2018-12-10 14:46:29 佚名

物流先鋒說

說到老北京的傳統吃食，那必然少不了【冰糖葫蘆】。

如今，京城街巷裡售賣冰糖葫蘆的店面倒是不少，而傳統的老手藝人們的叫賣聲，卻已經幾近銷聲匿跡，不知道是否失了傳。費盡心思在網絡上找到了一段老北京的冰糖葫蘆叫賣聲，還請大家夥兒鑑定一下，是否足夠正統夠味兒。

在我的童年記憶裡，我所聽到的冰糖葫蘆叫賣聲就已經變了味兒，【冰糖~~】一定要吆喝成一聲，並且拉長音兒，而【葫蘆兒~~】一定要加上兒化音，尾聲向上甩！雖然這並不是最正宗的叫賣，但每每當我聽到這魔性的召喚聲，我便會像離弦的箭一樣衝出家門，買上一兩串兒，治治饞蟲。

尤其是寒冬臘日，一串火紅的冰糖葫蘆，與蕭瑟的冬日景象形成鮮明的對比，透亮的糖漿包裹著火焰鮮豔似的山楂，咬一口下去，咔嚓脆的冰糖下藏著酸甜可口的山楂果肉，甜脆冰涼！一串吃完以後，意猶未盡！

《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裡紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”而我們最常見最長吃的冰糖葫蘆便是用竹籤串好的那一種啦！

備料：山楂、冰糖、純淨水、雪平鍋。

山楂洗淨去核，用竹籤穿成串備用；

將冰糖放入雪平鍋中，倒入純淨水，先用大火將冰糖熬化，再小火熬製，糖與水的比例為1:2。

將冰糖煮化融成糖漿後，將糖葫蘆串放入鍋中蘸糖。如果串比鍋要長的話，可以用勺子舀糖澆在糖葫蘆上。蘸好糖後將糖葫蘆放置在平盤中風乾後即可食用。

注：熬煮糖漿時大火將冰糖融化，再小火慢熬，無需用勺子攪拌，待糖漿熬至粘稠，佈滿氣泡時且糖漿變為琥珀色，可以用筷子輕蘸一下放入涼水中，若糖口感粘牙，則需要再進行熬製，若糖口感脆爽即為成功。放置糖葫蘆的平盤表面刷一層植物油，以防粘連。

相信有一首歌大家也都耳熟能詳。發行於90年代初的《冰糖葫蘆》，歌手的名字大家不見得直到，但說到歌詞，我想應該無人不知無人不曉了吧？

都說冰糖葫蘆兒酸酸裡面它裹著甜都說冰糖葫蘆兒甜可甜裡面它透著那酸糖葫蘆好看它竹籤兒穿象徵幸福和團圓把幸福和團圓連成串沒有愁來沒有煩站得高你就看得遠面對蒼山來呼喚氣也順那個心也寬你就年輕二十年

冰糖葫蘆不僅酸甜可口，開胃保健，還象徵著團團圓圓，紅紅火火。從古至今，社會的進步與時代的更迭也沒有改變男女老少對冰糖葫蘆的熱愛。正是秋冬交替之際，動手做一串冰糖葫蘆，讓這個蕭瑟的季節更加鮮亮起來吧！

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冰糖葫蘆看起來很簡單，就是用穿起來的山楂，裹上糖漿，便做好了。

