春風胡

我是相信自己餐飲的姚師傅，專注餐飲小吃技術研發1998年至今已有20年。
歡迎大家關注我的頭條號，我會陸續給大家介紹更多適合小本創業的小吃項目。
您有什麼小吃創業方面的問題可以私信我，或在文章下方給我留言。

這個問題我來回答，作為小吃技術傳播者，對煎餅果子還是比較瞭解的。

國內的煎餅有天津煎餅和山東煎餅兩種，首先說一下天津煎餅和山東煎餅的區別。

從外形上看，天津煎餅比較厚，山東煎餅比較薄。

從口感上來說，天津煎餅是軟的，山東煎餅是硬的。

從製作方法來說，天津煎餅把麵糊對好了就可以直接攤煎餅，而山東煎餅要把麵糊經過發酵才能攤。

個人認為天津煎餅比山東煎餅好吃。

天津煎餅成品一般有薄脆、甜麵醬、辣椒醬、雞蛋、蔥花、香菜還有火腿腸和培根等。

下面就講解一下天津煎餅的做法：

煎餅果子設備工具：

1，煎餅鏊子

煎餅鏊子有用電的，有用氣的，有用電的，有手動的，有電動的。

我的這個就是普通的鏊子，直徑50釐米，厚10釐米。

2，麵糊刮板

麵糊刮板有木材的、有竹子的、有金屬的。

3，煎餅剷刀

煎餅剷刀都是金屬的。

4，三環液化氣灶

圓形的煎餅鏊子都用三環的液化氣灶。

煎餅果子原材料：

1，白麵、黃豆麵、綠豆麵等。

2，甜麵醬、辣椒醬。

3，雞蛋、蔥末、香菜末。

4，火腿腸、培根。

煎餅果子麵糊的配置：

綠豆麵麵糊的製作：

白麵250克，綠豆麵100克，黃豆麵25克，鹽3克，鹼5克，水700克。

把所用麵粉量好重量後，分別混合在一起攪拌均勻，然後加水和麵糊，一定要一邊攪拌一邊加水，不能把水一次性加入，以免形成麵疙瘩。

注：水的多少不是絕對固定的，

因為各個品牌與各個批次的麵粉乾溼程度不一樣，

所以放的水就不能是絕對的重量，

大家需要在製作中靈活掌握水的用量。

為了讓麵糊裡的疙瘩能更充分的溶解，攪拌均勻後放置40分鐘以上，如果想縮短等待時間的話，可以靜置10分鐘後用手把裡面的麵疙瘩搓碎，再充分攪拌均勻後就可以攤煎餅果子了。

煎餅果子的攤制手法：

開火後把鏊子上要先刷上油，一般用調和油、色拉油和大豆油都可以。

刷油的目的就是為了避免麵糊沾到鏊子上。

把然後根據鏊子的大小盛一勺麵糊倒到鏊子上。

然後用刮板從中間往外刮，一圈一圈的往外擴。

煎餅攤好後打上雞蛋。

雞蛋打上去後，用刮板把雞蛋液拍幾下。

然後再像攤煎餅一樣把雞蛋攤均勻。

然後等煎餅固定成型了，用剷刀把周圍先剷起來。

剷起來後再把煎餅翻面，翻面的時候一手拿剷刀，另一隻手抓著煎餅的邊緣，兩隻手的距離要遠一些，這樣才更容易翻面。

翻面後刷上甜麵醬和辣椒醬。

再撒上蔥花和香菜。

在放上火腿腸、薄脆和生菜。

配菜都放上去以後，把兩邊往中間包上，中間在打個折，煎餅果子就做好了。

煎餅果子成品。

做煎餅果子需要注意的事項：

1，刮板不能過重，過重的刮板會切斷面糊直接的連接，刮板往麵糊上放的時候會直接穿過麵糊接觸到鏊子上了，所以，就會把麵糊貼著鏊子給刮起來，就會出現煎餅不均勻的情況。

2，刮板的把要儘量和鏊子平行，這樣才能刮的更平更均勻。

如果刮板和鏊子的角度過大，也會把麵糊帶起了，攤的煎餅也會不均勻。

3，刮板要一直泡在水裡，用水來潤滑刮板，如果不在水中泡著，刮板就會幹了，刮板幹了會把麵糊沾起來，所以，煎餅也會攤的不均勻。

有什麼問題儘管留言，知無不言，言無不盡！

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相信自己餐飲

煎餅果子的製作方法

麵糊的調製比列

1、麵糊可以用普通白麵和玉米麵調配，也可以用普通白麵和綠豆粉或蕎麥麵等調配，比例一般按照面粉：其他麵粉為２：１或３：１都可，如果不好做就加點食用鹼，煎餅表面就光滑了。

