單車行者1
花雕酒一般都是南方廚師用，北方一般用料酒或者白酒，不過做滷水的時候也會用到花雕酒。
做素菜的時候一般用不到花雕酒，做海鮮或者肉類菜品的時候常用到，個人認為，凡是酒類，無論是花雕酒、白酒、料酒還是露酒，在炒菜的時候都要在溫度最高的時候放入，讓高溫把酒精揮發出去同時能激發出酒的香味順便帶走肉菜的腥味，就像炒菜時候放醋要把醋淋在鍋邊上的道理一樣，讓鍋邊的高溫激發醋的香味。
如果是做燉煮類菜品的時候，可以提前放入花雕酒，比如做東坡肉，就要把花雕酒和肉同時放進去，經過長時間的燉煮會把酒精揮發出去，留下糧食釀造發酵後的香味，從而增加菜品的香味。
吳記老五福
1.斬好的魚頭400g
2.生薑片.青紅椒片..蒜子粒.香芹段.乾紅蔥頭各20g香菜葉三根。
3,鹽.3g味精2g雞精粉2g蒸魚豉油5g蠔油3g白糖2g胡椒1g生粉4g老抽2g花生油30g料酒10g
4.把魚放盤中調味後加3g料酒，放生粉撈勻老抽調色淋點花生油。
5.煲仔放爐上燒乾，倒入花生油燒至高溫時，料頭放入炒出香味。把魚頭擺好蓋上慢火焗6分鐘，放幾條香菜葉再蓋上，開大火把剩下的料酒灑倒蓋上，香氣撲鼻。
手機用戶五峰仙美食園
你好，我說一下:
1，分用途，去腥，調味，增香。前，中，後。
2-分用量，多量，少量。前，後。
3-分菜的加工成度，整，碎。前，後。
屬酒易揮發，用途廣，受廣大吃貨追捧！
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星辰閃爍39
花雕酒也就是中國的黃酒，這個一般可以做個料酒來使用。大火炒菜時要及時放入酒後，迅速起鍋，過早容易揮發。腥味較濃的肉類魚類可先用醃一下，然後烹製，腥味就能去除。
xmt橡木桶
我一般是菜先炒一下就倒入加飯酒，這樣酒香會融入菜裡，如果是快結束時再倒酒的話酒氣還沒揮發，吃起來有股酒的苦味。
愛上飯桶
正好我是一名廚師
一般綽水的時候放去腥 或者炒海鮮類 跟鹽味一起放去腥提鮮
鮑鮑說事
想什麼時候放什麼時候放不可居於形式
龍龍610
看炒什麼菜了，急火快炒的時候，等鍋內溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉，脂肪酸又易於同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。
A-淡然
當然是在過溫度最高的時候碰入過邊。這樣有助於。料酒的充分揮發和食物的充分吸收。還有再是醃製的時候儘量放一點料酒。如果你的溫度不夠高要是小火燉出來的可能會有一點點。別的味道。
