明星再見！老闆你好！
◎ 餐飲老闆內參 內參君
12月3日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣佈閉店。這觸發了一個老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網紅餐廳能活多久？
網民對這事的看法大體如下：菜價太貴，收割粉絲，早該倒閉。
但外行看熱鬧，內行看門道。拋開情緒，內參君帶你理智地分析下“黃粱一孟”怎麼黃的。
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先來梳理下時間線
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> 2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司註冊成立，註冊資本600萬元，法人代表餘嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過間接持股佔約35.28%的股份。
> 2017年4月，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場開業，不久就因價格貴登上微博熱搜。
> 2017年6月，孟非接受採訪時說，“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”一石激起千層浪，加上有直播主去探店，網友對“價高”有更直觀的印象，“黃粱一孟”的生意並不好。
> 2018年初，“黃粱一孟”開始降價自救，接連推出各種優惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。
> 2018年12月，南京德基店關閉，宣佈會回到重慶升級，並於明年5月在重慶開業。
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再來看看“黃粱一孟”
運營上都犯了哪些錯
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顧客一句“不好吃”，餐廳就被判了死緩
翻看點評、微博上的評價，“黃粱一孟”的不好吃“有口皆碑”，這對餐飲企業來說是致命傷，即使有粉絲因明星光環來一次，但沒有回頭客肯定無法長久。
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“天價火鍋”的標籤一貼上，就撕不下來
開業時一盤毛肚198元，人均消費300+，讓“黃粱一孟”貼上了“天價火鍋”的標籤，即使後來降價自救也於事無補。
雖然黑紅也是紅，但用在餐飲業，顧客可不會傻傻地掏自己腰包去虐自己的胃。
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懟顧客一時爽，營收火葬場
菜品貴簡直是明星餐廳的通病，雖然經常被吐槽，但很少見到有明星迴懟的。這年頭餐廳變著花樣討好顧客還來不及，孟非那一通言論可是直接得罪了顧客。
明星做餐飲都是自帶流量的，可這也容易讓餐廳、品牌還不成熟時就暴露在公眾眼皮下，一旦有了負面，後面花十倍力氣也未必能彌補。
除此之外，“黃粱一孟”還有些看似不起眼，但實則很關鍵的問題。
> 比如，花了200萬裝了新風系統，為了讓顧客吃完火鍋身上沒味。這固然是從顧客角度出發，但事實是，顧客無感。
內參君翻了點評上千條評論，寥寥幾個有提到“衣服上無氣味”。所以，
餐廳的設計需要真的找準顧客需求點，不能變成自嗨式。> 再比如，為了說明食材新鮮，“黃粱一孟”宣傳食材都是來自重慶。當然，現在食材升級，不是直採空運都不好意思說，但只有一家店，這就不得不考慮成本了。
基於以上，“黃粱一孟”在食材供應鏈管理、菜品研發、空間設計、成本結構等一系列關鍵點上，都有或多或少的問題。
> 再加上明星效應發揮了負面作用，引流變引雷，“涼涼”也不難理解。
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餐飲業的門檻在“門內”
入門容易，活下去的門檻很高
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“明星效應對開餐廳是很好的加持，但未必是最好的選擇。”
每個吃貨心中都有一個餐館夢，熱愛生活的明星們也不例外。開一個屬於自己的餐廳，在自己的地方招待朋友的同時，傳遞生活理念，“低成本”享受做東的體驗，是包括明星在內的很多人的情懷。
但做明星和做餐廳是兩碼事，明星效應對開餐廳是個很好的加持，但未必是最好的選擇。
孟非黃磊的“黃粱一孟”，張嘉佳的“卷福”，韓寒的“很高興遇見你”，我幾乎都去過，基本探店一次之後就不會去了，除非產品和服務體驗做得極好。
比如徐崢在上海有家奈良本壽司店，店裡一共只有十幾個座位，需提前預約，日本壽司專家親自主理，顧客圍坐一圈，可以一邊欣賞操作檯內師傅的手藝，一邊享用最新鮮食材製作的壽司料理。
很多人把開餐廳看作是低門檻的行業，其實餐飲業的門檻在門內，也就是說入門容易，進門之後才發現真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產品、選址、裝修、供應鏈到後廚、前廳管理、服務等是一個系統工程。
而且餐飲是一個“勤”行，非常講究現場管理，很多老闆是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導致不盈利甚至關店，比如食品安全問題。
很多明星是甩手掌櫃，同時又沒有找到得力的店長，加之經營模式太傳統，就導致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最後以失敗告終。
《中國餐飲報告2018》顯示去年的關店率是91%，一邊是洗牌相當激烈，一邊是前赴後繼，這就是這個行業目前的特點。
明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。
也有很多專業級的明星選手做得很成功，比如最近吳尊、吳建豪做的漢堡和烘焙品牌就在做升級，林依輪的“飯爺”也風生水起。
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做出“飯爺”的林依輪
背後下了多少苦工
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林依輪創立“飯爺”，並不是甩手掌櫃，而是把絕大部分精力放在品牌運營上。
> 做產品，“我凌晨起床試吃，1點半、3點半、5點半、8點半，在正式投產之前調試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”
> 做管理，“創業之初我就報了五道口金融EMBA，在讀碩士。現在產品、品牌、戰略……都是我在做。”
從明星跨界餐飲，他最大的感受就是做餐飲永遠不可能遊刃有餘。（見：《林依輪：明星幹餐飲其實挺難的……》）
即使是這樣百分之二百的努力，林依輪也曾“撞得一頭包”。但從明星思維，轉變為企業家思維，才讓“飯爺”成為目前碩果僅存的幾個明星餐飲品牌之一。
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“黃粱一孟”說要閉關升級
明年在重慶開業
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內參君很好奇為什麼去重慶，雖然在南京也沒積累下多少顧客資源，但重慶可是火鍋品牌聚集地呀。
搜索之後，發現些有意思的線索。比如，孟非的小面法人代表變為李德建了。
誰是李德建？德莊火鍋集團董事長是也，同時還是西部餐飲創投發起人之一。在2018年5月，他在“2018重慶新零售食界千人峰會”開幕致辭中，隆重歡迎孟非攜小面回老家。
這次孟非是不是要將“黃粱一孟”帶回老家，還不得而知。但當明星跨界開餐廳，水土不服時，向餐飲老炮取取經，也是好方法。
畢竟，成功從來是系統的成功。就讓明星再見！老闆你好！
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