煎餅果子（薄脆）配方：

麵粉800克、糯米粉50克、澱粉150克、面欣酥30克、色拉油10-20克、食用鹽10-15克、水300克。

做法：

將澱粉、糯米粉、麵粉幹拌均勻，然後將面欣酥、鹽、色拉油依次攪拌加入水中，最後加入混合麵粉和成麵糰，醒發30分鐘，切開、軋成餅，軋2-3遍，切成長方形，放入180-200度油鍋炸至酥脆。

甜麵醬料的製作-

第一步,到市場買2斤桂皮、1斤八角、0.5斤花椒、0.5斤小茴香、0.5斤香葉一一一混合到一起磨成粉。裝到可以密封的罐子裡,因為我們一次的用量很少,以免味道跑掉。

第二步,用鍋將水燒開(500毫升),加入20克(約家用小勺的兩小勺就可以)磨好的調料,煮5分鐘,然後再加入醬油100克(最好用好一點的老抽,這樣顏色會非常好),再加入白沙糖100克(多少可以根據當地人的口味加),繼續煮2分鐘即可。

第三步,2兩面粉加水調成麵糊(稠稀可以根據需要來調,我們一般調的比較稀),調好的麵糊用比較細的篩子過慮一遍(因為冷水調麵糊會有溶解不了的小疙痞,用篩子可以把小疙瘩過慮掉),再將調好的麵糊倒入燒好的鍋裡攪勻,打開火繼續燒,這時將水燒到是開非開就將火停了,完全燒開了醬容易成為“果凍”狀。最後再放入雞精一小勺,味精半勺即可。

第四步,一根大蔥放入榨果汁的杯中榨成汁加入醬中攪勻,這時香味會撲鼻而來

第五步,如果還想錦上添花,可以加入芝麻粉或花生醬，就可以了。

煎餅餜子整體的做法

1．將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。

2．用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。

3．取雞蛋一個，對著鐵板敲一下打碎，將裡面的蛋黃蛋清倒在基本成型的麵餅上。用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。

