蠔油一般是在食物出鍋前後放入進行調味的，蠔油需要加熱才能讓其營養物質全部釋放出來。

最後在教大家一個特色菜“蠔油豆腐”，簡單易做，好吃美味，而且超級下飯，喜歡的朋友一定要試一試哦！

主料：老豆腐400克、蠔油15克、青蒜1根、老抽3毫升、蒜末5克、蔥花10克、鹽少許、色拉油適量。

做法

1. 將豆腐洗淨，切成小塊，青蒜，洗淨，切成小塊。

2. 鍋中倒入適量的清水，加入一勺鹽，放入豆腐塊，焯一下水，然後控水撈出。

3. 鍋倒入適量的油，油溫5成熱，加入蔥花和蒜末，煸黃煸出香味，加入豆腐塊，半碗水，少許鹽。

4. 大火燒開，轉中小火燒5分鐘，最後大火收汁，加入蠔油和青蒜，翻炒均勻，即可出鍋食用。

天賦潛能836

真正的蠔油是用牡蠣熬製而成的調味品，用於炒菜主要起提鮮的作用。

而現在市場上銷售的蠔油還有蠔嗎？很多人都提出這樣的疑問。大家想想，一瓶十多元錢蠔油需要多少生蠔去熬製，一斤生蠔又是多少錢，這樣一比較，自己就能得出結論。

都是調味品，我突然想起醬油，市面上十元以下醬油絕大多數不是純醬油，好一點用少量純醬油勾兌調製，不好的可以說一點純醬油成分沒有，看配料表，添加劑列了一大堆，有調色的、有防腐的、有增稠的、有提味增鮮的應有盡有，可以得出這樣一個結論:添加劑越多，調味品越假！

當然，如果不想吃添加劑兌制的假醬油就得多花錢，但市場上賣的蠔油沒添加劑的還真沒看見，多花錢也很難賣到純正的蠔油。

塵跡

炒菜放耗油肯定是為了提鮮，就跟你炒爆炒，紅燒一類的放白糖是一樣的道理。

真正大量用耗油的時候，是我從西安到北京以後，才開始大量的用耗油了！

西安的菜是以川菜為主的，麻辣居多，像東北菜館在西安少之又少，因為沒有它的生存之地，陝西根本吃不習慣東北菜。

以前陝西的川菜館，只有炒菜，雞鴨鵝牛羊肉，根本沒有什麼亂七八糟的麵條之類的，除非你過生日，送你一碗長壽麵（還是掛麵，有的是給你買的機器面，那也有地方能買到才行），有個蛋炒飯，揚州炒飯。

2008到了北京以後，我才知道什麼地三鮮，紅燒茄子，紅燒帶魚，燉魚，紅燒魚，讓我加耗油，我當時非常的詫異！

更有甚者，乾鍋土豆片加吉士粉，椒鹽蘑菇加吉士粉加泡打粉，幹炸帶魚，幹炸小黃魚加吉士粉。

還有就是，北京一些餐廳的餐巾紙免費使用，隨便用，更是讓我很驚訝，去吃飯打開他們的菜譜，真是琳琅滿目，應有盡有。

這麼說吧，我有個朋友在北京做了20年的川菜廚師，想回到老家工作，當老家朋友給他找到工作以後，他做了3天又回到了北京，西安的川菜那可以說是正宗的川菜，他在北京做的，那就是，川菜，湘菜，家常菜，北京菜的結合體，根本沒有人吃。

我有個四川綿陽的姐妹，他老公在成都，綿陽做川菜10年，因為北京工資高，到了北京炒了3年菜，去年把房貸還完了，房子裝修完了，想著在老家工作，可是他找了1個多月的工作，沒有一個讓老闆和廚師長滿意的，他現在做的川菜一水的北京混合味，在四川根本就沒有吃。

