萌萌小蜜糖
煎餅果子是山東特色小吃,早晨街邊隨處可見,看著師傅操作非常麻利,接下來圍繞醬料、秘製辣椒油、麵糊調配,從而用於實戰商業
正宗山東煎餅果子技術配方
一、煎餅專用醬配方:
1、主體配料:
水1000g,蔥段100g,蒜瓣60g,姜20g,十三香50g,500g甜麵醬(先買蔥伴侶),
500g黃豆醬(海天黃豆醬),50g番茄醬,20g花生醬,30g芝麻醬;
製作麵糊水:
準備500克水,在裡面加100克麵粉攪拌均勻即可
3、添加劑以及調料
生抽10g,老抽5g,白糖20g,蠔油5g,雞粉30g,豬肉精粉30克。
製作方法:
第一步:先給鍋里加1000克水(也就是兩斤水),加入三四塊八角和一小塊桂皮,再加入我們準備好的蔥段、蒜瓣和生薑片,煮開後小火十分鐘後關火。後我們把鍋裡的料都撈出。
第二步:將之前準備的好的(十三香50g,500g甜麵醬(先買蔥伴侶),
500g黃豆醬(海天黃豆醬),50g番茄醬,20g花生醬,30g芝麻醬)一起到在一個碗裡或者盆子裡,然後一併倒入煮好的調料水裡,攪拌均勻,在整個都均勻後鍋裡冒泡之後我們把準備好的面水倒入鍋中,繼續攪拌直到煮開為止,最後將之前準備的(添加劑以及調料)加入調味即可。
二、秘製辣椒油配方:
1、主體配料:
2.5斤豆油(有條件用菜籽油,做出來比較香),辣椒麵500g,蔥段200g,蒜瓣100g,姜段80g,芝麻100g,黃豆粉50g,花生粉100g
2、添加劑及調料
十三香20g,鹽15g,味精10g,雞粉30g,豬肉精粉30g
製作方法:
將油燒熱後將準備好的蔥、姜、蒜倒入油鍋中,中小火反覆炸制,直到蔥薑蒜金黃為止,撈出炸好的蔥薑蒜,關火。
等待油溫降低,等到180度(如果沒有溫度計,也可以用一點點芝麻試驗油溫,當芝麻放入油鍋的時候,不飛濺,從低向上緩慢的漂浮,這個時候就說明油溫正常了)的時候加入芝麻炸制,建議買一個溫度計最好,方便我們今後的操作。(儘可留言vx nc00377)
150度的時候加入十三香進行炸制期間要不斷的攪拌。
繼續等待溫度的降低,直到120度的時候我們可以加入我的的黃豆粉和花生粉進行炸制,不停的攪動以免炸糊。
油溫繼續降低,到100度以下加入辣椒麵,攪拌均勻即可
將之前準備好的調味劑(鹽15g,味精10g,雞粉30g,豬肉精粉30g)以此加入攪拌均勻即可。
將攪拌均勻的辣椒油舀出來,放入盆中蓋好,放一晚上後使用效果最佳。
薄脆的製作
1、麵粉:500克
2、水:150克
食鹽:2克
小茴香:2克
將以上配料混合之後將面揉搓成均勻的顆粒狀絮狀。
放入壓面機中不斷的壓制,直到厚度達到我們的要求。
將面折疊好切成10*20cm的長條形,進行炸制。三、麵糊配方:
1、麵糊配方
4斤麵粉(必須用高筋麵粉,如果買不到用餃子粉) 。
半斤黃豆粉( 生的,粗糙程度一定要細膩儘量和麵粉一樣) 。
半斤雜糧粉(比例5份玉米:2份綠豆:1份高粱:1份小米:1份大米,粗糙程度一定要細膩儘量和麵粉一樣)如果其他雜糧粉買不到可以用玉米粉代替,譬如買不到綠豆粉,就用7份玉米粉。
2、水的使用
一斤混合面(所有的糧食配方混合在一起的混合面),使用一斤水,如果感覺很粘稠很費勁,可以適當的在加一兩水。(儘可留言vx nc00377)直到可以均勻輕鬆攪拌即可。
3、調味
春秋季節配方:
食用鹼10g
小蘇打5g,
泡打粉5g