5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在麵餅上。

6．用鏟子將麵餅翻過來。

7．用小刷子抹上甜麵醬。

8．問顧客要辣醬否，酌量添加。

9．視乎顧客要求，取果子兩片或油條兩根，切斷或摺疊，放在麵餅中央。

10．將麵餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。

希望我的回答能夠幫到您。

美食經驗和做法分享

做煎餅果子需要什麼？

一，硬件設施

1，那種軟的煎餅果子，沒有太多的技術含量。

2，煎餅鍋一個，淘寶388元就可以

3，小型攪拌機一個，淘寶幾十塊錢，用來打麵糊，軟煎餅麵糊雖然稀，但是面活不好，裡面會有小顆粒，需要攪拌機打碎。

4，電子秤，去本地批發市場買

5，三輪車，最少買二手的

6，焊車架子

7，或者直接去電焊那裡做一個四個輪子的小車。

二，食材

1，白麵

2，雜糧

3，醬用的材料

4，薄脆皮

5，各種配菜，如生菜，香菜，蔥，雞柳，烤腸，香腸，培根，火腿腸

這樣一套下來就差不多了，材料準備好了，技術練習一下就出攤了。

軟的煎餅果子很好做，淘寶買爐子時候，他們送的視頻教程就可以做出來，還有那些果蔬煎餅，紅的火龍果，綠的菠菜汁，也容易做，只要原味能做好，水果煎餅就能做好。

我是個做雜糧煎餅的人，喜歡我的回答就關注我把。

發哥雜糧煎餅微課堂

煎餅果子是早餐常吃的食物，街頭小店到處有賣的，不過我喜歡自己做，不管正宗不正宗，我覺著自己做的好吃，放心，可以包裹自己喜歡吃的食材，這裡我就寫一下我的做法。

原料：普通麵粉、玉米粉、全麥粉

雞蛋、生菜、熟的雞胸肉或牛肉粒

1、麵糊的製作：我一般用雜糧面，普通麵粉、玉米粉、全麥粉加到碗裡，放少量鹽，加水攪拌成能夠流動的麵糊，靜置片刻讓麵糊更均勻。

2、電餅鐺預熱，再次把麵糊攪勻，舀入麵糊，用鏟子快速攤平，一定要快，否則麵糊會迅速定型，烙出來厚薄不均，麵糊不要太多，要不攤出來的餅太厚不好吃。餅薄一點或者有點破洞都不要緊，因為下面我們打上雞蛋，用鏟子把雞蛋打算均勻的鋪在餅上，這時候雞蛋就會把餅上的破洞補上。喜歡吃蔥花的可以撒上點蔥花，可以撒上點黑芝麻。雞蛋受熱定型後翻面，刷上自己喜歡吃的醬，街面上賣的一般是包上油條或是饊子，我嫌油炸食品不健康，我一般是包上蔬菜和熟的雞胸肉或牛肉粒，撒上點黑胡椒。把餅兩邊摺疊成一長筒狀，再從中間摺疊就跟在外面買的樣子一樣了，有時候包裹的料太足折不起來，就直接捲了吃，口味是一樣的，自己做 食物就是這麼隨意。看我做的過程圖吧，麵糊忘拍照了，就從加雞胸肉開始，刷的是我自己做的花生辣椒醬，又香又辣，很好吃，搭配紅豆薏米粉糊糊，早餐吃的美滋滋。

熱愛生活的依依

需要準備工具下面我就簡單的讓大家看圖說話吧！說明一下鍋擦沒有賣的，需要自己手工dly取一紅牛飲料瓶剪掉蓋用白毛巾對摺幾下捲成卷塞在紅牛罐裡即可，非常簡單。

至於如何製作煎餅果子，我這邊介紹一下幾點注意事項，首先調麵糊的麵粉一定要選擇低麵筋麵粉，按一定比例先加水然後加麵粉用打蛋器一個方向攪動，攪到沒有乾麵疙瘩為好!新手建議麵糊別太稠；炸薄脆餅，到餛飩皮店買生皮就可以!注意跟師傅說一定要薄，如果是厚了會起大泡口感發哏不脆。攤煎餅果子皮時不要緊張，就是個熟練活！一定多練。主要是把火控制好最關鍵，一開始可以把火調小點，不夠再慢慢加大。（新鍋要用豬皮反覆多蹭一會，蹭鍋時火一定要大！）煎餅果子裡面的醬一般兩種；辣醬，甜醬或鹹醬，可根據地區差異選擇，辣醬也可用辣椒油代替。配菜、火腿、串類都可以自由搭配最後參考周邊地區定價售賣。如對我的講解感興趣可以私聊加我，隨時願為大家解答疑問!

中華食者

黃金煎餅果子

烹飪步驟：

1、準備食材，麵粉加水調成稍厚的糊狀，靜置半小時醒面，火腿腸等食材切好備用。

2、電餅檔加熱，倒入麵糊用刮刀刮成均勻薄餅，沒有也可以用鏟子，雞蛋打散澆上去，也要刮開，等雞蛋快要凝結撒上蔥花，翻面。塗上甜麵醬，撒上榨菜碎，卷火腿腸和油條，將蛋餅捲起即可。

3、大功告成，喜歡的朋友請關注，謝謝。

熙陽美食

小丁拍攝

煎餅餜子是天津的傳統小吃，用雜糧面製作的，因其吃著方便、飽腹、快捷而流傳到全國各地，因此也有了各不相同的做法，下面就說說最家常的製作方法：

 食材準備：

 麵粉，鹽，甜麵醬，蔥花，雞蛋，油條，黑芝麻。

製作：

1⃣家用普通麵粉200克，加少許鹽，加水和成略稀的麵糊，水放的多攤出來的煎餅就薄，且軟，水放的少做出來的煎餅就厚。

2⃣加熱鍋具，刷油，倒入適量的麵糊，攤均勻。不宜用大火，容易糊。

3⃣待麵皮放固，翻面，然後打一個雞蛋在麵皮上，將雞蛋攤開，撒適量黑芝麻。

4⃣煎至蛋液表層凝固時，再翻面一次。

5⃣在這一面的麵皮上刷一層甜麵醬，撒上蔥花，放上油條，然後捲起來，黃澄澄的雞蛋層在外面。

6⃣還可以根據自己的喜好，在裡面捲上生菜葉，放上火腿腸，一個很有內容的煎餅餜子這做好了。

這種做法很簡單，需要準備的食材也不多，在家就很容易操作，希望以上回答能幫到你。

鴻雲軒

大家好我是食味四季，我的回答是:煎餅應該算是十足的懶人食品了吧，裡面集合了面，蔬菜雞蛋，還可以添加一些海鮮，今天就教給大家一道蔬菜雞蛋煎餅。

食之材☞所需材料

麵糊所需材料:中筋麵粉100克，鹽2克，水150毫升，色拉油15毫升，雞蛋1個，蔥花30克

其他材料:雞蛋2個，圓白菜150克，胡蘿蔔絲30克，蔥絲少許，鹽少許

味之法☞具體做法

1.製作麵糊，將中筋粉與鹽混合，加入水以及色拉油攪拌均勻並攪拌打有筋性，再加去雞蛋和蔥花拌勻即可。

2.圓白菜洗淨切小塊，雞蛋打撒後加入鹽及胡蘿蔔絲，蔥絲，圓白菜塊拌勻就是蔬菜蛋液。

3.取一平底鍋，加入1一大勺色拉油熱鍋，倒入半杯麵糊，用煎鏟攤平成直徑20釐米的煎餅。

4.將蔬菜蛋液倒在煎餅上，轉小火煎至蛋液略定型。

5.淋上另外半杯麵糊，並小心翻面，以小火煎約3分鐘至熟即可。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.煎餅要怎麼樣才不會不粘鍋？