耗油不是萬能的，也並不是每個菜都可以添加，它想代替味精，目前根本是不可能的。

耗油的配料表；水，耗汁，（耗水，食用鹽），白砂糖，食用鹽，穀氨酸鈉，羥丙基二澱粉磷酸脂，焦糖色，小麥粉，5-呈味核苷酸二鈉，黃原膠，檸檬酸，山梨酸鉀。

營養成分；能量，50kJ……1%

蛋白質，0.5……1%

脂肪， ……0%

碳水化合物，2.2……1%

鈉，655mg……33%

味精的穀氨酸鈉成分不低於99%，

有些品牌的味精含有氯化鈉20%

味精可是純糧食釀造的，說味精，味道鮮美，高度高鮮，好不誇張。

蓮花味精，一袋400克11塊錢，耗油就我上面圖片，6kg35塊錢一桶，一斤不到3塊錢。

什麼吃味精掉頭髮，致癌，都是無稽之談，味精最早是日本人從海帶裡面提煉出來的，我們吃的糧食，都含有穀氨酸鈉，所以味精是用糧食釀造。

陝西憨厚娃

炒菜中放入蠔油，主要是提鮮的作用，在南方家庭的廚房，尤為常見。

蠔油，是由“海底牛奶”生蠔的經煮熟取汁濃縮而成

蠔油為什麼這麼鮮？蠔油是有“海底牛奶”之稱的生蠔製作而成。生蠔我想每個人都喜歡，吃燒烤來一打碳烤生蠔是多麼美的事情。但其實蠔油裡面並沒有生蠔，而是將生蠔煮熟取汁，濃縮而成，有人戲稱蠔油為生蠔的洗澡水製作而成。

蠔油在做飯中充當一個什麼樣的位置呢？個人覺得，蠔油最大的功能就是具有提鮮的作用，現在用到蠔油的菜我基本很少添加雞精，感覺蠔油的鮮味已經足夠。

我所知道的很多家庭，已經用蠔油代替味精，雖然兩種不是同一種類型的調味品。

蠔油經典菜式有：蠔油牛肉，蠔油生菜、蠔油撈麵，蠔油杏鮑菇等等。

經典菜式蠔油生菜的製作方法

大家去餐館肯定點過這樣一道菜，蠔油生菜，這道蠔油生菜簡簡單單，味道卻很鮮美，深受食客喜愛。

蠔油生菜的做法：

1.迅速燙熟生菜。煮一鍋水，將洗淨的生菜迅速燙熟（幾秒鐘即可）。如果時間太長的話，生菜就不會有脆嫩的感覺，口感不是很好。

2.準備蠔油調味汁。在鍋中放少許底油，油熱後下入切好的蒜末爆香，然後將蠔油、白糖、醬油放入鍋中（最便捷的方法就是把蠔油、白糖、醬油放在碗中調好，直接倒入鍋中），再勾薄薄一層水澱粉燒開後淋在生菜上即可。

美味又好看的蠔油生菜就展現出來了！

你愛蠔油生菜嗎？

廣西旅遊美食

蠔油在烹調中可作鮮味調料和著色料來使用，尤其是在製作某些高檔菜餚時，更能突顯出它所具有的提鮮、增香、補色等理想效果，不僅可用於炒、燴、扒、燒、煮、燉等多種烹調技法，還可用於調製菜餚的味碟。

總之，蠔油運用廣泛，葷素原料皆宜。

下面，健識君就和大家來說一說蠔油在不同烹飪方法中的作用：

1、冷菜及點心

蠔油在冷菜及點心製品中的運用非常廣泛，常常運用於拌料調味和味碟的調配，比如常見的名吃蠔油冷拌麵、蠔油拌雙筍軟煎雞柳、冷香仔芋等，都是利用了蠔油的巧妙之處。

2、畜肉類菜品

用蠔油調製畜肉菜品，風味別緻。比如蠔油牛肉的製作方法: 牛肉頂刀切薄片，經致嫩處理上漿滑油以後，在滑炒過程中加入適量蠔油，成菜不僅爽滑可口，而且還具有蠔油的特殊清新味，十分美味。