安琪酵母粉5g
鹽20g
雞粉(雞精)20g
糖20g
十三香10g
夏天配方:
1、食用鹼10g
2、小蘇打0g(夏天不放,放了容易起泡)
3、泡打粉0g (夏天不放,放了容易起泡)
4、安琪酵母粉0g(夏天不放,放了發酵)
5、鹽20g
6、雞粉(雞精)20g
7、糖20g
8、十三香10g
冬季配方:
1、食用鹼10g
2、小蘇打10g,
3、泡打粉5g
4、安琪酵母粉10g
5、鹽20g
6、雞粉(雞精)20g
7、糖20g
8、十三香10g
智學廚藝
我賣了兩年的煎餅,口碑一直都很好,生意也不錯!在我們鎮上算是數一數二了!關於麵糊的做法其實很簡單,沒有他們想象的那麼複雜!南方和北大的口味可能有所不同,在調製麵糊上可能也不同!麵糊的主要成分是:麵粉、玉米粉、黃豆粉、綠豆粉,還有些會加一些雜糧粉。我這,我只用麵粉和玉米粉,另撒一點黑芝麻,我的比例是1:4,粉與水的比例,1:1.2!調完以後,需要醒一醒,等待一會,這樣會更好,調出來的麵糊味道比較好聞,做出來的餅比較香,麵糊比較粘稠,不是稀的!是用刮板操作的!當然你也可以加點黃豆粉和綠豆粉,減少一點玉米粉的比例就行!但是我不喜歡聞加了綠豆粉的麵糊!其實煎餅好吃與否最主要的是醬料,甜醬和辣醬,其次是各個輔料的新鮮程度,生菜、香蔥、榨菜、薄脆、雞蛋和各種肉類!對了,真要賣煎餅的朋友,特別是早上賣,一定要在家多多練習速度,不然人家會嫌你慢的,因為早上的時間很寶貴,一定要做到又好吃又快,祝你成功!
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這幾天週末沒事幹,自己在家捯飭起來煎餅果子,=。=主要是起的晚,一睜眼都半上午了,樓下的煎餅果子都已經收攤了。那就自己動手做吧,其實還是很簡單的。
1、準備食材
1)一勺半綠豆麵,當前用普通麵粉也行。
2)一兩個雞蛋
3)油條或者是薄脆或者撒子,我比較喜歡吃薄脆的,咬一口,嘎嘣脆
4)甜麵醬
5)蔥花、辣醬、香菜、花生碎這些都可以按照你的口味進行添加
2、開始製作
1)綠豆麵加水攪拌,攪拌成糊狀,不要太稠哦。面和水的比例保持在1:2
2)電餅鐺預熱一分鐘,可以擦點油也可以不擦,鍋熱了就把麵糊倒進去,找個器具攤平
3)麵糊攤不平沒事,我們這時候打入一顆雞蛋,就可以了。把雞蛋戳破平鋪到麵餅上
4)撒入少許蔥花
5)換個面繼續煎
6)塗抹少許甜麵醬,辣醬或者其他的,只要你喜歡。加入薄脆或者油條
7)包起來,就可以吃到美味的煎餅果子了。
如果你喜歡這道菜不妨試試小哈的這種做法,或許能吃出不一樣的味道哦。
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美食二哈
不管是雜糧煎餅還是煎餅果子,麵糊說明薄厚均勻度沒有掌握好,再就是火候沒有掌握好,這個就需要好好練習,學雜糧煎餅,煎餅果子正宗技術就到西安美食匯小吃培訓中心,手把手包教會,十年主打陝西特色小吃
尚谷陝西小吃培訓
煎餅果子的做法
準備材料
兩種麵粉混合
加適量清水混合均勻過篩
麵糊不要過稠
平底鍋抹一點油
舀一勺麵糊
均勻攤開
麵糊成型立即打一個雞蛋進去
雞蛋攤勻,撒入香蔥末
這個時候就要停火
反面塗抹麵醬
加一根油條
捲起來捲起來
香噴噴的煎餅果子出爐了
配一碗黑豆紅棗豆漿,來點小鹹菜,滋潤啊!
咬一口吧!
