柠檬树上的蝴蝶
这个菜叫大烩菜，用郑州话说是：大锅熬菜，事气煮好过油的方块肉切片，花椒大料爆锅，葱姜爆香，白菜炝锅，加少许酱油翻炒均匀，加入高汤，随即将各种配上菜：豆腐，丸子，莲夹，酥肉，红藕等下锅，熬至九成熟即散发出浓郁的香味，加入水发粉条点上少许味精即可出锅。过去郑州郊区农村只有过年时才能吃到这种美味的，现在不一样了，天冷了想啥时候吃就啥时候做，再焖上一锅香喷喷的大米饭，可得劲儿啦！
我只是我不代表你
在河南，这种菜叫做大烩菜。
吃米饭的时候，尤其是冬天，很多人家里都会熬上一锅烩菜吃。
既能吃到多种菜肉，热热乎乎的，又省时省事，配饭非常方便。
给您聊一下我家做烩菜的方法。
一般我家的烩菜里会放上大白菜、豆腐、粉条、肉、丸子（或者小酥肉）等，或者按当时家里有什么菜放什么菜。就是这么随机。
先炒好肉，然后加入白菜丸子豆腐这样的配料，加盐、生抽和比较多的水一起炖，粉条泡好准备着，到后期再放。
有时候也会炖进去个土豆块、海带。
虽然卖相不算好，但是真的很好吃。可以把汤煮完，但是我感觉留点菜汤拌上饭更好吃一些。
郑州晚报
一哥“美食与心之旅”之―――大锅烩菜宴宾朋
婚丧嫁娶宾朋聚宴，大锅烩菜是通用菜式，一锅好烩菜，家人暖心暖胃，亲朋深情浓郁，但一锅好烩菜亦多居美食者之匠心。
一，精心选好料
一锅好的烩菜首选五花肉，五花肉附于猪肋骨，有上、下五花之分，做烩菜最好是上五花，靠近臀部的最好，近槽头者次之，观之红白相间分明、肉连紧致，无血沫杂质，触之略沾手而不黏、有弹性，嗅之有新鲜肉味而无异味，若追至美，黑猪自是首选，肥瘦相间五层以上较好，七层更好，有传说中的十层五花，一哥没见过，有点遗憾。美食之追寻，在于每一个环节把握至细微处。
白菜山东产的最好，个大清脆无丝，粉条当然是禹州产的纯红薯粉条，品像发黑的不怎么好看，但吃越来爽滑清香。
至于“豆腐是本地的好、孩子是自已的亲”，一句实话说出美食不二玄机，一方水土一方人，一盘灶台一家亲，就密人而言对豆腐执拗式地认为本地浆点老豆腐最好，直指石膏点豆腐有渣、卤水点豆腐有味，别跟老密人抬杠，仔细想想或许有点道理，密地水质“硬”，含矿物质尤其是钙较高，石膏、卤水似是不宜，浆是酸浆，昨日豆腐鲜浆发酵而留，循环往复，类似蒸馍之面扎头，各家豆腐作坊自已拿捏，确实好吃，烩菜更好。
其他如素肉、鸡块最好自制，海参鱿鱼也可，海带、豆腐皮、绿豆芽也要优选噢。
二，静心熬好汤
好戏一口腔，好厨一锅汤，宴席讲究的是排场、节奏、热烈，因而少精细炒菜，多合碗汤煮烩菜，俗语说七碟子八碗或许源此，因而一锅好底汤自然就弥足珍贵了。大锅沸腾，剔骨下锅，其后准备做条子肘子红烧凉拌不同部位、肥瘦不一的肉块依次入锅，大厨细白布包裹自己配制的调料轻放，瞬间药味四溢，稍后肉香渐浓，好肉汤，浇荤素合碗、淋炒菜汤汁、打酸辣汤羮、烩大锅杂烩，菜品之灵魂，一锅好汤啊。
三，良心烩好菜
烩菜之功在于“烩”，生熟五花肉爆炝出油、白菜、豆腐翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，粉条海带丝豆腐皮红豆腐片青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，心急不得。如今时空加速，厨师客人已无了耐心，多是大锅汤沸，各类备菜先后入锅直接烩成，早已失去本真。利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，早已是公婆之争了。
四，也说巧碗菜
俺家烩菜真是不同，腌制挂糊过的肉丝爆炒出锅，余油爆葱姜蒜末，白菜切丝（绿豆芽也可）下锅醋激生脆，入肉丝五料，加水（高汤最好）煮沸，渐次烩入海带丝、豆腐皮丝、黄花菜、花生等，若有几块马蹄、脆山药则增色不少，菜熟，淋入稀芡糊搅匀煮沸，打入蛋花，明油出锅，一人一碗，来个热蒸馍，真是享受。奶奶说叫“巧碗”，不知是不是这两个字。
一碗烩菜，才上舌尖，已暖心田，久久回味，几多欣然。
一哥于一
难道这位小伙伴说的不是东北乱炖？
东北乱炖名字已经昭然若揭，是将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与排骨一同炖至熟即成。
这真是一道随意又豪放的家常菜，论随意，里面的配料可以随心所欲，我是经常加上什么豆腐皮呀、黑木耳、黄花菜等，各种材料挨个翻炒，再加到一起一锅炖，大火烧开后七八分钟，转小火，汤汁剩余三分之一就可以停火。