3、禽肉蛋類菜品

蠔油在禽肉、蛋類菜品中運用較為廣泛。如廣西名菜蠔油柚皮鴨，其以光鴨為主料，配柚皮等調味料，加蠔油煨制而成，以形成其色澤碧綠，口感軟滑，味道甘香的表現。

4、水產類菜品

水產類菜餚用蠔油調味，風味往往別具一格。餚蠔油胞脯，就是把優質鮑魚薄片，放到毛湯鍋中氽透，再加入由清湯、雞油和發制鮑魚原汁調製的混合湯汁中，調以蠔油，最後用水澱粉勾薄芡成菜。該菜鮑魚軟糯爽滑、湯鮮味醇、蠔油味濃。

5、蔬菜類菜品

當然，蠔油在蔬菜類菜品中的運用也相當廣泛，主要用於時令鮮菜、菌菇及豆製品菜餚調味，不僅可以彌補原料自身的某些不足，而且時蔬成菜後還突出了蠔油鮮香味美的風味。

健識局

作為一名從業二十多年的東北廚師而言，耗油最初是從粵菜廣東廚師帶過來的，沙井耗油，現在琳琅滿目每個調料商都做耗油，從最初期的做耗油牛肉，耗油生菜，或者粵菜醃料，衍生為如鹽，味之家常調料，現在飯店裡的廚師用耗油已經到了幾乎所有的紅燒菜，或者不需要顏色的菜都放耗油了。

作為使用者，耗油起到的作用是提鮮，如果說取代味精，我覺得還沒有達到，因為鮮有很多種，無論是哪種鮮，都不能喧賓奪主，調料味蓋過食材本味，做菜最悲哀的是千篇一律，這也就是說為什麼飯店的菜覺得沒有家的菜好吃的道理，家裡媽媽做的菜裡邊有情感，用心啊，飯店的廚師千篇一律，每天要炒幾百個菜，再多的情感分散給100個菜，也是百分之一的用心了。所以要說怎麼把菜做好，怎麼使用調料，還得從源頭和經驗著手，比如要給誰吃，或者做這道菜之前你想設計的口味是什麼。

我的經驗是發揮原材料本身的味道，調料起到去其糟粕取其精華的作用，如果每個菜都放很多調料，就失去了菜餚的根本，尤其我看到很多廚師在做所有紅燒菜的時候都放耗油，甚至做肉段也放耗油，對菜是多大的折磨啊，結果就是你吃不出來菜餚該有的味道。那放多少才是正好呢，這就是經驗了，你必須吃過很多盤溜肉段，才能比較出哪兒一個更好，沒有比較怎麼能知道最好呢？

可能我說的，大家覺得無處駐腳，其實這才是瞭解菜餚的開始，如果像火山小視頻裡發的配方一樣，你可能會做一道菜還不一定對，但是如果你想真正研究烹飪，沒有近道兒，只有從原材料的屬性和調料的相互作用研究實驗品嚐，才是根本！

總之，在用耗油時，在突出耗油味道時，適當加量，如果只是提鮮就放10克之內，能不放盡量不放，比如做魚我就不放耗油，主要靠姜，蒜，花椒，醋，味精，醬油等相互作用更能體現出魚的鮮味兒，尤其花椒的香更能彰顯魚的鮮美。

僅代表個人意見，意見不同噴的客氣點兒啊！

美味到本味

炒菜放蠔油主要是起到“提鮮”作用，他的“鮮”不同雞精、味精一樣，吃多了會口渴。蠔油的味道更勝一層，蠔香鮮美，粘稠適中，營養價值極高。

為什麼說蠔油能提鮮呢？營養又高呢？因為蠔油製作是用生蠔也既是牡蠣，經過熬煮出精華，取汁濃縮，加以鹽水熬製作而成。

在提鮮作用的調味品中，蠔油可以稱為“一哥”，炒菜時放蠔油，能彌補蔬菜本身的不足之處，從而提升鮮度，蠔油

可不要被它的外表欺騙了，雖然看起來黏糊糊，不討人喜愛，如果您真這麼想，那可錯過了一種味道獨特又香醇濃郁的鮮味了。

蠔油的用途很廣，可以用來炒肉類，炒青菜、拌麵之類的。對食物最大的作用就是提“鮮美”，常見的有：蠔油菜心，蠔油生菜，蠔油西蘭花，蠔油牛肉，蠔油蔥香撈麵。這是都是很受歡迎，知名度較高做法。

