山區以及博山城周邊農村多數是這種攤法。
我母親是淄川西域人，又生活在博山城，她攤煎餅用的傢什掄耙、刮耙、刮坯都有。攤煎餅常常是攤一半耙煎餅，再攤一半刮煎餅。所以，這兩種煎餅我都很熟悉。記得上世紀六十年代初，市民的供應糧不夠吃。老家的大娘就把平時攢下的“煎餅噶扎”裝到面袋子裡，讓大爺用獨輪車推著步行六十多里路給我們送到博山。這親情終生難忘！同時，也說明刮煎餅能儲藏很長時間而不容易發黴變質。
淄川最有名的是西河煎餅。煎餅作為西河人的傳統主食，極富地方特色。在西河，幾乎家家院裡都有一盤石磨，用來磨煎餅糊子。過去，糊子以玉米、小麥和豆類居多，而今西河百姓又開發出大米、小米、芝麻、高粱、紅棗、蔬菜等多個品種。“西河的煎餅一張張，棒子小麥都出香，卷著豆腐就鹹菜，個個吃的白又胖”，
西河煎餅傳統工藝、純糧製作，富含纖維，不添加防腐劑，筋道韌性大，咀嚼滿口清香，生津健胃，易於消化；存放時間長，不宜變質，不失為天然綠色健康食品。
（六）今天的煎餅
攤煎餅這個活即苦又累更是個技術活，同樣的糧食，同樣的工序，下了同樣的功夫，不同悟性的人攤出的煎餅味道大不同。厚薄暫且不論，冷熱鏊子攤出的煎餅口感就有天壤之別。不過，經過這麼多年的傳承和改進，如今，石磨換成了電磨，多數人都是用各種現成的米麵來攤煎餅。也很少有用柴火或煤炭攤煎餅的了，都是用氣或電做燃料，即乾淨又無汙染。電煎鐺、煎餅機代替了鏊子，就是老鏊子也都進行了改進，有了轉把，現在攤煎餅省勁多了。
再看小吃攤上的菜煎餅太多了，品種五花八樣，土豆煎餅、野菜煎餅、南瓜煎餅……等等數不勝數，不過，您仔細觀察，菜煎餅基本都是素的，最多能加點火腿腸。隨著美食的不斷創新，水果煎餅、柿子煎餅、棗煎餅、雜糧煎餅、煎餅果子也應市而出，根本用不著自己在家攤煎餅了，想吃什麼樣的煎餅隨便就能買到。
可是，如今生活條件好了，什麼都不想吃了，胃口沒有了。
就是有時候解解饞，現在的煎餅也沒有兒時那純真的原始煎餅香味。
但也省去了推煎餅的煩惱。
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