但做的時候就會發現並不那麼容易，重難點是就熬糖，火候很重要，如果火候不夠，糖液粘度低，就不會沾裹在葫蘆山，或者只能裹上很薄的一層，而且這時候會非常粘牙。

如果火候過頭了，輕則過於粘稠，粘鍋不均勻，重則顏色發黃，翻砂，徹底無法沾裹

所以，做糖葫蘆，最重要的是把握糖液的火候。

首先給山楂去蒂，其他水果也一樣，比如草莓、橘子、香蕉等，該去蒂去蒂，該去皮去皮。

穿成串。

然後開始熬糖，儘量用這種大塊的土冰糖，然後加入水，淹沒冰糖，再略高一點就可以了，再不需要其他配料及調料了。

開中小火煮，首先冰糖會化掉，然後鍋內中間部分開始翻泡泡。

慢慢的整口鍋都開始翻泡泡。這時候糖液就快要熬好了，要提高注意力，守在過旁白呢，用炒勺不停的翻攪，防止糖液糊鍋。

然後隔一段時間，用筷子挑一點糖液，放進涼水裡，能馬上凝結，吃到嘴裡是脆的，不粘牙，這時候糖液就熬好了。

把穿好的山楂在糖液裡快速的滾一圈，不要遲疑，迅速滾一圈，就拿出來。

然後放在一塊光滑的板子上，最後再板子上刷一點食用油，否則很容易粘上。

冰糖葫蘆就做好了。酸酸甜甜。

這是有一次火候過頭的結果。。。。可以說是非常慘不忍睹了。。。。

灰子美食

今天小編給大家介紹一下冰糖葫蘆的做法，簡單方便在家就可以做

我記得小時候學校門口總有一位大叔，騎著自行車，後面揹著一大串的糖葫蘆。每次遇到他都會買上一串。那時候就覺得這是世界上最好吃的零食了。

下面給大家介紹一下糖葫蘆的做法

【食材】

山楂可以多買點

冰糖 300g

水 300g（開水）

竹籤

【做法】

1.先將山楂洗乾淨，山楂黑頭處要清洗乾淨，最好切了去，因為裡面很容易藏髒東西。

2.將山楂一個一個的串入竹籤中，如過不嫌麻煩可以將山楂切成兩半去核。

3.一個竹籤中串4-6個即可

4.準備好冰糖跟水，冰糖跟水的比例是1:1。用多少克冰糖就用多少克的水。水要用開水。

5.開始準備熬糖，將冰糖跟水按1:1比例放入鍋中，中火慢慢加熱（對火候不熟練的可以全程使用小火）。加熱過程中用勺子輕微攪拌，注意動作一定要輕，待冰糖融化後小火慢慢熬製就好。小火熬製過程中無需一直攪拌。

6.熬製過程大概6-8分鐘左右，當糖水開始慢慢變黃氣泡變多的時候就差不多了，不好鑑別的話可以用筷子沾點糖，放在涼水中，過幾秒鐘拿出來咬一下，不粘牙就是好了。

7.火不要關，將串好的山楂在熬好的糖中快速翻滾，然後拍到鐵盤中靜置冷卻。待山楂涼了之後就可以食用了。

熬糖的時候要火候一定要小，不然很容易發黑發胡。學會以後可以換成各種水果橘子香蕉都可以.

樂乎歷史

冰糖葫蘆其實做起來很簡單的，只要熬好糖汁，其它就都不是問題了，傳統的是用山楂，現在也有不會山楂用其它各種各樣的水果，看起來顏色更豐富，想要紅亮好看，把糖汁里加點紅色色素即可，不過如果家庭自制就建議不要加色素了。

冰糖葫蘆串

原料：聖女果20個、奇異果1個、蘋果1個、白砂糖150克、水100克

1. 聖女果洗淨；

2. 奇異果去皮切成與聖女果差不多大小的丁；

3. 蘋果去皮切成同樣大小的丁；

4. 將三種水果用竹籤穿起備用；

5. 鍋中加入150克白砂糖；

6. 加入100克水；

7. 中火加熱；

8. 用一根筷子稍做攪拌，至糖溶化後即不可再攪，煮至糖汁沸騰；

9. 這時可用毛刷沾少量水，將鍋壁上濺上的糖汁和未溶化的糖晶體沖刷下來；

10. 煮至糖汁顏色變至金黃色時，關火；

11. 靜置幾秒鐘，至汽泡消失；

12. 趁熱快速倒在水果串上，儘量使每一粒都粘上糖汁，如果手腳夠快，可將水果串翻個面再澆一次反面。

PS：

1. 在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要用毛刷沾水把鍋壁上的糖漿洗刷下去，這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上；

2. 將糖漿倒在水果上時，手腳一定要快，可以藉助橡皮刮刀做工具，用刮刀颳起一大塊糖漿，快速的在表面抹一遍，如果手腳夠快，糖漿還未快速凝結的時候，可將反面再抹一遍，同時記得將每一串水果串分開，否則等凝固之後就分不開了，成一塊板了；