蠔油西蘭花

1、西蘭切成小塊，蒜末適量。

2、水燒開後放入西蘭花，焯水一分鐘，撈出瀝乾水分，擺盤備用。

3、鍋燒熱放入適量的油，放蒜末爆香，加入蠔油，生抽炒香，加入少許水，再用水澱粉勾芡，收汁濃稠，澆上西蘭花即可。

蠔油牛肉

1、牛肉切薄片，加調料醃製五分鐘。

2、切薑片、蔥段、蒜末備用。

3、調味汁：蠔油、生抽、鹽、胡椒粉、香油、水澱粉，攪拌均勻成蠔油牛肉味汁。

3、熱鍋冷油，放配料煸香，再放牛肉，開大火爆炒。炒至七分熟，倒入調好的味汁，繼續大火翻炒入味，出鍋裝盤。美味的蠔油牛肉完成。

佘小廚（完）

佘小廚

廚男美食說：炒菜時放耗油的作用是提鮮，菜品的顏色會更加鮮豔。

在生活中很多人對蠔油還是比較瞭解的，並且很多人喜歡吃，得到很多人的認可，所以蠔油在大部分家庭中都是必備品了。

蠔油的主要成分：

耗（牡蠣）、食用鹽、味精、醬油、水熬製而成的。

適用於的菜：

說到用途，大部分的葷菜都可以放一些蠔油的，因為蠔油有提鮮以及上色的效果，就比如我們最常見的口味豬腳、大盆花菜、可樂雞翅這些裡面都可以放一些蠔油，炒出來的菜特別漂亮，並且味道鮮美。

教大家一個特別簡單的蠔油生菜，簡單方便實惠。

蠔油生菜的做法：

準備食材：

生菜300克、蠔油10克、大蒜子20克

製作流程：

1、首先將生菜掰開，然後清洗乾淨，基本上清洗三次就能夠清洗乾淨。

2、將大蒜子切碎（備用），鍋裡燒水，燒開之後放適量的色拉油下鍋，繼續燒開，在將生菜下鍋燙5秒鐘左右即可撈出瀝乾擺盤。（不要燙太久，燙太久吃起來就不脆爽了）

3、把鍋子清洗乾淨，清洗乾淨之後放少量的色拉油下鍋，放大蒜米開小火炒香，然後放入耗油、水攪拌均勻燒開，最後直接淋在生菜上面，即可食用。美味的蠔油生菜就這樣做出來啦。

我是一名廚師，以上是我的做法，如果你還有更好的做法，歡迎留言評論。

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廚男美食說

蠔油生菜、蠔油西蘭花、蠔油燒豆腐、蠔油炒牛肉、蠔油雞翅、蠔油拌餡包餃子、蠔油蘸醬，蠔油就是一種葷素搭配兩相宜的調味料，所以它在我家廚房的“點擊率”極高。

（這是我之前做的【蠔油生菜】，不大好看，但很好吃哈）

在研究蠔油的作用之前，我們先了解一下蠔油是怎麼來的。素有“海底牛奶”之稱的它，是用鮮蠔為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。

蠔油尤其適合炒青菜，它能起到調味提鮮的作用。在臨熄火上碟前趁熱加入。避免烹調時高溫加熱時間長，會破壞其營養成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材，提供色香味。用於菜心、菜薹和菇類蔬菜，更顯鮮美風味。

其次，它能起到勾芡的作用。用蠔油勾芡最好與高湯混合，菜即將出鍋的時候淋在菜上，菜品的味道跟賣相都會提升一個層次。

關鍵字: 調味品 烹飪技巧 作用