老北京有个习惯，见人必要招呼一句：“吃了么您呐？”虽然没有实际含义，但是这句礼貌话却生动地反映了一个问题——饭局，其实是中国人最普及的社交方式。一顿饭吃下来，拉近了距离，也增进了交情，哪怕事儿没谈拢也不伤和气。不仅在老百姓的日常生活中如此，就是在影响国家大事的国宴上也是如此。作为中国最顶级的“饭局”，国宴里的门道和讲究更是多的很！
“开国第一宴”竟是“大锅菜”？
说起名气最大的国宴，开国大典之夜的“第一宴”定是榜上有名。
1949年10月1日 开国大典 北京日报资料图
1949年10月1日晚，座落在长安街东侧的北京饭店灯火通明，人声鼎沸，新中国成立后第一次盛大的国宴就是在此举行。
北京饭店西楼 北京日报图
毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等国家领导人，以及茅盾、梁思成等社会各界代表共计600余人出席。为了适应来自五湖四海宾客们的口味，周总理特意选定了兼容南北菜系之长的淮扬菜作为国宴菜，为此还专门从京城里的淮扬饭庄玉华台请来了淮扬菜大师掌勺。您可能会想，这么高规格的饭局，一定是极尽奢华。其实不然，比起108道菜式的满汉全席来，“开国第一宴”略显“朴素”。
不信？您看看菜单——
冷菜4种
五香鱼、油淋鸡、烩黄瓜、水晶肴肉
头道菜
燕菜汤
热菜8种
红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、清炖土鸡、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、扬州狮子头
点心4种
咸菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕
水晶肴肉，用猪蹄为原料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成，淮扬菜国宴经典。 东方IC图
点心、冷菜可以先做好，热菜却得现做现上。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，加上厨师人手不够，60多桌菜，要烧得色香味俱佳着实很难。
可总厨朱殿荣却用一口大锅解决了这个问题。没错，就是食堂里用来做“大锅饭”的那种铁锅。他让人在饭店里起了几个土灶，架起四口大锅，他站在灶台前，不顾熊熊煤火的烘烤烟熏，手舞一把特制的木柄大铁勺，在大铁锅内上下左右翻飞。那天经他亲手烹饪的主菜，不论是“烧四宝”、“烧狮子头”，都是用这口锅一次性烧好出锅的，口味、火候掌握得极为准确，与单独小炒无异。原本是讽刺饭馆水平不高的“大锅菜”，到了这“开国第一宴”上却成了解决难题的灵方妙药。
“堂菜”与“台菜”各有千秋
除了在“开国第一宴”上大放异彩的淮扬菜，关于国宴还有“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字取自“人民大会堂”，而“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜。自从1959年人民大会堂竣工以来，国宴就“移师”人民大会堂宴会厅，有时也会在钓鱼台国宾馆举行。
人民大会堂宴会厅 1959年 北京日报 图
钓鱼台国宾馆贵宾楼大厅门头 1999年 北京日报 罗荣/摄
“堂菜”和“台菜”都有其拿手菜式。“堂菜”里有迷倒基辛格的“基辛格鸡”、征服尼克松总统的“竹荪汤”。而让里根总统开戒的“佛跳墙”、西哈努克亲王爱吃的“砂锅狮子头”都是“台菜”经典。
砂锅狮子头
但不论是“堂菜”还是“台菜”，都是博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华，上至宫廷肴撰谱录，下采民间风味小吃，外及各国文化习俗，讲究五味调和、清鲜淡雅，以最大程度适应不同来宾的口味。
2012年9月29日，国务院在人民大会堂举行盛大招待会，热烈庆祝中华人民共和国成立63周年。
神秘的“34号特供处”
34号供应部 视频资料
由于国宴的特殊性，安全的食品供应是头等大事。在很长的时间里，这个重任是由一个名为“34号特供处”完成的。这个座落在东华门大街34号的食品“特供”机构，从新中国成立之初就设立了，它的职责就是为了党和国家领导人、外国元首访华以及类似国宴这样的重大国事活动提供安全的食品保障。出于保密的需要，一直以来，这里只能用门牌号码“34号”来命名。每到国内国际重大活动之前，34号供应部几乎都能最先知晓，在那个物资匮乏的年代，为了准备一场国宴所需的各种食材原料，有时甚至要跑遍大半个中国。
1972年2月，尼克松总统访华，是中美关系破冰的历史性转折点。宴会上有一道菜需要新鲜的蚕豆，但春播蚕豆一般要到七八月份才收获，在冬天想找到新鲜的蚕豆非常困难。供应部的工作组跑到浙江省平阳县一个小镇上，才找到长势良好的蚕豆地。由于当时蚕豆还未成熟，工作组便请来有经验的老农推算，预测在运输当天蚕豆可以长到多大，得知那时蚕豆已能够入菜时，工作组立马向北京方面做了汇报。
就这样，经过多方努力，一粒小小的蚕豆跑遍了大半个中国，终于来到招待尼克松总统的国宴上。
1972年，周总理与尼克松总统在国宴上进餐。新华社图
国宴“瘦身记”
除了朴素的“大寨饭”，其实上世纪60年代周总理所定下“四菜一汤”的标准，就为国宴奠定了简约的基调。所谓“四菜一汤”，是指除冷盘、甜点、主食和水果以外，只提供1道汤和4道热菜作为主菜。据人民大会堂的总厨郭成仓回忆，起初厨师们觉得“四菜一汤”的标准过于简单，自作主张在主菜前加了“四小炒”，却受到了周总理的批评。总理说：“国宴突出的是政治，你们不停上菜，就干扰了国宴本来的庄重感。”
从此，四菜一汤的模式固定下来，不管哪国的元首来访，都按此准备国宴。这个标准一直沿用至今，甚至精简为“三菜一汤”或“两菜一汤”，原本动辄五六十桌的规格也减少到十几桌，时间也从2-3小时缩短到1小时15分钟，既节省经费、物资，又节约时间、人力。
2017年美国总统特朗普访华的国宴菜单。图片来源 雷军微博
经过多次礼宾改革，不断“瘦身”的国宴，删繁就简，吃的是“政治”而不是“排场”，吃的是“文化”而不是“珍馐”，中国顶级饭局里的秘密，蕴藏在一饮一啄之间的智慧，不知您读懂了多少？
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