小貼士
煎餅果子自己在家也能做,乾淨衛生,而且絕對不比外面賣得味道差!注意的就是:
1)麵粉和雜糧麵粉混合的比例的是2:1,雜糧面可以是小米麵,黑米麵,玉米麵,綠豆麵,過篩麵糊為了讓口感更細膩。
2)鍋裡的油不要太多,抹上一層即可,鍋是涼鍋更容易攤一個漂亮的餅皮。
3)開火麵皮成型立即打一個雞蛋進去,撒蔥花一氣呵成,晚一會餅皮就會和雞蛋分離,反面的時候要離火,否則蔥花就糊了,抹面醬要選擇甜口的烤鴨醬,根據自己的口味適量塗抹。
一百斤的胖子
要說起煎餅果子,在我們滕州可是名吃。大街小巷到處都是煎餅果子店鋪和攤點。
那我就說說煎餅果子皮的製作過程。
用上好的強筋粉,倒入不鏽鋼大桶中(因我們是搞批發的),加上適量的水,用攪拌器攪拌均勻粘稠後,餳一陣子,等面醒好後,就能攤煎餅了,我們是用煤球爐子攤煎餅皮了。
由於客戶要求一斤十一個,還必須不能有孔,不能厚。每個人每天能攤150多斤,每天外發2000多斤。
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藥藥切克鬧,煎餅果子來一套。中國人的早餐,除了豆漿油條,那一定就是煎餅果子!作為早餐的王者,煎餅果子也與時俱進,開啟了不斷的發展。
最開始的煎餅,就是普通的水磨煎餅,而且只有小米麵的。後來慢慢發展,雜糧煎餅佔據了煎餅界的翹楚。脆脆的餅皮,香濃的蘸醬,早餐來一個特別滿足。
再到後來,水磨煎餅又重回高地,不但如此,還衍生出了很多品種,什麼綠豆煎餅啊,紫米煎餅啊,蔬菜煎餅啊,還有五彩煎餅。
啥?你問我怎麼知道的這麼清楚,因為我真的特別喜歡吃煎餅啊~因為愛吃煎餅,還把我們家的狗起名為煎餅。好了好了,知道再往下說要捱打了。下面我們就說說,煎餅果子的麵糊,是怎麼做的。自己在家有沒有可能做煎餅呢?
今天做的是小米麵和綠豆麵混合的煎餅,作為早餐特別好吃。
首先,將小米麵,綠豆麵和家裡普通的麵粉混合到一起。一定要比例的話,那大概就是一份小米麵,一份綠豆麵和兩份麵粉,這個比例做出來我覺得是ok的,混合好以後,放一小撮小蘇打,然後倒入清水,均勻攪拌成糊
其次,將做煎餅的鐵板上倒一點油,用廚房紙巾抹勻,然後倒入一勺麵糊,跟畫圈一樣把麵糊給攤開。
第三步,在煎餅上打入一個雞蛋,喜歡蔥花和黑芝麻的可以放上蔥花和黑芝麻,同樣要抹勻,等到麵餅中間鼓起來了,就可以翻面了。
最後,在上面刷上甜麵醬,放上油條,鹹菜碎,火腿還有生菜,就可以開始吃啦
因為我比較懶,沒有做脆片,如果想吃脆片,可以用家裡的剩餃子皮,放到鍋裡炸一下,香香脆脆的脆皮就做好啦~
關注藍豬坊,好好吃早餐,才會有一個健康的身體哦~
藍豬坊
煎餅果子風靡全國,我每天早上不吃一個煎餅果子,心裡就不舒坦。看見店家行雲流水的動作,就在想何時能夠自己嘗試著做一下煎餅果子。週末,辛苦了一週,準備自己做點想吃的犒勞一下。首當其衝,當然是要做自己百吃不膩的煎餅果子啦。當然,做煎餅果子最為重要的是麵糊。
究竟煎餅果子麵糊該怎麼做?