3. 也正因為要留下相應的操作時間，所以糖漿不可煮得太乾太濃稠，過乾的糖漿將溫後會在幾秒鐘內迅速凝結，所以這個度要自己把握好，要煮到即將可以拉出絲來，但又不能拉出絲來的時候，就可以了，如果糖漿已經可以拉絲了，就表示你煮得過幹了。

坨坨mama

在我們的小時候，街頭巷尾總是有叫賣糖葫蘆動聽的的悠長的聲音：冰糖葫蘆喂～那樣的叫賣聲總是能直達我們的心裡，讓我們饞的流口水，這時候我們會追在長輩後面要零錢。糖葫蘆是我們中華民族歷史悠久的傳統小吃，又叫糖葫蘆、糖墩兒。它一般用山楂串成，用竹籤串起來，刷上麥芽糖，往街上一走，糖稀被凍硬，吃起來可口又酸甜，令人口水直流。

小時候在路邊經常能看到叫賣冰糖葫蘆的小攤販，現在已經基本看不見了。可是或許也有人和小編我一樣，還記掛著童年的那份美味吧？其實冰糖葫蘆看上去很複雜，很多小夥伴們不知道怎麼下手去做，其實製作過程很簡單哦。跟我好好地學習一番吧！可以選擇酸、甜兩種不同的口味。

【冰糖葫蘆】

準備材料：山楂500克，冰糖250克，純淨水300毫升，白芝麻50克。

烹飪做法：

第一步：我們首先需要將新鮮的山楂去核，用清水泡洗一下，把底部的蒂要挖出來。我們清洗一定要到位，因為它其實是有點髒的。
第二步：我們洗乾淨後，我們需要用竹籤子將它們一個個串起來
第三步：我們將冰糖和水按照等量的比例熬糖漿,放入鍋中，開大火進行糖漿的熬製。一般等冰糖基本融化以後糖汁會慢慢的由稀變濃，一邊煮一邊需要用勺子進行攪拌防止受熱不均勻。最後把中火煮至冰糖完全融化了的時候，調小至小火,等它凝結均勻著色成功後，糖漿基本就熬製成功了。
第四步：把糖漿進行拉絲，再將串好的山楂快速的在糖漿中浸泡一下，不要裹太多，過於黏膩會影響口感。
第五步：均勻裹上糖漿,需要大家注意的是，我們裹糖的動作要快，不然就著色不均勻了。我們可以放在防油紙上防粘手,或者也可以拿個盤子薄薄抹點油,放冷處凝固10分鐘即可到這裡冰糖葫蘆的整個製作過程就基本完成了。

小貼士：

我們千萬不要買那種曬乾的山楂，而要選擇那種新鮮的山楂，什麼樣子的山楂是好的新鮮的山楂呢？要選擇鮮豔的紅山楂，還要選擇個大又飽滿的山楂。
你可以在吃之前撒一點點白芝麻，這樣吃起來會更過癮哦。
你也可以把山楂換成自己喜歡吃的水果，比如換成橘子、蘋果、聖女果、獼猴桃等任何你喜歡的水果。

在某一個傍晚，提著幾串自己手工製作的糖葫蘆，坐在太陽下曬曬太陽，回憶起過去的童年時光，這幸福一如裹在糖葫蘆上的糖衣，這份自己親自創造的幸福，分外地澄澈動人。

美食來臨

冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。

冰糖葫蘆是中國傳統小吃，它是將野果用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裡紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

主料

山楂、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。

輔料

白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹籤。

製作步驟

串果：挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗淨，去根去蒂，將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料。然後將兩瓣合上，用竹籤串起來。

冰糖葫蘆

熬糖：糖與水按照2：1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌，注意20分鐘之後水已經很少了，沸騰的非常厲害，並且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味。切記，在熬湯的時候儘量不要吹風，才能使糖色透亮。

蘸糖：將鍋子傾斜，可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

冷卻：將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可。所謂水板，是指光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裡製作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水裡多浸泡即可，大理石板也是不錯的選擇。

提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的，熬的時候一要注意火候，火候不到容易發粘，吃時會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又乾又硬，無法繼續製作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裡，不然果子就酥了。

冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙、表兒茶精等多種有機酸和營養元素。採用現代工藝去果核，色澤紅豔、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養食品。山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅絛蟲、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長於消肉積。明代傑出的醫藥學家李時珍也曾經說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”另外山楂還有降低血脂、降低血清膽固醇等作用。