北方釣魚臺孟老師

京醬肉絲是北京菜的經典代表，一般人認知中，這道菜鹹甜口味、醬香濃郁，拿豆皮兒卷著吃。其實“講究不將就”的京醬肉絲，還有個不為人知的“老做法”，今兒給大家說道說道。

京醬肉絲的鹹甜口也就是最近二三十年流行起來的，早在老北京城的潤明樓，這道菜是不加糖的。老北京有八大樓，是“餐飲界”的扛把子，其中潤明樓以京菜傳統正宗出名，鹹鮮口的京醬肉絲也是他們的招牌菜。日軍侵華的時候，潤明樓關門，這種做法也隨之消失，後來到70年代才重出江湖。那這道菜裡頭的講究到底是什麼呢？

京醬肉絲也是以魯菜為基礎，其中京醬也就是老百姓炒菜常用的黃醬，傳統做法講究用稀黃醬，不過現在市面不多見，若想還原老味道，可用東北的大豆醬代替。而這道菜的做法是醬爆，在老百姓眼裡它也可以叫醬爆肉絲。醬爆是用炒熟的黃醬或甜麵醬爆炒主料的一種方法，醬爆菜顏色金紅，用醬料完整包裹住主料，醬香流連於唇齒之間，鹹中帶甜而不膩。

京醬肉絲必不可少的就是京蔥，講究的是眉毛蔥。怎麼說呢？取京蔥中間的蔥白，去掉蔥芯，選取中粗的蔥葉斜刀切成細絲，酷似眉毛，故此得名。當然這就考驗廚師的刀功了，蔥絲不能過長咬不斷，也不能太短難看。對於肉的選擇，講究的是裡脊肉，肉絲採用斜刀切成細絲，將組織打亂，口感十分軟嫩。

說到吃法，傳統的吃法是用荷葉餅卷著吃，和烤鴨的吃法類似，將主食與菜品搭配中和其味道。而現在流行的豆皮，是新做法從東北傳入時就隨之而來的，當地稱為的“幹豆腐”被我們稱為“豆皮兒”，富有豆製品的鮮香味。當然，怎麼吃全看您的個人喜好了。

說到這兒，想必“最正宗”的方法應該說明白了。照例還是給一個菜譜，有傳統但不正宗，簡單易學又好吃下飯，樓主可以試一試，畢竟在家自己做，還是以方便快捷好吃營養為主，至於講究，有最好，沒有也不強求。

用料

食材：豬裡脊 250g、雞蛋 1個、豆皮 200g

配料：大蔥 1根、胡蘿蔔 1根、香菜 1把

調味：照燒汁 2勺（30g）、甜麵醬 2勺（30g）、澱粉 1勺（10g）、料酒 1勺（15g）

做法

1、備菜：豬裡脊切細絲，蔥白和胡蘿蔔切長絲，豆皮切長方形，蔥葉切碎。

2、醃製：豬肉絲放入1勺照燒汁、澱粉、料酒和蛋清，抓勻後醃製15分鐘。

3、調汁：把1勺照燒汁和甜麵醬混合，加水攪拌均勻，備用。

4、炒制：鍋中熱油到5成，下肉絲炒至變色盛出，再少油熱鍋，下蔥末爆香。

5、炒醬：放入調好的醬汁，炒至出香味，倒入肉絲均勻翻炒1分鐘，關火。

6、擺盤：用豆皮卷好配菜，切斜刀塊擺盤，盛出肉絲放在中間，完成。

小貼士

1、這道菜可以搭配各種主食，搭配饅頭可以做“肉夾饃”，搭配春餅可以做捲餅，搭配生菜也是一種健康的吃法。

2、切肉絲的小妙招，可以把肉放在冰箱裡冷凍一下，半硬半軟最好切。

3、配菜可以用大蔥白、黃瓜絲、豆芽菜等條狀的蔬菜，解膩爽口。

4、北方的朋友習慣生吃幹豆腐，可以直接用豆皮包裹，南方的朋友如果不習慣，先用水汆燙一下，過涼水以後控幹，就可以啦。

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秋食工作室

在家做的京醬肉絲；

將豆腐皮切成四方形，待用。在放有豆腐皮的碗中注入適量溫水，浸泡10分鐘，去除豆皮的豆腥味。

一字拖

京醬肉絲，看似簡單，實際做起來很考究！它是一道餐桌上點擊率頗高的菜，通常會和薄薄的豆腐皮一同出現，和吃烤鴨相似，在豆腐皮裡放上肉絲，蔥絲，捲起來一吃，醬香滿口，回味悠長。

