张学功549
给你两个酥饼配方，一个是发面酥饼，一个是糖酥饼配方，说到酥饼都少不了开酥，开酥是什么？别着急分享完配方就给大家介绍酥饼的开酥
糖酥饼配方
水油皮面:
高筋面粉一斤，糖一两，猪油一两，鸡蛋一个，水六两左右
油心面:
低筋面粉一斤，猪油五两
制作过程:
（1）水油皮制作: 高筋面粉加入糖，猪油，鸡蛋，水和成软面团封保鲜膜备用
（2）油心制作 : 把猪油搓匀然后加入面粉搓匀然后放入方盘封保鲜膜备用
（3）把水油皮擀成油心的两倍大然后把油心放到油皮上面，然后用油皮把油心包裹住，然后擀成长方形大片然后折叠起来（折一个三就行）然后继续擀成长方形大片从上到下卷起来下剂子包陷，擀成圆饼即可
发面糖酥饼配方
发面皮配方:
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一两，水六两左右
油心皮配方
面粉半斤，豆油适量
制作过程:
（1）发面皮做法: 把面粉放入盆中加入，酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团然后醒发一倍大备用
（2）油酥制作: 把面粉放入盆中，然后把烧开的豆油倒入面粉当中（边倒边搅）然后搅成稀糊状即可
（3）把发面皮擀成长方形大片然后抹上油酥（一定要涂抹均匀）然后把抹好油酥的发面卷起来下剂子包陷即可，可烙，可烤
小贴士:
1.水油皮与油酥的比例要适当。
2.水油皮与油酥的软硬度要一致。
3.擀皮起酥时，两手用力轻重要适当，使酥层厚薄一致。
4.擀皮起酥卷筒时，左右两边5～6cm处擀得越薄越好，并将这两部分切掉放在上下的两个边上，再卷卷，这样可避免圆酥中心出现面骨头，使酥纹清晰均匀。
5.擀皮起酥时，卷圆筒时不要卷紧，避免成形时混酥。
6.起酥后下的剂子应盖上一块干净潮湿的布，防止外表皮结壳影响成形，一般要边做边起酥。
总结:
油酥面就是用两种不同的面，经过折叠而形成层次，因为一层是水面，一层是油面所以遇热以后油面会化开，这样就形成了酥层，所以吃起来特别酥脆
最后给大家找了一个开酥图片教程，糖酥饼的做法和这个类似不过不用开那么多次，开一个三卷起来就行了
厨房里的面点师
应该说酥饼要求外表金黄脆酥内部层次分明酥，脆和酥是由火侯的把控及油酥的使用，如果掌握了非常脆酥的酥饼应该是手到擒来。制做酥饼具体来讲一是和面二是用酥三是烙制，三点相辅相成。
1、做油酥。简单的讲就是油与面的结合物，但随着人们口味的挑剔，油酥要求也在进一步提高，具体来讲，先用面粉与香辛料及盐拌匀，这个比例为100：4：4就是100份的面粉加4分的香辛料加4份的盐，香辛料可用五香粉或十三香来代替，但专业的酥饼店都会配有专用的香辛料，然后炒勺上放油，油与面粉的用量之比为120：100，油烧热后放入洋葱大葱香葱等炸香成金黄色后捞出，把热油倒入面粉中，边倒边搅搅均匀既为油酥。
2、和面。和面的面粉比水比酵母比油为100：50（60）：1：5，就是说用水量是50到60不等是因为面粉的吃水量不同，加油的目的也起到酥，要不嚼劲太费劲，具体做法是水中加酵母和油激活后倒入面粉中拌匀，而后揉成外表光滑细腻的面团，稍醒后分剂、擀成薄长条，上面刷上油酥，从一头卷起后侧立压一下，稍醒几分钟擀成饼子形状。
3、烙饼。烙饼需平底锅类形的，温度大体控制在180度左右，如在天然气灶上烙火开倒最小，给平底锅刷油量尽量多些，不可干烙，干烙的结果是外表硬而难嚼，此时放上饼子盖上盖烙，中间要来后翻两三次，烙成两面金黄既可出锅，此时的饼用手捏下脆的掉渣渣，中间层次分明。
名小吃教学
