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在东北一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜，不过那是老一辈人每年的必修课，到了我们这一代，一般都是从父母家拿父母腌好的，这些年父母渐渐老了做不动了，大部分人都选择买着吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂，不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。
酸菜的营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
-快速腌酸菜-
用料
主料：白菜一颗；盐适量
做法
1.将白菜切去根部
2.将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分
3.每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
4.然后将几片摞在一起切成细丝
5.将切好的白菜丝全部放入盆中，
6.将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵
TIPS
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。
2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；
3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；
5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；
6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；
7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。
美食杰官方
泡白菜是很多人的下饭菜，平时我们饭堂每天都准备了一大盘给我们送粥，我特地去请教了饭堂阿姨泡白菜的技巧，把正宗的泡白菜腌制方法分享给大家。
材料：准备一两棵白菜，适量花椒，姜片和蒜片，小茴香，白酒，野山椒，泡菜坛子，盐
做法：
1.锅內放盐加水煮开，花椒和小茴香等香料入锅煮小会，关火冷却。倒入泡菜坛子中，加两勺黄酒。
2.姜和蒜切片和野山椒放入坛子，加几块冰糖，用干净筷子搅均，密封坛子方在阴凉处发酵。
3.七八天后坛子中的泡菜汤就会出现气泡，说明发酵好了，可以把白菜掰成小块去掉水份泡入坛子，密封好。
4.三五天以后就能变酸，但基于健康考虑，建议7天后再吃，泡菜汤可以反复复使用，每次加入新鲜菜时，适当添加花椒，盐，黄酒。
简单酸脆的泡白菜就做好了。做好的泡菜能炒猪肝，做拌菜，可直接吃，你学会了吗？
至少有ni
乡土味道:1.入净白菜外面老的，虫蛀，腐烂，根部部分，余下切去菜叶部分(菜叶做炖菜类)，留菜梆部位，去整片掰开来，用清水洗净
2.食醋(红醋最好)若干，以可淹没所清洗菜梆为量，净大蒜500g。
3.以食醋为参照，加入食盐1.5%，味精0.8%，白砂糖1.2%.加入食醋中溶解。可依据个人口味调制。
4.用食用器皿(瓷坛带盖最佳)，先放入大蒜，然后放入菜梆，再浇入调味好的食醋，要淹没菜梆。盖好坛盖。
5.放阴凉处，7天后即可切丝凉拌食用。
石中籽
介绍一个最新式的方法：将白菜控水切成一扁指宽的丝，装入容器，塑料瓶或玻璃瓶均可（做酸豆角万万不可用玻璃瓶），每5公斤菜用50g食盐，装一半时撒盐盐，全部装满再撒些。然后拧紧瓶盖即可。