另外，現在這個季節，正是大蔥最好吃的時候，選用蔥白的部分，入口甜脆而不辣，加之豆腐皮，肉絲，蔥絲各有其中味，互不奪味兒，恰到好處！

做好這道菜，關鍵在於醬！可是需要提醒大家的是，這道菜裡最主要的醬，可不是拿來就炒，其實還要經過一番處理，味道才會香。具體怎麼做好吃呢？分享一下我的做法：

京醬肉絲：

1.蔥白切絲，泡入清水中，幹黃醬用花椒水澥開，加白糖和香油上鍋蒸40分鐘

2.裡脊肉切絲加料酒，少許鹽，加入水澱粉抓勻，再加入粘稠的水澱粉抓拌均勻

3.兌碗汁：姜刮茸，把薑汁擠入碗中，加醬油，加料酒，白糖，清水，少許水澱粉調勻

4.油溫三成熱放入肉絲，炒散變色後放入黃醬，炒出醬香味，肉絲被醬均勻包裹，放入碗汁，收汁後出鍋，盛在蔥白上即可

很純粹的做法，一定會有很棒的口感！相信我，沒錯的！蔥白切絲後為什麼要用水浸泡？有充足的水分，蔥白吃起來更爽脆。醬的處理，千萬不要嫌麻煩，美食是需要充足的時間的，如此處理的黃醬口感柔和細膩。碗汁提前兌好，免去了後續編制時的慌亂，味道也可以很有把握！方法就是這樣的了！趁著大蔥最好吃的季節，大家趕緊做起來啊！

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BTV食全食美趙導

裡脊肉或雞胸肉（本人較喜歡雞胸肉便宜口感也不錯飯店基本都用雞胸肉）切成細絲！如果不太會切的.可以把肉丟冷凍.凍硬一些.就好切了！把肉絲裝碗裡醃製.放一點鹽.白糖.白胡椒粉.啤酒或料酒拌勻基本入味起 然後再放生粉下去上漿後再倒一點食用油下去攪拌均勻！放20分鐘左右醃製入味！熱鍋涼油，油熱後.把肉絲放入.快速用筷子劃散.然後炒至變色後盛出備用6成熟！用一個小碗.放入一點白胡椒粉.白糖.生抽.老抽一點點.陳醋.料酒.再放入一些水.攪拌均勻備用！鍋裡留一些底油一定用料油.放入切碎的大蒜爆香.然後再放入甜麵醬爆香.再把之前配好的料汁倒入.一直攪動到料汁已收的差不多.一直吐泡泡時.把炒好的肉絲倒入.翻炒均勻！一定用小火否則會糊鍋，關火後.放一點雞精，淋點熟油或芝麻油拌勻顏色好看也不沾黏！裝盤.隨意搭配自己喜歡的配菜即可！

意外2019

大家好，今天為大家介紹一道京醬肉絲，下面我們一起來了解具體的製作方法；

準備的材料有；

豬瘦肉、麵醬、油、蔥、鹽、味精

1；豬肉洗淨切成4釐米長的段，過油備用

2；取蔥白切成4釐米的細絲，放入盤中

3；炒鍋燒熱放油，放入麵醬炒出香味

4；放入肉絲，鹽，味精炒熟出鍋

5；倒入盤中蔥絲上，京醬肉絲做好了

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

這個問題好巧剛剛做完一起京醬肉絲美食分享，其實京醬肉絲做起來沒有那麼複雜，在飯店裡賣50多的菜沒想到在家裡15塊錢就可以搞定了，我這有詳細的教程一分鐘就學會了。自己慢慢看吧\n

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寶爸廚房

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關鍵字: 肉絲 美食DIY 京醬