芥菜，在十字花科芸薹（tái）属，一年或二年生草本。
所谓“十字花科”，就是花朵：分为四花瓣、排成十字形。
芥菜花期3-5月，果期5-6月。
它的十字花朵呈黄色，在枝条顶端排成总状花序。
其果实是“长角果”，这“长角果”和“豆荚”（荚果）很像，但“荚果”是豆科所特有的果实，而“角果”（分长角果、短角果）则是十字花科所特有的果实。那么角果和荚果的区别何在呢？可以剥开那狭长的果皮看里面的种子：荚果内没有隔膜，种子生在腹缝线上，而角果内有隔膜，种子生在隔膜上。
芥菜的“长角果”内的种子，叫做“芥子”，而芥子细细研磨而成的粉末，就是大名鼎鼎的“芥末”。在辣椒由美洲传入中国之前，芥末和花椒、胡椒、生姜、食茱萸一起作为中国人饮食中辣味的重要来源。但是辣椒传入中国之后，由于其高产而美味、亦菜亦香料的特点，毫无悬念成了辣味界的霸主。
现如今，芥末已经衰落了，但是它仍旧有一种特殊的、不同于辣椒的、今人已然陌生的辣味在里面，而正是因为这一种别致的辣味，使得它继续在某些菜式之中散发魅力、调和佳味。
下面咱们再来谈谈芥菜的分类。
芥菜本一种，变种极其多。
就是说，芥菜这个物种就只有一种，同种的话就可以交配生出可育的后代，不同种要么不能交配要么交配了也生不出可育的后代，就是这么简单。不同种的生物之间，有一道几乎不可跨越的天堑。说是“几乎”，是因为动辄几百万年的“生物进化”可以慢慢跨越这一道天堑，另外植物杂交然后受精卵在特殊时期骤遇特别寒冷使得染色体加倍也可以碰运气偶尔克服这一道天堑，但是这两种方式一种需要漫长的时间另一种需要近乎无穷小的机缘，所以，这是一道“几乎不可跨越的天堑”。
“变种极其多”，就是说芥菜虽然只有一种，但是名下却有许多变异得到的“变种”，这“变种”与“品种”、“亚种”类似，都是物种以下的单位，不同的变种、品种、亚种之间，依然可以交配得到可育的后代，但是它们彼此之间的形态、内在品质等已有明显的区别，这就好比苹果里的“富士”、“国光”、“蛇果”等，宠物犬里的“贵宾”、“比熊”、“金毛”等，虽同属一种，但各得其妙。
那么，芥菜有哪些变种呢？
要一一列举的话，恐怕有十几种之多，为了简单了解，这里将其分为四大类：
1、子用芥菜：专为得到芥子，然后用芥子研碎得到芥末，或者榨取“芥子油”，芥子油也具有芥末那种辛辣的味道。
2、叶用芥菜：专为食用菜叶，比如盖菜（滋味有点像白菜，但又具有淡淡的辛辣）、雪里蕻（雪菜）。雪里蕻是一种很有意思的菜，“蕻”就是茂盛，《康熙字典》解释“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻死，此菜独青。”所以雪里蕻也好，雪菜也好，皆因耐寒而得名。雪里蕻一般用来腌制同名的咸菜，这咸菜依然呈绿色，咸中微带芥菜的辛辣，具有独特的风味。另外，雪里蕻等芥菜以及其他青菜，还可以干制制得“梅干菜”，《越中便览》云：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”“梅干菜”也叫“梅菜”，因为其源自广东的梅州，“梅干菜扣肉”你一定吃过吧，是不是很有风味的说！
盖菜
3、根用芥菜：专为食用其球根，比如芥菜头，这东西的根部膨大成球形，好似一个萝卜头，但是它比生萝卜更辣。
4、茎用芥菜：专为食用膨胀的茎部，比如榨菜，这个大家都很熟悉吧，咸菜里的代表。
榨菜
最后我们来谈谈芥菜与文化。作为一个花卉与人文相结合的专栏，我们怎么可以不谈文化呢？
古典文化里，还有蛮多与芥菜、芥子、芥末有关的。
比如说“芥蒂”，就是芥果的果梗，那么细小的梗子，是不是有点像你的心中经常会泛起的那一点点的涟漪、不爽、小梗阻？所以“芥蒂”就用来形容小怨、小嫌隙，注意它不是深仇大恨。
再如“草芥”，就是杂草与芥菜，它用来比喻极平凡而微末的东西，所以有熟语“视人命如草芥”，或者叫“草菅人命”，就是说统治者不珍惜他的人民、生杀予夺而滥杀无辜，当然后面的固定搭配常常就是“水能载舟、亦能覆舟”。
再如“芥舟”，这个词出自庄子的《逍遥游》：“覆杯水于坳堂（凹地）之上，则芥为之舟。置杯焉则胶（胶着、搁浅），水浅而舟大（杯舟大，芥舟小，相对于杯水而言）也。”所以“芥舟”就是芥菜叶儿做的迷你舟，衍生义就是小舟。李清照说“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁”，这里的“舴艋”亦是小舟，也就是芥舟。
在古代饮食之中，芥菜和芥末占有很重要的地位，比如《礼记》就记载：“脍（细切的鱼肉），春用葱，秋用芥（芥末）。豚（猪肉），春用韭，秋用蓼（蓼菜，味辛辣）。脂用葱，膏（凝者曰脂，泽者曰膏）用薤（xiè，小蒜、藠头），三牲（牛羊猪）用藙（yì，食茱萸，味辛辣），和（调和）用醯（xī，醋），兽用梅。鹑羹、鸡羹、鴽（rú，鸽子），酿之蓼（亦用蓼菜）。鲂（鳊鱼）、鱮（xù，鲢、鳙）烝（蒸），雏（小鸟）烧，雉（zhì，野鸡），芗（xiāng，紫苏）无蓼（不要加蓼菜）。”~难得你耐着性子看完了，看完以后，有没有很佩服我们中华的饮食文化真是源远流长、博大精深啊，在周朝的时候，烹饪就已经这么讲究了，这么多种精致的食材，精心搭配这么多种不同的香辛料，真的是匠心独运、令后人叹为观止啊！
再来看看有关芥菜的资料，比如苏轼的《撷菜》诗云：“秋来霜露满东园，芦菔（萝卜）有儿芥（这里当指芥菜）有孙”，这句是在说，在秋天，萝卜和芥菜儿孙满堂，都获得了大丰收，我苏居士看着可开心了！
再如范成大的《春日田园杂兴》云：“桑下春蔬绿满畦，菘（sōng，白菜）心青嫩芥薹（tái，花茎）肥。”看来中国人是很早就开始食用芥菜了，但是，为什么苏轼是秋收的芥菜而范成大是春收的呢？这是因为芥菜变种众多而且对于温度不太挑剔，春夏秋均可播种，而且像雪里蕻之类的甚至可以越冬，所以，四季都可以吃到各种芥菜。
閱讀更多 花卉達人 的文章