在我看来，我真的是迷失在南方的北方大厨，第一次尝试这做东北乱炖，自觉就把乱炖中的各种层次的鲜味都给做出来了。
东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，东北人过年最爱，对于我们这种单身dog也是拯救灵魂的美食。
在做菜这件事上，我还算比较有天赋，摸懂了一种套路后，我能举一反三地运用各种食材来做，比如我把排骨、玉米等换成各种海鲜，就是一道鲜香味佳的海鲜乱炖。
抓住这些做菜的精髓，“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“酸菜炖粉条……”都可以手到擒来地做出来。
不过，弱弱地提醒大家一句，小鸡炖蘑菇在东北，正宗的都是用榛蘑，这种菇在南方是不是很少见？至少壹周君在南方是没有找到，一般就退而求其次地用香菇啊，平菇啊，口蘑啊代替，其实味道还是有差。
最近，我还爱上做部队火锅：用泡菜、午餐肉、辣酱、马苏里拉奶酪……还有你喜欢的海鲜、肉类、蔬菜。
各种炒制后放在一起炖煮，如果怕放太多食材怕撑坏，于是在鱼饼上面，可以铺了一层娃娃菜，然后码上金针菇、午餐肉、胡萝卜、蟹肉棒、红虾、芝士年糕、香菇……
盖上泡菜，再来点什么辣酱，加入凉水或是高汤，开大火煮开，在上面压上一块方便面！
稍煮片刻后，撒上芝士碎，煮化了便可以吃了。看后有没有佩服楼主这么能干贤惠有品位，哈哈，其实都是被逼的——单身dog，在一个人的冬夜晚餐，要想不将就，只能自己动手，丰衣足食。
武汉壹周
什锦大烩菜，咕噜咕噜乱炖:河南与大东北好有一比，懒人大锅熬菜，省事！咋样都能填饱肚子╭∩╮（￣▽￣）╭∩╮
666花开四季
看悟空问题配的图片里这么大的锅做饭应该是红白事时的饭了。我们那里叫熬菜。通常是先炒好肉，然后加入白菜丸子豆腐等配菜，辣椒，加盐、酱油提味、放水一起炖，粉条泡好准备着菜快熟的时候再放。或者把这些菜都炒一下这样做出来的熬菜更有味道，特别入味很好吃。对于吃饭的人多的话是很方便的，关键是都能吃好。平时我们自己在家也会做，菜的话基本都是平常吃的菜，有特别喜欢的自己放里面，总之有菜有汤方便实惠好吃。
鸿展小田
这是熬菜!也称杂烩或乱炖!是北方冬季最常见的家常菜!熬菜是将多种荤素食菜同锅炖煮的一种做法!根据地域季节不同!食菜种类很随意!因而有杂烩之名!说起熬菜!也称烩菜!起源有三种说法!第一种是乞丐讨来的下山虎!(酒席残菜)一锅混杂再煮!各种味道之集成!浓香可口!第二种是过年后的剩余食材!高汤里随手丢进去啥就是啥!有啥就丢啥!第三种是无奈之举!拼菜不够!做席更少!一锅烩吧!因而过去吃熬菜的多是穷人家!
用户101807689008
叫混杂烩，七十年代听下饭店的人说过，其时当时饭店收集人们吃剩下的剩菜，我们农村办事的剩菜放到一起，叫杂烩菜，冬天可以吃一段时间，夏天谁也不敢吃这些剩菜，怕引起食物中毒，，也不卫生，现在没有在吃这些东西了.。
C傲雪寒梅
各种菜煮在一起的菜式叫《大丰收》，也有叫《东北大炖菜》，还有叫《东北乱炖》。将玉米,豆角，南瓜，土豆，葫萝卜，排骨放在一起炖。不管叫什么菜，从此菜能看出来东北人热情豪爽的性格。现在人们在家做此菜又加入了五花肉，口味还是不错的。
刚过完年，有时间的人来体验一下东北冬天，到亚布力的滑雪场滑雪，看看雪乡的雪景，切身实地感受农家小院。亲口尝尝美食《铁锅炖菜系列》，《铁锅炖鱼》《铁锅炖大鹅》《铁锅炖笨鸡》等，还有山珍野味。快来旅游吧！
感悟人生
我们这里管它叫“炖菜”， 身边喜欢它的人有相当大的比例。
就我而言吧，主要是一种饮食习惯了，也可以说是一种情 怀。小的时候，物质不太丰富，家家户户条件有限，可供改善的东西不多，自然入口的食物也十分有限。冬天的时候，农村里可供烹饪的蔬菜以大白菜为主，加上些粉条、豆腐一起熬煮，逢年时还可以加上肉片或者排骨甚至是肉汤，于是浓浓的香味便在氤氲里飘溢，热乎乎的，再配些油炸的辣椒，那感觉，给个金山也没人换的，哈！主要是也没人给换哪。。。。。。
如今大家的生活水平都提高了，相较于以前的有什么吃什么， 如今可说是吃什么有什么了，但是经常会有不知吃什么的困惑。每当这个时候，我就会准备些大白菜粉条豆腐之类的，来上个一锅烩。这感受，又岂是三两句可以概括的！
