黑土地208314665
自我介紹一下；hello.大家好，我是小洋。來自北方的河南人，今天很高興被邀回答問題；有哪裡回答不好的地方，還請多多關照。我們老家做涼拌菜，相對來說比較簡單一些；不用太多的香料，都是自己家壓榨的芝麻油，也就是市場上常見的香油，我們都是自己壓榨，味道很純。在做涼拌菜的時候，滴入幾滴就行了，吃起來很香，朋友們也不要懷疑我在打廣告，我只是實事求是，下面為朋友們分享食用方法；一起來看看吧。
農家芝麻油，也叫小磨香油，調味油
說起芝麻油，以前都是傳統工藝做法，也是聽長輩們說的；那個時候製作芝麻油非常麻煩，要把芝麻放入大鐵鍋裡，小火慢炒，不能用大火，一直炒到芝麻劈哩叭啦作響，散發著香味，才算完成第一步。
這就是傳統制作芝麻油的磨盤
把芝麻倒入中間的孔裡，人力推動磨盤，也很辛苦。
出油口那裡放個盆子，或者水桶，磨完後，經過一番過濾，再擱置半天，才算大功告成。
現在製作芝麻油方便多了，工序簡化了不少，都是機器炒芝麻，下面用的都是炭火，機器壓榨。
現在工藝壓榨芝麻油的機器磨盤
機械化，更方便
我們老家拌涼菜都是用芝麻油，味道相當不錯，做魚時在出鍋前，淋上幾滴，也能去腥味，曾香。煲湯時也可以少許放點，口感更佳。
芝麻油不能炒菜用，經過高溫後會蒸發掉香味，炒的菜也不好吃。
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家鄉菜小洋
夏天的時候，我喜歡自己調一些涼菜。素菜主要是菠菜、皮蛋、豆腐、綠豆芽、藕、花生米；葷菜主要是豬頭肉、豬肉等。素蔡的做法很簡單，用開水把菜燙熟，瀝乾水，就可以上調料了。葷菜比較複雜，買了豬臉肉或者五花肉，回來要用大料煮熟，然後再晾乾後加調料。具體怎麼煮的我這裡就不多說了。重點說說調料。其實調料主要根據個人口味的不同，用料也不同。我是北方人，我的調料相對簡單：1、香油；2、香醋（不用陳醋）；3、生抽；4、黑胡椒粉；5、食鹽；6、蔥花（一定要是小蔥）；7、對我來說最最重要的，是蒜泥。不論葷素涼菜，有這幾樣調料，我就能調出美味的涼菜。夏天的時候，喝起啤酒，吃著涼菜，倍兒爽。
拔涼的心
調涼菜，油很重要，一般調時是不加什麼調料，但是，其中一種油是用調料炸的油，所以涼菜即便看不到大調，也會有調料的香味
油:調料油（小香，八角，桂皮，草果，香葉，蔥，姜，香菜），紅油（油潑辣子，只要辣椒油這個辣子一般油溫會高點，潑出來的油比較香，所以辣子潑的比較老，辣子一般是不用的只要油），麻油，香油，幹辣椒段（用油炒出香味的）
醋
味精
雞精
白糖
鹽
蒜
基本上就這幾種料，一般的涼菜都能調，比例很重要
生活幾個藍
不用熬，直接用油爆香料。香料主要包括海椒、花椒、大料、桂皮、草殼、香葉等。好鮮的味道來自味精、雞精。另外有些特殊的香味，來自其他添加劑
四川涼菜連鎖經營店
涼菜最好用整花椒大料下入溫度高一點的麻油裡，然後把花椒大料取出，用這樣的麻油加入涼菜裡特別香。
兮子鳳凰看人間
生抽，蒜泥，雞粉，蔥花，紅油，香油，花椒油混合攪拌均勻即可
塵封的記憶198357718
涼菜分葷素，一般香料用於葷菜類較多
鴻吉剌蒙元文化主題酒
山東韓老三家常菜
根據個人口味
極品女廊小麗1020
你這個問題太廣了，涼拌菜也有很多口味，有麻辣，唐醋，蒜泥，沾醬料，等等。