想要做酥饼就少不了油，其中猪油起酥效果最佳，也可以用色拉同，黄油口感和效果差点。
下面分享的是无馅甜酥饼的制作步骤：
水油皮：高粉120g、清水50g、白糖20g、猪油40g、盐1g
油酥：低粉80g、猪油35g、鸡蛋1个、熟芝麻适量
步骤：
1、将水油皮除猪油外放在一起和匀，再加入猪油和成面团盖保鲜膜醒30分钟后使用（有力气的话可以将面团揉出初步筋膜再加猪油，效果会好很多）；
2、将油酥中低粉和猪油和成团也盖保鲜膜醒30分钟后使用；
3、将水油皮和油酥分别分成10等份，用水油皮包将油酥包住；
4、将每个小包子擀成长舌形然后卷起成圆柱形，醒10分钟后再用；
5、醒好的圆柱形再次擀成长舌形再卷起，两边开口处压扁向中间叠起，再醒10分钟；
6、醒好的生胚用手略压扁成饼状，在上面刷蛋黄液粘适量熟芝麻（如果想包馅可将醒好的生胚擀成饼状，包入馅料收口即可）；
7、烤箱预热200度，烤25分钟（可根据自家烤箱实际温度调整时间）。
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没有烤箱？没有低筋面粉？没关系，用普通的中筋面粉和电饼铛，咱在家也能做出香酥掉渣的酥饼。或甜或咸，芝麻糖馅、豆沙馅、咸肉馅、蛋黄馅、椒盐馅等等，全凭自己口味，丝毫不比买来的差哦！
酥饼的做法:
1、首先做点熟油放凉备用。做酥饼不论和面还是油酥、调馅都需要用到熟油，多做一点备用。
2、做水油饼皮。面粉放入盆内，加适量食盐，拌匀，适量熟油与温水混合，将面粉和成软硬适中略稍软的面团。盖住醒30分钟。
（1)如果您想做甜味的酥饼，可以把食盐改成白糖。
（2)和面时放油是为了阻断面筋的形成，类似于低筋面粉的感觉，使饼烙出来掉渣、酥脆。量并不严格，但是因为咱们是做酥饼，所以可以适当多放一点，效果更好。
3、做油酥。适量面粉、熟油混合，揉成油酥，揉搓几次使之均匀。油的量可以凭感觉判断一下，不够再加，可以把面粉揉成团就可以。一般来说油面比例1:2左右基本差不多。
4、调芝麻糖馅。白糖、芝麻、面粉混合均匀，加入适量熟油拌匀成颗粒状即可。
咸蛋黄馅的:剥几个咸鸭蛋黄备用。我今天做了蛋黄个白糖芝麻两种馅儿的。
也可以做椒盐馅的:面粉里加入适量花椒粉、盐、少许胡椒粉拌匀，加熟油搅拌成颗粒状。
还可以做咸肉馅的:猪肉切合适大小的块（不易太大，否则不易熟），放生抽、盐、老抽、五香粉、姜丝腌制一小时以上入味，捡出猪肉晾干表面水分，即可做馅。
5、将油酥包进水油皮。将面团拿出，直接揉搓成长条，分成大小均匀的剂子，油酥分成同样等份。将面剂子擀成饼状，包入一份油酥，像包包子一样收口，按扁。然后用保鲜膜盖住，再醒10分钟。
6、擀出酥饼外皮的层次。将包好的包子擀开成牛舌形，然后从一头卷起。再次盖住松弛十分钟，然后擀成牛舌状。重复三四次。这一步是为了擀出酥饼薄薄的酥脆掉渣的层次来。
7、包入馅料。将最后一次卷起的饼皮两头向中间叠起，稍微整理一下，擀成小圆饼，包入馅料，然后像包包子一样收口，轻轻按扁一点。
8、烙酥饼。电饼铛预热（不用放油），将饼胚放入，盖个高一点的盖子，选中小火烙（若您的电饼铛没有温度选择功能，也不要紧，勤翻面即可)。一面烙两三分钟后翻面，再烙两三分钟，如此重复翻面，烙至饼表面金黄酥脆即可出锅。
虽然写得啰嗦，其实做起来并不麻烦。没有防腐剂，比买的吃起来更放心，而且可以随自己喜好包入馅料。
虽然过程中放了很多油，但是吃起来一点儿也不腻！非常酥！
家常美食小厨房
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