1、備好主料,切記一定要適量。麵粉、水。若是不喜歡吃純白麵的話,可以加點玉米麵綜合一下。
2、準備好自己喜歡吃的蔬菜。比如,我比較喜歡吃黃瓜、生菜。準備火腿腸或者自己喜歡吃的肉類食物,這裡加入火腿腸。準備好醬。可以在超市買點適合自己口味的甜麵醬、番茄醬或者辣椒醬。看你的口味是什麼。
3、一切準備工作做好後,開始做麵糊啦。那麼,麵糊怎麼做?才能讓煎餅果子好吃呢?將適量的水放進適量的麵粉中,攪拌開來。若是水太少,會讓麵糊提不起來,攤餅的時候就會比較困難,水太多會使得麵糊變得稀,做出來的餅子沒有精華。因此,要適量。
4、做煎餅果子沒有脆餅怎麼辦?當然是用香脆可口的油條替代啦。小火開鍋,鍋中放油,將剛才調製好的麵糊放進去。若是喜歡吃薄一點可以少弄點,吃厚的話就可以多澆一點。用木勺或者刮板將麵糊推到四周,平整就可以,在麵糊快要凝結成型的時候,加入一個雞蛋進去。
5、若是喜歡芝麻的話,可以在雞蛋半熟的時候撒點芝麻。翻面,刷準備好的醬。翻面要注意面要完全熟才好翻,否則會破掉的。放上自己喜歡吃的菜,只要你做的果子能放很多菜,那就不要大意的放吧,能將它包起來就行。
好吃的煎餅果子已經做好,你學會了嗎?希望大家能每天都有好胃口。
小食帝
以前經常在外面排隊買煎餅果子吃,自從自己在家嘗試成功後,再也不用去外面買了,在家做也很方便哦
所需材料:餛飩皮,鹽,蔥花, 甜麵醬,香腸,雞蛋,麵粉,水,黑芝麻,生菜
先做煎餅果子裡的脆餅,將餛飩皮疊放整齊,然後用刀在餛飩皮上面用力劃三刀,要將疊放在一起的餛飩皮都穿透(如圖1),用手將餛飩皮抖一抖,讓其分離(如圖2),將餛飩皮攤開在砧板上,均勻地撒上鹽,用手壓一壓,儘量讓餛飩皮都能接觸到鹽,(如圖3),鍋內放適量油,七八成熱後調至中小火,放入麻葉,要用筷子不停的翻面,餛飩皮很薄,翻個面就熟了(如圖4),變色後撈出裝盤,脆餅就做好了(如圖5)
麵粉加水調成麵糊,不要太稀,稍粘稠一些(如圖1),不粘鍋中倒一點油,小火煎餅,舀適量麵糊倒入鍋中,用刮刀或者鏟子輕輕的將麵糊刮平,刮薄,一面煎好翻面,然後打入一個雞蛋,抹均勻,待雞蛋快凝固時撒上黑芝麻(如圖2),待雞蛋完全煎熟後取出,有雞蛋的一面朝下,朝上的那一面塗上甜麵醬,撒上蔥花(如圖3),放上炸好的脆餅,生菜和香腸(如圖4),輕輕捲起,卷好後如圖6
最後用刀從中間一分為二,就可以裝盤了
一會兒就做這麼多,再配上一碗粥,一家人的早飯就做好了哦,是不是既營養又美味呢
大魚兒小魚兒美食
煎餅果子,數天津的最有名,煎餅指的就是外面那層薄餅,果子其實就是油條,在天津正宗的煎餅果子是捲起大果子吃的,外軟內酥,甚是好吃,因為其製作方法簡單快捷而風靡全國,大街小巷都有售賣,傳到北京的時候裡面的油條就變成了薄脆,一層薄薄的麵皮炸到酥脆,卷在雜糧的麵皮裡也是非常不錯的,比起裡面加油條更是別有味道,我小的時候街上賣的煎餅一塊錢一張,現在隨著物價的上漲,煎餅都賣的10元一張了,因為兒時就很喜歡吃煎餅,所以總是會自己研究做,雖然成品和外面的不太一樣,但是我感覺自己做的更是健康一些,所以後來我家的煎餅都是自己做很少在外面買,剛好今天看到您的這個問題,所以我將自己做煎餅的方法拿出來和大家分享一下,希望大家喜歡,也希望我的分享對您有所幫助,謝謝。
原料:麵粉、玉米麵(我今天做的是雜糧煎餅所以裡面摻些玉米麵,如果你喜歡小米麵或者別的什麼粉可以把它換了)、春捲皮 (代替油條的簡單食品,用它要比外面買的薄脆乾淨許多)、雞蛋,
輔料:小蔥、香菜、熟黃醬、辣椒醬、熟芝麻、色拉油 第一步:準備工做:(和麵漿、炸薄脆) 一斤麵粉3兩的玉米麵加4個雞蛋用蛋抽子攪勻後一點點加水和成稀稠合適的麵漿備用(先將雞蛋打散然後在一點點加入麵粉,這樣和麵沒有疙瘩)做好的一盆漿足夠全家人吃的了,用不完可以放冰箱保存第二天接著用。 春捲皮下油鍋炸至金黃撈出 小蔥香菜洗淨切末備用第二步:平底鍋燒熱刷油倒入一小勺麵漿攤平,定主形狀後放一個生雞蛋下去用扁鏟在麵漿上打散,雞蛋快凝固時撒蔥花香菜熟芝麻,然後翻過來烙另一面,這時刷醬,辣椒,把炸好的薄脆放在中間,上下捲起,最後左右對摺就可以出鍋啦,怎麼樣非常快吧。