答:做煎餅時可選用不粘鍋，在煎至的時候也不需太多油，過程中要等到煎餅底部的麵糊變成金黃色，就可略轉動麵餅，使受熱均勻一致。

2.怎樣判斷煎餅是不是熟了？

答:可以用竹籤判斷熟生，如果不知道煎餅內部熟透了沒，這時候我們可以取一根竹籤，輕輕從煎餅中間，插入取出，如果竹籤上粘有面糊，那就是還沒熟透，反之若是沒有痕跡，就是已經熟透。

季之結☞煎餅喜歡蛋

在外面吃煎餅我喜歡多加雞蛋，而且是雞蛋煎蛋8成熟的時候吃，再配點生菜，刷點甜麵醬，辣醬，味道特別美味。

食味四季☞薄脆還是油條

吃煎餅的時候加薄脆還是油條這好像是個糾結的選擇，你們呢？我是食味四季，一個愛美食的90後男孩兒，想了解更多美食可以點擊我的關注，您的關注，點贊，評論，是我創造更多美食最大的動力。文章完，謝謝閱讀。

食味四季

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

其實正宗的天津煎餅果子，需要準備的食材並不多。

先說麵皮，它是用專用的綠豆粉，以及少量小米麵及白麵混合而成。

郭德綱老師說過最好要用熬過羊骨頭的清湯來攪成麵糊，為這個問題專門問過天津的朋友。他們都說沒這個說法，應該是比較講究的人專用的吧。

專用的攤煎餅的綠豆粉在買雜糧的地方可以買到，差不多才20塊錢左右一斤。是的，真的不便宜，所以現在外面做煎餅果子大多數都是用白麵為主了。白麵三塊錢一斤，你看差了多少成本？

當然這個煎餅麵糊的配方各家都有各家的秘密，所以配比是不盡相同的。這裡我只是說個大概比較常用的而已。加入適量清水鹽攪拌成合適的麵糊即可。

再來說說果子和果篦兒。這兩位加上雞蛋，是煎餅果子中唯一加的三樣東西。

所謂的煎餅果子，其實應該寫作煎餅餜子。所謂餜子就是油條。

但北派的油條長過尺，棗紅色焦香酥脆，最適合用來夾煎餅。很多北方人到南方來吃油條吃不慣也是這個原因，南方很多地方的油條是標準的橡皮油條，吃的時候扯一下能抽臉。

至於果篦兒，其實就和北方常見的麻葉薄脆有異曲同工之妙。如果自己在家做果篦兒的話，我個人還是建議直接買點餛飩皮回來炸一下就行了，省事兒，味道口感還不錯。

而地道的果篦兒，是用白麵加上鹽，小蘇打，適量油，40度左右的溫水調和的。揉勻之後讓它醒半個小時，擀成薄面皮以後切成片，下鍋炸到金黃即可。

雞蛋就是普通的雞蛋，但是天津是個神奇的地方，很多人都喜歡自帶雞蛋，還有帶鴨蛋和鵝蛋的。你看早上排隊買煎餅果子的人手兩個雞蛋，跟康樂球一樣，特別有意思。

最後說一下，煎餅果子的調料。

正宗煎餅果子的配料其實並不多。只有甜麵醬，蔥花，腐乳汁（醬豆腐汁），以及辣椒醬（可有可無）。除此之外，其他一律沒有。

甜麵醬，一般選擇的都是當地的牌子利民的。講究點會事先熬一下，但一般都是打開直接用了。

腐乳汁即使把豆腐乳打碎之後，連同豆腐乳的汁水調成糊狀即可。很多老年人就好這一口，絕對是不能省略的。

以上就是一套煎餅果子需要準備的食材了。天津人對於煎餅果子有一種非常堅定的執拗。他們認為煎餅果子不能放雜七雜八的東西，比如說生菜，火腿腸，辣條等。這種執拗是非常可敬的。

不過舌頭是自己的，肚子也是自己的，自己吃的話完全可以按照喜好來，哪怕你卷個大腸刺身進去，我也尊重你的選擇。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

關鍵字: 餐飲 美食 煎餅果子